Сборник рецептур на хлеб
Гражданские булочки из муки пшеничной высшего сорта (штоли, штрицели, булочки с цукатом и гражданские)
Рецептура
Расход сырья на 100 кг муки, кг'
Мука пшеничная высшего сорта
Дрожжи прессованные
Соль
Сахар
Масло сливочное Яйцо, шт./кг Молоко Помада
Сахарная пудра
Изюм
Орех
|
100,0 4,0 0,8 15,8 15,6 150/6,0 20.0 3,0 1,0 7,6 2,0 7,6 0,15
|
Цукаты
Масло растительное иа смазку
Итого сырья
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете иа сухое вещество не менее, %: сахара жира
Примечания: 1. Нормы содержания сахара н жира являютс спорных случаях. 2. Прн контрольных анализах допускаются от установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жир
|
34,0 2,5
12,5 11,5
Я гарантийными и определяются в слонеиия в меньшую сторону от а — не более 0,5 %.
|
|
|
Рецептура
|
|
Расход сырья на 100
|
Всего
|
|
Наименование сырья
|
Кг муки, кг
|
Сырья,
|
|
|
На тесто
|
В начинку
|
Кг
|
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
100,0
|
—
|
100,0
|
|
Соль
|
0,4
|
—
|
0,4
|
|
Сахар
|
40,0
|
40,0
|
80,0
|
|
Масло сливочное
|
60,0
|
—
|
60,0
|
|
Яйцо, шт./кг
|
650/26,0
|
500/20,0
|
1150/46,0
|
|
Аммоний
|
0,4
|
—
|
0,4
|
|
Творог
|
—
|
120,0
|
120,0
|
|
Сметана
|
—
|
25,0
|
25,0
|
|
Варьенье
|
—
|
50,0
|
50,0
|
|
Ванилин
|
—
|
0,025
|
0,025
|
|
Итого сырья
|
|
|
481,825
|
|
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Готовые изделия
|
Выпеченный полуфабрикат
|
|
Влажность основы не более, %
Содержание начинки к весу изделия не менее,
%
Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, %
Примечания: 1. Определение влажности производят в оси 2 . Нормы содержания сахара и жнра являются гарантийными Прн контрольных анализах допускаются отклонения в меньшу по содержанию: сахара — не более 2,5 %, жира — не более 1,5
|
16,0 43,0
Ове после отдел и определяются ю сторону от ус
/о.
|
22,0 28,0
Ения от нее начинки, в спорных случаях, тановленных норм
|
|
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …
Карта сайта