ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ОБЖАРИВАНИЕ РЫБЫ

Рыбу предварительно обжаривают перед расфасовкой в бан­ки главным образом при производстве консервов в томатном соу­се, но иногда также и при изготовлении консервов в масле.

Обжаривают рыбу в растительном масле при температуре 140—190°С. Чтобы придать жареной рыбе, а следовательно, и приготовленным из нее консервам лучший внешний вид, вкус и аромат, рыбу перед обжариванием панируют мукой.

В процессе обжаривания в тканях рыбы происходят сложные процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств и гистологической структуры тканей. Под воздействием горячего масла поверхностный слой панированной рыбы быстро обезвоживается и подвергается сложным химическим изменени­ям, приводящим к образованию на рыбе обжаренной корочки, улучшающей внешний вид продукта и придающей ему привлека­тельный специфический вкус и аромат. В образовании обжарен­ной корочки большую роль играет панировочная мука. При на­гревании в масле температурой до 110°С и выше содержащийся в муке крахмал распадается с образованием окрашенных (от желтого до коричневого цвета) декстринов, придающих жареной рыбе характерную окраску.

В толще кусков рыбы во время обжаривания происходит свер­тывание белков, сопровождающееся отделением свободной воды. Перемещаясь из толщи кусков к поверхности, эта вода частично испаряется, в результате чего повышается концентрация плотных питательных веществ в продукте и его калорийность. Вследст­вие свертывания белков и частичного удаления влаги плотность кусков рыбы повышается, а объем их уменьшается, что имеет большое значение для последующих производственных процес­сов: облегчается укладка продукта в банки и лучше использу­ется их емкость, исключается разваривание рыбы при стерилиза­ции.

Уплотнение кусков рыбы при обжаривании обеспечивает лучшую сохранность консервов при перевозках, особенно на дальние расстояния.

Наряду с денатурацией белков во время обжаривания рыбы под действием высокой температуры происходит также расщепле­ние белков, в результате чего увеличивается содержание небел­кового азота в рыбе, что характеризуется данными, приведенны­ми в табл. 18.

При расщеплении белков во время обжаривания рыбы иног­да происходит выделение сероводорода и аммиака. Запах этих веществ можно обнаружить, разломив кусок обжаренной горя­чей рыбы; при охлаждении жареной рыбы эти запахи исчезают.

Как известно, в соединительных тканях находится коллаген, содержание которого в мясе разных рыб составляет от 1,6 до 5,0%. При нагревании мяса рыбы до температуры 60° С и выше коллаген превращается в глютип — клееобразное вещество, спо­собное связывать большое количество воды и образовывать студ­ни. Благодаря превращению коллагена в глютин механическая прочность соединительной ткани рыбы при обжаривании резко снижается и куски горячей жареной рыбы легко разламываются. Образование студней глютина при охлаждении обжаренной ры­бы придает ей более плотную консистенцию и препятствует рас­падению кусочков жареной рыбы при укладке в банки.

При обжаривании рыба впитывает растительное масло в ре­зультате капиллярного поглощения. Однако это поглощение масла не очень велико, так как проникновению его внутрь обжа­риваемых кусков рыбы препятствует вода, выходящая из мяса рыбы в результате денатурации и свертывания белков. Погло­щение масла рыбок при обжарке составляет обычно от 3 до 6% к ее массе. Поглощение масла особенно характерно для тощих рыб и рыб средней жирности, у которых содержание жира в мясе поеме обжаривания обычно сильно увеличивается. У жирных рыб — осетра, сельди и других одновременно с впитыванием р. четител'.иого масла происходит вытапливание части содержа­щегося к них жира, в результате чего содержание жира после обжаривания может не только не увеличиться, но и несколько уменьшиться (табл. 19).

Крахмал и декстрины, находящиеся в панировочном слое на куске рыбы, не препятствуют поглощению масла наружной обжа­ренной корочкой, и обычно она впитывает масло в большем ко­личестве, чем глубинные слои куска рыбы.

При обжарке инактивируются тканевые ферменты рыбы и погибают микроорганизмы, находящиеся в основном на поверх­ности рыбы. Однако обжаренная рыба не является вполне сте­рильным продуктом. По данным производственных бактериоло­гических анализов до 15—17% обжаренных кусков или тушек рыбы бывают нестерильными, что объясняется наличием в соста­ве микрофлоры рыбы термоустойчивых бактерий, споры которых

О процессе обжаривания не уничтожаются.

Растительное масло, в котором обжаривается рыба, подвер­гается значительным изменениям в результате:

А) длительного воздействия высокой температуры;

Б) действия водяного пара, выделяющегося из рыбы в процес­се обжарки;

В) соприкосновения большой поверхности зеркала масла в пе­чи с воздухом, с поверхностью обжарочных сеток и других ме­ханизмов, периодически погружающихся в масло;

Г) перехода в масло жира, азотистых веществ, углеводов и других органических соединений из обжариваемой рыбы и пани­ровочной муки;

Д) физико-химических процессов, происходящих в промежу­точном слое водно-масляной эмульсии.

Под влиянием указанных факторов создаются условия для быстрой порчи масла, причем в нем одновременно протекают процессы гидролиза, окисления и полимеризации.

В результате гидролиза в масле образуются свободные жир­ные кислоты и глицерин, который под действием высокой темпе­ратуры разлагается с образованием акролеина.

Акролеин летуч (температура кипения 52° С), обладает рез - - чим острым запахом и, испаряясь из масла в воздух помещения, вызывает у присутствующих в нем людей сильное раздражение слизистой оболочки глаз и дыхательных путей. При прокалива­

Нии масла акролеин в виде синеватого дымка поднимается над поверхностью масла.

Под влиянием кислорода воздуха и тепла масло окисляется с образованием перекисей, альдегидов, кетонов и низкомолеку- ляриых жирных кислот (масляной, пропионовой и др.), имеющих резкий неприятный вкус и запах. Наряду с этим образуются темноокрашенные вещества — окисленные непредельные кисло­ты (оксикислоты), а также продукты полимеризации масла.

В результате указанных химических превращений масло тем­неет и приобретает неприятный прогорклый вкус и запах, повы­шается его кислотное число, плотность и вязкость. Выделяющий­ся из рыбы при обжаривании жир, содержащий большое количе­ство нестойких ненасыщенных кислот, попадая в масло и смешиваясь с ним, ускоряет его порчу.

На скорость изменения масла влияют толщина его слоя и скорость циркуляции в обжарочной ванне. Чем тоньше слой мас­ла и чем больше скорость циркуляции, тем быстрее изменяется масло.

Интенсивность изменения масла зависит также от температу­ры и продолжительности его нагревания: чем выше температура и продолжительнее нагревание, тем сильнее изменяется масло.

При одинаковых условиях нагревания нерафинированное масло темнеет быстрее рафинированного.

Масло быстрее изменяется при попадании в него частиц при­горевшей рыбы и муки, что указывает на необходимость уда­ления их из масла, т. е. его очистки в процессе обжаривания рыбы.

Добавление продуктов разложения масла в свежее масло ускоряет процесс порчи последнего. Этим объясняется ускорен­ная порча свежего масла при доливке его в ванну, содержащую масло, сильно изменившееся в результате длительного исполь­зования.

Стойкость растительных масел при хранении в известной ме­ре обусловливается входящими в их состав естественными анти­оксидантами— токоферолами, фосфатидами и каротиноидными пигментами, однако в процессе обжаривания рыбы в масле эти вещества разрушаются. Обжаривание рыбы в сильно изменив­шемся, окисленном и прогорклом масле недопустимо, так как продукты его распада впитываются рыбой и обжаренная рыба приобретает неприятный привкус прогорклого масла, что ухуд­шает качество приготовленных из нее консервов. Чтобы качество обжаренной рыбы и приготовленных из нее консервов было хо­рошим, рыбу следует обжаривать в строго определенных усло­виях.

Техника и рекомендуемые режимы обжаривания рыбы под­робно описаны в главе IX «Производство рыбных консервов в томатном соусе».

Глава V