ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ЗАВИСИМОСТЬ РЕЖИМА СТЕРИЛИЗАЦИИ ОТ СВОЙСТВ МИКРОФЛОРЫ ПРОДУКТА

Скорость отмирания микроорганизмов в консервируемых про­дуктах при стерилизации зависит от следующих факторов:

Общей численности и видового состава обсеменяющих про­дукт микроорганизмов;

Химических особенностей продукта — его кислотности, содер­жания жира и поваренной соли;

Физических особенностей продукта — вязкости, консистенции, теплопроводности;

Температуры и продолжительности нагревания продукта при стерилизации.

Механизм отмирания различных микроорганизмов под дейст­вием тепла до сих пор еще недостаточно изучен. Однако боль­шинство исследователей считают, что отмирание микроорганиз­мов при термическом воздействии наступает в результате коагу­ляции их белков.

Имеется много данных о том, что факторы, способствующие денатурации белков, оказывают значительное влияние на термо­устойчивость бактерий. В частности, кислая реакция среды уско­ряет свертывание белков и вызывает снижение термостойкости бактерий. Липоидные компоненты клеток, напротив, защищают белки от денатурации и содействуют повышению термостойкос­ти микроорганизмов. Интенсивность тепловой денатурации аль­бумина, одного из основных белков, входящих в состав микро­организмов, зависит от содержания в клетках воды, причем с увеличением содержания воды интенсивность свертывания воз­растает, а с уменьшением — снижается.

Тепловая денатурация белка во многом зависит от того, в каком состоянии находится вода в клетках (свободном или свя­занном). Несмотря на почти одинаковое содержание воды в ве­гетативных клетках и спорах микроорганизмов, термостойкость последних гораздо больше. Это объясняется тем, что в спорах от­носительно большая часть воды находится в связанном состоя­нии. Следует также иметь в виду, что оболочки спор мало гигро­скопичны и плохо пропускают воду, так как в них содержатся жировые вещества, что также увеличивает термоустойчивость спор.

Устойчивость спор к нагреванию зависит и от их возраста. Работами А. И. Рогачевой доказано, что молодые споры в воз­расте 1 месяца более устойчивы к нагреванию, чем споры 2,5— 3-месячного возраста.

Установлено также, что микроорганизмы обладают макси­мальной термоустойчивостью в начале стационарной фазы раз­вития; в стадии воспроизведения термоустойчивость постепенно снижается и в период интенсивного размножения становится минимальной.

Успешность стерилизации в значительной степени зависит от количества спор микроорганизмов в продукте: чем больше спор, тем дольше требуется нагревать продукт для их полного уничто­жения. В табл. 21 показано время, необходимое для разруше­ния различного числа спор (по данным Костровой).

Из различных веществ, входящих в состав консервов, наи­большее значение с точки зрения стерилизации имеют свободные кислоты, поскольку в средах с низким pH микроорганизмы отми­рают быстрее, а оставшиеся споры развиваются медленнее. Кон­сервы с низким pH более устойчивы в хранении, и для них можно применять более мягкие режимы стерилизации, т. е. их можно

Стерилизовать при более низкой температуре или более короткое время, чем консервы с реакцией среды, близкой к нейтральной.

При производстве рыбных консервов в состав соусов и зали­вок чаще всего вводят уксусную кислоту. Термоустойчивость спо-

Рообразующих микроорганизмов двух видов в растворах уксус­ной кислоты различной концентрации (по данным Рогачевой) дана в табл. 22.

Таблица 22

Данные табл. 22 показывают, что нагревание при температу­ре 100° С продукта, содержащего 1% уксусной кислоты, может дать такой же стерилизующий эффект, какой получается при на­гревании нейтральных продуктов при температуре 120° С.

Приготовляемые для рыбных консервов томатные соусы неза­висимо от наличия в них уксусной кислоты способствуют пони­жению термоустойчивости спорообразующей микрофлоры.

В томатной пасте содержатся яблочная и лимонная кислоты, а также в небольшом количестве салициловая кислота, которая является довольно сильным антисептиком. Комплекс этих кис­лот оказывает довольно сильное влияние на микроорганизмы. По данным ВНИИКОПа, выделенные из томатной пасты остаточ­ные микроорганизмы— Вас. тезегйепсиэ и Вас. виМШв оказа­лись гораздо менее устойчивыми к действию тепла, чем анало­гичные виды бактерий, выделенные из рыбных консервов в томат­ном соусе, в котором концентрация кислот была ниже, чем в томатной пасте.

Во всех рыбных консервах содержится некоторое количество рыбьего жира, а иногда и растительного масла, способствующих повышению устойчивости микроорганизмов к действию тепла.

Повышение устойчивости микроорганизмов в присутствии жиров может быть объяснено тем, что на границе фаз белковая микробная клетка — жир образуется своеобразная защитная пленка, препятствующая увлажнению бактериальных клеток и затрудняющая коагуляцию белков. Стерилизация в таких усло­виях превращается в обработку микроорганизмов «сухим жа­ром», к которому они более устойчивы, чем к тепловому воздей­ствию во влажной среде. В табл. 23 показана термоустойчивость спор Вас. mesentericus ruber в воде и растительном масле после нагревания в течение 30 мин при температуре 120 и 130° С (ис­ходное количество спор в 1 мл суспензии было 1 млрд., возраст спор — 2 месяца 10 дней).

Таблица 23

Как видно из табл. 23, в масле споры гораздо лучше перено­сили нагревание, чем в воде. Аналогичные результаты были по­лучены при опытной стерилизации суспензии спор той же бакте­рии; суспензия разведена в масляной и томатной заливках, взятых соответственно из консервов «Осетр в масле» и «Лещ в томате».

Присутствие в среде поваренной соли в умеренном количест­ве также повышает термоустойчивость микроорганизмов, причем наиболее заметно при концентрации соли около 6%. Объясняет­ся это тем, что соль извлекает из клеток некоторое количество воды и тем самым делает их более стойкими к действию тепла. При высоких концентрациях соли (до 16—18%) происходит вы­саливание белков, что снижает термоустойчивость микроорганиз­мов. При концентрации соли 1,5—2%, характерной для рыбных консервов, теплоустойчивость микроорганизмов несколько повы­шается.

Защитное влияние сахара на термоустойчивость бактерий наблюдается лишь при концентрациях его в продукте не менее 10%, причем, как и защитное действие соли, оно объясняется осмотическим выделением воды из клеток микроорганизмов. Не­большое количество сахара в рыбных консервах с томатной за­ливкой заметного влияния на термоустойчивость бактерий не оказывает.

Исходя из приведенных выше сведений о свойствах микроор­ганизмов, на практике предъявляют наиболее строгие требова­ния к режимам стерилизации рыбных консервов с масляной за­ливкой. При условии применения одинаковой тары и одинаковой температуры стерилизации, консервы с масляной заливкой нагре­вают, как правило, дольше, чем консервы с томатным соусом н натуральные.