ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ ИЗ РАКООБРАЗНЫХ, МОЛЛЮСКОВ И ДРУГИХ ВИДОВ НЕРЫБНОГО СЫРЬЯ
В последние годы получило большое развитие производство консервов из морских беспозвоночных, обладающих высокими вкусовыми и пищевыми свойствами — ракообразных (крабы, креветки), двустворчатых (гребешок, мидии, устрицы) и головоногих (кальмары) моллюсков, голотурии (трепанг), а также из морской водоросли ламинарии (морской капусты).
В мясе крабов, креветок и моллюсков имеется значительное количество полноценных белков (до 15—20%) и важных минеральных элементов, однако содержание жира в нем, как правило, очень невелико (обычно менее 1%); в отличие от мяса рыб в нем находится довольно много углевода — гликогена (до 2— 2,5%). Данные об общем химическом составе мяса крабов, креветок, моллюсков и трепанга, добываемых в водах морей Дальнего Востока, приведены в табл. 46; соответствующие сведения о содержании в нем различных минеральных элементов представлены в табл.47.
Содержание витаминов группы В в мясе крабов, креветок и других беспозвоночных гораздо больше, чем в мясе рыб, и характеризуется следующими данными (табл. 48).
Химический состав и соответственно. пищевая ценность мяса ракообразных и моллюсков не постоянны и меняются в зависимости от пола и возраста животного, условий питания и времени года.
В период линьки (смены панциря) крабы и креветки непригодны для приготовления консервов, так как в это время в результате истощения количество мяса у них сильно уменьшается и, кроме того, мясо становится дряблым, водянистым и невкусным. Крабы в возрасте шести — десяти лет линяют не чаще одного раза в год, а более старые крабы линяют один раз в два года. Креветки в первый год жизни меняют панцирь несколько раз, а после достижения половой зрелости (на второй год жизни) — один раз в год.
|
CO |
O a> |
05 |
O |
O |
03 |
CD |
O |
CO |
Tt- |
|||||||
|
CM |
CO es» |
— |
CM CO — |
00 |
CM |
CO CM |
T"- |
CM |
O |
CM |
CM |
CO |
CM |
CO |
C-«. |
|
|
I |
—' J, |
I |
LO |
— |
! CO |
Ce |
04 |
I CM |
04 |
I CO |
CM |
I CO |
CM |
I |
CM |
I CO |
|
—, |
CM |
—* |
—I |
CM |
—4 |
|
CM rf CO |
|
Минеральный Элемент |
Содержание, мг на 100 г сырого мяса |
||||
|
Краба |
Креветки |
Гребешка |
Мидии |
Устрицы |
|
|
Натрий................... |
Ю0—600 |
80—100 |
300—400 |
340—380 |
250—370 |
|
Калий................... |
120—520 |
100—400 |
80—200 |
65—170 |
70—240 |
|
Кальций.... |
17—320 |
20—300 |
80—190 |
80—210 |
60—350 |
|
Магний.................. |
28—105 |
30—120 |
20—50 |
30—70 |
24—90 |
|
Сера....................... |
90—310 |
75—250 |
320—450 |
270—380 |
210—370 |
|
Фосфор................. |
170—350 |
140—420 |
140—370 |
150—310 |
100—420 |
|
Железо.................. |
0,7—7,5 |
2,2—4,0 |
2—9 |
1,0—9,5 |
2,8—8,8 |
|
Алюминий.... |
1,0—2,0 |
1,5—2,0 |
_ |
— |
— |
|
Медь...................... |
0,3—1,6 |
0,2—1,5 |
0,1— 0,5 |
0,2—0,8 |
1,2—15,0 |
|
Цинк...................... |
3,0—1,6 |
0,2—1,5 |
1,0—2,5 |
1,0—1,5 |
2,5—34,5 |
|
Марганец.... |
0,2—1,5 |
0,2—1,0 |
1,5—3,5 |
0,12 |
0,2—12,3 |
|
Свинец.................. |
0,03—0,07 |
0,02—0,04 |
— |
— |
— |
|
Йод....................... |
0,01—0,05 |
0,02—0,05 |
0,02—0,15 |
0,03—0,08 |
0,03—0,12 |
|
Т а блиц а 48
|
Трепанг является наиболее ценным сырьем для приготовления консервов в летнее время — с мая по сентябрь.
