Уксусная кислота
Уксусную кислоту используют при изготовлении заливок для пресервов, а также соусов и заливок для стерилизуемых консервов. Она смешивается с водой и является хорошим растворителем многих органических веществ.
По способу производства уксусную кислоту делят на уксусную эссенцию и бродильный уксус. В рыбоконсервном производстве в основном используют 80%-ную уксусную эссенцию.
80%-ная уксусная эссенция — прозрачная бесцветная жидкость с резким специфическим запахом. Она может содержать
До 0,5% муравьиной кислоты. Присутствие солей серной кислоты, меди, мышьяка и свинца в уксусной эссенции не допускается.
На консервные заводы уксусная эссенция поступает в стеклянных бутылях емкостью 20—40 л.
Количество уксусной кислоты, которое необходимо ввести в томатный соус или маринадную заливку, вычисляют по формуле:
N = —100
Т2 (х
Где N — количество уксусной кислоты (в кг), необходимое для изготовления 100 кг соуса или заливки; т1 — требуемое содержание уксусной кислоты в консервах, %;
Т2 — концентрация уксусной кислоты, %;
— содержание рыбы в банке в % от нетто консервов.
