ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Тепловая обработка рыбы

Тепловую обработку применяют для предварительного про­варивания и частичного обезвоживания рыбы. При этом кожица рыбок закрепляется, что предотвращает ее растрескивание и сползание с тушек при стерилизации консервов, а мясо их уплот­няется вследствие свертывания белков и частичного удаления воды.

Масса и объем рыбы после тепловой обработки уменьшаются, причем степень их уменьшения зависит от способа и режима теп­ловой обработки.

Оптимальные способы и режимы тепловой обработки уста­навливают опытным путем с учетом вида, размеров, жирности,

Качества обрабатываемой рыбы и ее состояния (свежая, охлаж­денная или мороженая).

Качество готовых консервов во многом зависит от содержа­ния влаги в мясе рыбы после тепловой обработки. Жесткая или сухая (волокнистая) консистенция мяса рыбы в готовых консер­вах свидетельствует о том, что при тепловой обработке рыба бы­ла пересушена. В чрезмерно подсушенную (обезвоженную) ры­бу хуже впитывается масло при стерилизации консервов и их последующем хранении. При недостаточном проваривании и под­сушивании рыбы в консервах после стерилизации образуется зна­чительное количество бульона (отстоя в масле), что ухудшает их вид.

Количество влаги, выделяющейся из сардины во время стери­лизации консервов (при температуре 115°С), в зависимости от жирности рыбы и продолжительности предварительной провар­ки ее паром (при температуре 100° С) показано в табл. 33.

Тепловая обработка атлантической сардины. Первый спо­соб. Тушки рыбы, уложенные в противни (иногда проволочные корзины) или нанизанные через хвостовой стебель на прутки, подсушивают в потоке теплого воздуха в сушилках тоннельно­го типа при температуре 40—50° С в течение 50—40 мин, а затем проваривают в растительном масле, нагретом до температуры 120—135° С в течение 2—4 мин.

Второй способ. Уложенную в банки рыбу бланшируют (проваривают) паром температурой 100° С в течение 15—25 мин (в зависимости от величины тушек и состояния рыбы —свежая, дефростированная), затем подсушивают горячим воздухом или смесью горячего воздуха и пара при температуре 115—130° С в течение 10—20 мин. Подсушивать рыбу можно также инфра­красными лучами.

При бланшировке масса тушек сардины уменьшается на 22— 30% в зависимости от жирности рыбы и режима проварки; поте­рн массы рыбы увеличиваются при повышении температуры н продолжительности проварки и подсушки.

Тощую сардину при прочих равных условиях требуется блан­шировать дольше, чем жирную.

Для обработки сардин этим способом применяют непрерывно действующие сардиносушильные аппараты различных конструк­ций. Показанный на рис. 75 аппарат ИСС-6 состоит из камеры для проваривания сардины паром и камеры для подсушивания проваренной сардины. Через обе камеры проходит транспортер, к которому подвешены качалки с подносами. На подносы уста­навливают банки с рыбой. В верхних частях обеих камер нахо­дятся распылители, через них в камеры подается пар, во второй камере над распылителями расположен воздушный вентилятор с тепловым калорифером.

Перфорированные (сетчатые) качалки, подносы и решетча­тые крышки к ним изготовлены из нержавеющей стали.

Банки с рыбой устанавливают на поднос качалки, покрывают решеткой и переворачивают вместе с подносом так, чтобы после одевания качалки на прутки транспортера банки располагались кверху дном и тем самым обеспечивалось свободное стенание бульона из банок при бланшировании рыбы.

Внутреннюю поверхность банок перед укладкой рыбы смазы­вают тонким слоем растительного масла, чтобы кожица рыбок не прилипала к их стенкам.

Тушки рыбы укладывают в небольшие фигурные банки (№ 17) плотно в один ряд спинками вниз наклонно; головная часть каждой тушки прилегает к хвостовой части соседней тушки.

Конструкция аппарата ИСС-6 позволяет осуществлять тепло­вую обработку рыбы при следующих режимах:

1) проварка (бланшировка) рыбы в первой камере насыщен­ным паром при температуре 100° С, подсушка ее во второй каме­ре горячим воздухом температурой 100—130° С;

2) проварка рыбы в первой камере насыщенным паром при температуре 100° С, подсушка рыбы во второй камере паровоз­душной смесью температурой 100—130° С;

3) проварка рыбы в обеих камерах насыщенным паром при температуре 100° С.

Продолжительность всего процесса обработки рыбы в аппа­рате ИСС-6 составляет в среднем 30 мин; средняя производи­тельность аппарата — 70 банок (№ 17) в минуту.

Аппараты ИСС-6 применяют на береговых консервных заво­дах. На плавучих консервных заводах используют аналогичные непрерывно действующие аппараты ИБП (рис. 76). Кинематиче­ская схема этого аппарата приведена на рис. 77. Производитель­ность аппарата ИБП больше производительности аппарата ИСС-6 и составляет в среднем 120 банок в минуту.

Я °* ftc

А и с >. . *

U U

Третий способ. Уложенную в банки рыбу подсушивают для удаления излишней влаги с поверхности теплым циркули­рующим воздухом температурой 45—50° С в тоннельном ленточ­ном аппарате — эксгаустере (рис. 78).

Нагретый воздух подают в эксгаустер по трубам с отверстия­ми (типа барботеров), которые расположены так, что струи воз-

Рис. 77. Кинематическая схема аппарата ИБП:

I — электродвигатель; 2 — редуктор; 3 — конвейеры.

Духа попадают непосредственно в банки, обдувая и подсушивая поверхность рыбы.

Конструкция аппарата позволяет изменять продолжитель­ность и температуру подсушки рыбы в зависимости от ее вида и жирности, величины тушек, формы и размеров консервных банок.

Из эксгаустера банки с подсушенной рыбой передаются по транспортеру во второй аппарат — бланширователь (рис. 79), в котором рыба проваривается (бланшируется) паром при тем­пературе 100° С. Из бланширователя банки поступают в тоннель­ный охладитель, где рыба охлаждается холодным циркулирую­щим воздухом до температуры 40—45° С.

Из банок удаляется влага, выделившаяся при тепловой обработ­ке рыбы.

После удаления влаги банки устанавливают на ленточный транспортер и подают в отдельный аппарат для дополнительной подсушки рыбы горячим воздухом или инфракрасными лучами.

-1_г—--------------- 1—1-------------

Рис. 80. Схема компонов­ки оборудования двух поточно - механизирован­ных линий для производ­ства консервов из сарди­ны и других сельдевых рыб в масле и томатном соусе производительно­стью по 6000—7000 фи­гурных банок в час (каждая):

1 _ приемные бункера для рыбы; 2 — машины барабан­ного типа для мойки рыбы; •> — элеваторный конвейер для подачи рыбы в распреде­лительный бункер; 4 — тран­спортеры для подачи рыбы к рыборазделочным машинам; 5 — рыборазделочные маши­ны типа «Аренко»; б — транспортеры для подачи разделанной рыбы к элева­торному конвейеру; 7 — эле­ваторные конвейеры для по­дачи рыбы в посольные ап­параты; 8 — транспортеры дли подачи отходов рыбы после ее разделки на элева­тор; 9— элеватор; 10 — ков­шовые аппараты непрерыв­ного действия для вкусового

Посола разделанной рыбы (тушек); И — установка для регенерации рассола;У2 — транспортеры для подачи рыбы на расфасовочные конвейеры; 13 — ленточные конвейеры со столами для расфасовки рыбы в банки; 14 _ транспортеры для подачи пустых банок к расфасовочным конвейерам; 1-5 — пластинчатые конвейеры для подачи банок, наполненных рыбой, последовательно в тепловые аппараты и затем на транспортеры мас­лодозировочных машин; 16 — тоннельные аппараты для предварительного прогрева и подсушки рыбы в банках; 17 — четырехъярусные аппараты для проваривания рыбы в банках паром; 18 — вращающиеся аппараты для удаления (центрифугированием) из банок влаги; 19 — тоннельные аппараты для дополни­тельного подсушивания рыбы; 20 машины для последовательной двукратной заливки в банки масла пли томатного соуса; 21 — автоматические закаточные машины; 22 — транспортеры для подачи закатанных панок в моечные установки; 23 — установки для мойки наполненных банок; 24 — установки для механи­зированной загрузки банок в автоклавные корзины; 25 — автоклавные корзины на специальных тележках.

Второй и третий способы тепловой обработки сардины более экономичны, чем первый способ, и позволяют получать консервы высокого качества. Эти способы можно применять не только при производстве консервов из сардины в масле, но и при выработке консервов в томатном соусе, а также при изготовлении соответст­вующих консервов из рыб других видов.

Схема компоновки двух комплексно-механизированных ли­ний для производства консервов из сардины в масле и консервов из сардины в томатном соусе с применением третьего способа тепловой обработки сардины показана на рис. 80.

При изготовлении консервов «Сардины в масле» банки с ры­бой, прошедшей тепловую обработку, немедленно заливают олив­ковым или дезодорированным подсолнечным маслом, сразу же закатывают и стерилизуют. На приготовление 1 туб консервов «Сардины в масле» расходуют примерно 640 кг рыбы. Потери и отходы при изготовлении консервов из мороженой сардины по от­дельным операциям составляют в среднем (в % от рыбы-сырца):

Дефростацня................................................... 1,5—2,0

Разделка.......................................................... 15,0—37,5

Мойка тушек.................................................... 1,8—2,0

Посол.............................................................. 1,0—1,4

Проварка и подсушка...................................... 22,0—23,0

Укладка рыбы в банки.............................. 8,0—10,0