ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ЗАВИСИМОСТЬ РЕЖИМА СТЕРИЛИЗАЦИИ ОТ СВОЙСТВ КОНСЕРВИРУЕМОГО ПРОДУКТА

Режим стерилизации консервов в значительной мере зависит от физических свойств и химического состава консервируемых продуктов.

При стерилизации продуктов равномерной плотной консистен­ции, например рыбных паштетов, продукт прогревается в основ­ном за счет теплопроводности. В этом случае поток тепла в про­дукте постепенно перемещается от периферии к цен*гру банки и скорость повышения температуры продукта зависит главным об­разом от его теплофизических свойств. При этом температура продукта в центре банки обычно бывает на несколько градусов ниже, чем у стенок банки и в окружающей среде (пар или горя­чая вода).

При стерилизации консервов из рыбы в заливках куски или тушки рыбы нагреваются в основном путем теплопроводности, а жидкая заливка — путем конвекции тепла.

При стерилизации натуральных рыбных консервов плотно уложенные в банки куски рыбы вначале прогреваются преиму­щественно путем теплопроводности, а затем по мере выделения из рыбы бульона начинается передача тепла путем конвекции.

Поток тепла в продукте при стерилизации постепенно переме­щается от периферии к центру банки, однако скорость повыше­ния температуры продукта будет значительно большей вследст­вие дополнительной конвективной теплопередачи. Особенно это относится к консервам из кусков (тушек) рыбы в заливках, у ко­торых при нагревании температура в разных участках банки примерно одинаковая, в связи с чем достигается более равномер­ная стерилизация продукта.

Продолжительность нагревания консервируемого продукта до заданной температуры стерилизации зависит не только от ха­рактера теплопередачи в нем, но и от разницы между начальной температурой продукта и температурой нагревающей среды в стерилизационном аппарате. Чем выше температура нагреваю­щей среды, тем быстрее прогревается продукт в банках, однако при слишком высокой температуре среды возможно ухудшение качества консервов, особенно в местах прилегания продукта к стенкам банки. Предельно допустимой температурой стерилиза­ции рыбных консервов в обычных автоклавах считают темпера­туру 120° С. а в непрерывно действующих стерилизационных ап­паратах— температуру 130—135° С.

При стерилизации консервов внутри банок возникает избы­точное давление, величина которого зависит от вида и состава консервируемого продукта. Образование избыточного давления в банках обусловливается неодинаковым тепловым расширени­ем банок и заключенного в них продукта.

Поскольку вода является одной из преобладающих составных частей большинства рыбных консервов, в табл. 20 приведены сравнительные данные, показывающие изменение объемов жес-

Тиной консервной банки и заполняющей ее воды при разных тем­пературах (поХейЬу).

Как видно из данных табл. 20, по мере повышения темпера­туры стерилизации разница между увеличением объема воды и объема банки постепенно возрастает, что приводит к увеличению давления внутри банки.

Если вместо воды в банке находится продукт, например на­туральные консервы из лососевых рыб, содержащие 30% плот­ных веществ, тепловое расширение которых по сравнению с рас­ширением воды очень мало, то общий объем продукта при тем­пературе 120° С будет равен сумме объемов плотных веществ при 20° С и воды при 120° С, т. е. составит 104,15% от первона­чального объема.

Таким образом, увеличение объема продукта в результате теплового расширения зависит от содержания в нем плотных ве­ществ: чем меньше содержание плотных веществ, тем дольше увеличивается объем продукта при нагревании и тем ближе соз­даваемое продуктом давление в банке к давлению, создаваемому водой.

При стерилизации рыбных консервов увеличение давления в банках происходит не только вследствие теплового расширения продукта, но и в результате выделения из тканей рыбы некан- денсирующихся газов (главным образом воздуха), расширяю­щихся при нагревании.

Количество выделяющихся газов зависит от вида продукта, способа его подготовки к консервированию и температуры сте­рилизации. Объем газов, выделяющихся при стерилизации кон­сервов из обжаренной или бланшированной рыбы, в несколько раз меньше объема газов, выделяющихся при стерилизации на­туральных консервов, приготовляемых из свежей и живой рыбы. В среднем при стерилизации натуральных рыбных консервов около 20% давления в банках создается вследствие выделения из рыбы газов.