Сборник рецептур на хлеб

Хлеб белый из муки высшего, первого и второго Сортов

Минимальный выход хлеба белого при влажности муки 14,5 %:

Из муки из муки из муки

Высшего сорта первого сорта второго сорта

Формового 0,7—136,8% 0,75кг—136,1 % 0,85кг — 135,8 %

Массой 0,5 кг—135,5% — —

Подового 0,8кг—133,5% 0,8кг—132% 0,85 кг — 134,7 %

Массой 0,5кг—132,8% 0,5кг—131% —

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба белого из муки высшего, первого и второго сортов.

Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов выраба­тывают формовым и подовым штучным массой 0,5—0,85 кг.

Подовый хлеб имеет круглую форму или продолговато-овальную с 4—6 надрезами на поверхности.

Для хлеба белого из пшеничной муки второго сорта длина изде­лий массой 0,85 кг — 30—35 см, ширина — 13—17 см, из муки пер­вого и высшего сортов массой 0,8 кг — соответственно 30—36 см и 15—18 см.

Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной вто­рого сорта 20—22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг — 18—22 см.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба белого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб белый имеет следующее содержание основных пищевых ве­ществ в 100 г:

Перечень сырья

Для производства хлеба белого используется следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сор­тов,

Дрожжи прессованные хлебопекарные,

Соль поваренная пищевая,

Сахар,

Вода питьевая

И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле­бобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям со­ответствующей нормативно-технической документации.

1. Подготовка сырья к производству хлеба белого из муки пше­ничной высшего, первого и второго сортов должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

2. Приготовление теста.

Тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются традиционные опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов (табл. 1) и на жидкой опаре — для хлеба из муки первого и второго сортов. Рецептура и режим приготовления теста опарными способами из муки второго сорта приведены в табл. 2.

Часть дрожжей (до 1/3) можно вносить в тесто.

При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессо­ванных дрожжей допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на один градус.

3. Разделка, расстойка, выпечка.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заго­товки теста формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Для выпечки белого хлеба используют формы хлебопе­карные, соответствующие ГОСТ 17327-77 № 5, № 6, № 7 и другие в соответствии с массой выпекаемого изделия. Заготовки для подово­го хлеба направляют на округление. Для получения подовых изде­лий продолговатой формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.

Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в специальные люльки или на доски, которые посыпаны пшеничной мукой или сухарной крошкой либо покрыты тканью, обработанной антиадгезионным составом, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов 30—50 мин, второго сорта 30—55 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках де­лают надрезы или наколы. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейко­виной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубо­кими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы дела­ют неглубокими.

Выпечку изделий осуществляют в увлаженной пекарной камере при температуре 215—250 °С.

Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7— 0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45—50 мин, формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сор­та — 50—56 мин; подовых изделий — соответственно 38—42 мин и 45—47 мин.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпеч­ки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных осо­бенностей оборудования и условий его эксплуатации.