ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Пресервы из рыбы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле

Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле го­товят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряно­го посола. Разделывают и укладывают рыбу в банки так же, как и при изготовлении пресервов из разделанной рыбы с пряносоле­вой заливкой с той лишь разницей, что в случае заливки рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями.

При расфасовке пресервов в маринаде (рулеты) в горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают тонкие ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи не добавляют.

Для повышения стойкости пресервов в масле в них добавляют бензойнокислый натрий в количестве 0,33 кг на 1 туб. В пресер­вы с маринадом и в майонезном соусе, содержащие уксусную кислоту, бензойнокислый натрий не добавляют. При закладке в банки соблюдают следующие соотношения компонентов: рыбы 75, заливки 20—15, гарнира 5—10%.

Заполненные рыбой и соусом банки немедленно закатывают и направляют на склад для созревания и хранения.

Таблица 64

Компоненты

Расход, кг

На 1 туб пресервов

В маринаде

Тушек, филе, филе-кусочков

Сельди-филе

Рулетов

. на пересыпку! ! рыбы ;

На приго­товление маринада

На пересыпку рыбы

На приго­товление маринада

На пересып­ку рыбы

На приго - 1 товление маринада

Соль.......................................

5,25

5,25

5,0

Сахар......................................

0,840

0,375

0,482

0,375

1,2

1 ,2

Душистый........................

0,560

0,251

0,527

0,251

0,8

0,8

Горьким..........................

0,280

0,124

0,168

0,214

0,5

0,5

Красный...........................

0.084

0,064

Корица...................................

0,140

0,168

0,2

0,2

Гвоздика.................................

0,084

0,124

0,210

0,124

0,3

0,3

Кориандр...............................

0,560

0,375

0,294

0,375

О,:

0,1

Лавровый лист.......................

0,056

0,042

0,3

0,3

Мускатный орех.....................

0,056

0,2

0,2

Кардамон...............................

0,056

Мускатный цвет......................

0,1

0,1

Имбирь...................................

0,3

0,3

Анис.......................................

0,062

•—

Укроп......................................

0,042

Мята.......................................

—.

0,042

—•

Уксусная кислота 80%-ная

3,75

3,75

2,0

Масло растительное. . .

2,0

Лук маринованный....

15,0

Морковь маринованная. .

5,0

Нормы расхода пряностей и других материалов для приготов­ления пресервов в маринаде, горчичном, майонезном соусе и в масле приведены в табл. 64, 65 и 66.

Расход, кг на приготовление 1 туб пресервов в горчичном соусе

Компоненты

На пере­сыпку рыбы

На приго­товление маринада

На приго­товление горчичной пасты

Всего

Горчица в порошке. . .

_

_

1,75

1,75

Сахар...................................

4,0

4,0

8,0

Масло растительное. .

3,0

3,0

Соль...................................

4,5

4,5

Г воздика.............................

1,0

0,05

1,05

Лавровый лист.....................

Перец

0,05

0,05

Душистым....................

0,75

0,1

0,85

Горькии.......................

Уксусная кислота

0,75

0,05

0,80

80%-ная...........................

1,5

1,5

Лук маринованный. . .

15,0

15,0

.Морковь маринованная

5,0

5,0

Таблица 66

Расход, кг, на приготовление 1 туб пресервов из филе - кусочков

Компоненты

В майонезном соусе

На при­готовле­ние соуса

На при­готовле­ние мари­нада для соуса

В масле (для за­кладки в банки)

Майонез столовый...............................

50,0

Сахар...................................................

4,5

Перец

Горький.........................................

_

0,20

._

Душистыи....................................

---

0,25

■—

Г воздика...............................................

---

0,10

Мускатный орех..................................

---

0,03

Имбирь.................................................

---

0,10

Лавровый лист.....................................

--

0,10

Уксусная кислота 80%-ная. . .

--

0,70

Соль......................................................

--

2,0

•—

Масло растительное рафинирован­ное

70,0

Лук маринованный..............................

---

15,0

Бензойнокислый натрий......................

--

0,33

Для маринадной заливки смесь пряностей с солью и сахаром варят в воде температурой 90—98° С 15—20 мин, после охлажде­ния и фильтрации в заливку вносяї уксусную кислоту.

Для приготовления горчичного соуса порошок горчицы зали­вают кипятком в соотношении 1 : 1 и тщательно размешивают, до­бавляя при этом сахар и растительное масло. Полученную гор­чичную пасту смешивают с холодным маринадом.

Лук маринованный готовят следующим образом. Нарезанный гонкими ломтиками (шайбами) свежий репчатый лук ошпарива­ют горячей водой и затем выдерживают в уксусно-солевом раст­воре, содержащем 3—4% уксусной кислоты и 4% поваренной соли.

Соус с майонезом состоит из столового майонеза, в который добавляют сахар, маринад и уксусную кислоту в соотношении (в %): майонеза 64, маринада 27, сахара 7, 80%-ной уксусной кислоты 2. Кислотность соуса должна быть 1,8—2,0%.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Производство рыболовных блесен в домашних условиях

Нечасто в жизни встречается идея бизнеса, в реализации которой может помочь пристрастие человека к рыбной ловле. Производство рыболовных блесен - как раз такой вариант. Ведь чтобы производить качественный товар, необходимо …

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Партнеры МСД

Контакты для заказов оборудования:

Внимание! На этом сайте большинство материалов - техническая литература в помощь предпринимателю. Так же большинство производственного оборудования сегодня не актуально. Уточнить можно по почте: Эл. почта: msd@msd.com.ua

+38 050 512 1194 Александр
- телефон для консультаций и заказов спец.оборудования, дробилок, уловителей, дражираторов, гереторных насосов и инженерных решений.