Сборник рецептур на хлеб

РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ НА ХЛЕБ Хлеб любительский

Рецептура

Сырье

Количество, кг

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

80,0

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта

15,0

Солод ржаной ферментированный

5,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,1

Соль поваренная пищевая

1,0

Сахар-песок

4,0

Патока

4,0

Кориандр

0,5

Итого сырья:

109,6

Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки

14,5%:

Формового массой 0,9 кг— 151,5%

0,5 кг— 148,9 % «

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второ­го сорта.

Хлеб любительский вырабатывается формовым массой 0,9 и 0,5 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба любительского должно соответствовать требова­ниям действующего стандарта.

Хлеб любительский имеет следующее содержание основных пи­

Щевых веществ в 100 г:

TOC \o "1-3" \h \z Вода, г......................................................... 40,6

Белки, г.......................................................... 6,1

Жиры, г....................................................... ,.1,2

Углеводы усвояемые, г...:............................ 42,1

Углеводы неусвояемые, г.............................. 7,5

Органические кислоты, г.............................. 0,9

Минеральные вещества (зола), г.................. 1,6

Энергетическая ценность 100 г хлеба любительского — 209 юсал.

Перечень сырья

Для производства хлеба любительского используется следующее сырье:

Мука ржаная обдирная,

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, , солод ржаной ферментированный, соль поваренная пищевая, сахар, патока,

Дрожжи прессованные, кориандр

И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле­бобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям со­ответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта проводит­ся согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

2. Приготовление теста.

Тесто готовят в три или четыре стадии на густой закваске (см. таблицу).

Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин или анис) и солод рекомендуется замачивать в воде температурой 45—50 °С на 30—40 мин.

Приготовление заварки из смеси муки, воды, солода, кориандра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной машине с помощью во­ды, имеющей температуру 95—97 °С или прогреванием паром в те­чение 40—60 мин до температуры 65 °С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5—10 %) вносят в конце приготовления завар­ки при температуре не выше 65 °С. Приготовленную заварку остав­ляют для осахаривания.

Осахаренную заварку охлаждают до 32—34 °С и расходуют на замес теста или опары.

S

При приготовлении теста в три стадии густую закваску смеши­вают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.

При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой и мукой до получения однородной массы с последующим брожением. Гото­вую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахарным рас­твором, патокой, затем засыпают муку ржаную обдирную и пшенич­ную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.

Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислот­ности. Продолжительность брожения может изменяться в зависимос­ти от качества муки и других специфических условий на предприя­тии.

Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки уклады­вают в формы, направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки составляет 40—65 мин в зависи­мости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и по­сыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляет 55—58 мин, массой 0,9 кг — 60—65 мин, при темпера­туре пекарной камеры 180—220 °С в зависимости от конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации.

Сборник рецептур на хлеб

Булочка творожная из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …

Хлеб сангастеский заварной из смеси муки ржаной сеяной И обойной

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …

Чурек гянджинский из пшеничной муки

Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.