ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Обжаривание рыбы

Обжаривание рыбы — одна из наиболее важных операций, от правильности проведения которой во многом зависит качество го­товых консервов. Перед обжариванием рыбу панируют мукой.

Рыбу обжаривают в рафинированном растительном масле (подсолнечном или хлопковом) при температуре от 145—150 до 185—190° С в зависимости от конструкции обжарочной печи.

Продолжительность обжаривания колеблется от 2 до 10 мин и зависит от вида рыбы, величины ее тушек или кусков и темпе­ратуры масла.

В масле температурой 185—190° С (в автоматизированных электрических печах) рыба обжаривается почти вдвое быстрее, чем в масле температурой 145—160° С (в парома-сляных печах).

При обжаривании из рыбы удаляется часть влаги, консистен­ция ее мяса уплотняется, а поверхность покрывается равномерной светло-коричневой корочкой и рыба приобретает специфический приятный вкус и аромат жареного продукта. Мясо обжаренной рыбы на изломе должно быть светлым и легко отделяться от ко­стей.

Объем и масса кусков рыбы при обжаривании уменьшаются вследствие потери рыбой части влаги и уплотнения ее мяса. Это явление на практике называют ужаркой.

Ужарка рыбы (не считая уменьшения массы жареной рыбы при остывании в результате испарения влаги) составляет обычно 16—19% от массы разделанной рыбы, поступившей на обжарива­ние, а у жирных осетровых и сомовых рыб достигает 18—21 %.

При переработке на консервы мороженой рыбы ужарка может быть меньше (12—16%) вследствие некоторого обезвоживания мяса мороженой рыбы при хранении и дефростации.

Для получения консервов хорошего качества необходимо, что­бы масло, в котором обжаривается рыба, было доброкачествен­ным, не прогорклым. При обжаривании в прогорклом масле рыба приобретает привкус горечи и из нее получают консервы пони­женного качества.

Залитое в печи масло в процессе обжаривания рыбы постепен­но изменяется. При нагревании изменяются физические и хими­ческие свойства масла, в результате оно темнеет и приобретает неприятный прогорклый запах и вкус. Рыбий жир, переходящий в масло во время обжаривания рыбы, способствует ухудшению качества масла, поскольку в составе рыбьего жира содержатся высоконепредельные жирные кислоты весьма неустойчивые к воз­действию высокой температуры. Попадающие в масло крошки обжаренной рыбы и панировочной муки также ухудшают каче­ство нагретого масла. Учитывая эти явления при обжаривании рыбы строго следят за качеством масла в обжарочной печи, ру­ководствуясь его органолептическими признаками (цвет, запах, вкус), а также величиной кислотного числа. При кислотном чис­ле более 5 масло считается непригодным для дальнейшего ис­пользования, его сливают из обжарочной печи и заменяют свежим.

Для предотвращения нежелательных изменений масла и бо­лее экономного его расходования принимают следующие меры: систематически тщательно очищают от нагара (приставших ча­стиц рыбы и муки) поверхности нагревательных приборов (паро­вых труб, коллекторов и др.) в обжарочной печи; стараются за­ливать в печь возможно меньшее количество масла и загружать возможно большее количество рыбы, чтобы увеличить коэффици­ент сменяемости масла в процессе работы печи, очищают цирку­лирующее в печи масло и непрерывно доливают в печь свежее масло.

Коэффициент сменяемости масла К в обжарочных печах, вы­ражающий отношение количества израсходованного за смену масла к количеству масла, постоянно находящегося в печи, вычи­сляют по формуле:

Где ^ — количество израсходованного за смену масла, кг;

0 — количество масла, постоянно находящегося в печи в про­цессе обжаривания рыбы, кг.

В настоящее время на большинстве заводов для обжаривания рыбы применяют паромасляные обжарочные печи различных конструкций, а также печи с электрическим обогревом (рис. 64), и только на некоторых старых заводах еще сохранились обжароч­ные печи с огневым обогревом.

Общими недостатками всех паромасляных печей являются:

1. Несовершенный способ удаления крошек рыбы и муки из ванны, а также очистки масла от взвешенных частиц в процессе обжаривания рыбы.

Применяемая очистка масла с помощью водяной подушки не дает достаточного эффекта. Значительное количество частиц про­дукта осаждается на паровых трубах, обугливается и загрязняет масло, ускоряя его порчу. Кроме того, при наличии в печи непре­рывно сменяющейся воды возникает необходимость в пассивном слое масла (во избежание соприкосновения воды с паровыми зме­евиками и выброса горячего масла из печи), что при отсутствии автоматического регулирования уровней воды и масла затрудня­ет эксплуатацию печи, увеличивает объем масла в печи и сни­жает коэффициент его сменяемости, приводит к дополнительным' потерям масла (уносится с водой), а также увеличивает расход тепла на подогрев воды.

2. Громоздкость печи и большой расход металла на изготов­ление ее деталей —ванны, цепного конвейера, сеток для уклад­ки рыбы и т. д.

3. Отсутствие автоматического регулирования температуры масла.

4. Относительно низкий коэффициент сменяемости масла (0,3—0,6).

5. Большая площадь открытой поверхности масла, с которой постоянно отделяются вредные газы (акролеин и др.), образую­щиеся при разложении масла под действием высокой температу­ры (145—160° С), что создает трудные условия работы для об­служивающего персонала.

Лучшими по конструкции являются паромасляные печи с вы­носными паровыми коллекторами (рис. 65). Опыт эксплуатации подобной печи на Астраханском консервном заводе показал, что при выносе паровых коллекторов из обжарочной ванны заметно сократился расход масла на обжарку рыбы, а также улучшились условия обслуживания печи. Высота слоя масла в этой печи со­ставляет около 18 см, в том числе высота активного слоя, в кото­ром обжаривается рыба, 9—10 см, высота греющего слоя, рав­ного высоте змеевика, 5 см и высота пассивного слоя 3—4 см.

Температура масла при обжаривании рыбы 155—165й С; коэффи­циент сменяемости масла 0,5—0,6.

Расход масла на обжаривание частиковых рыб для приготов­ления 1 туб консервов составляет в среднем 13,8 кг, осетровых рыб — 13,5 кг и кильки — 26—28 кг.

Производительность печи по разделанной рыбе-сырцу — 800— 900 кг/ч.

Размеры печи (в см): длина 1100, ширина 140, высота 120.

На заводах небольшой мощности (3—4 туб в смену), не име­ющих достаточного количества пара, целесообразно применять малогабаритные конвейерные обжарочные печи с электрообогре­вом (рис. 66).

В печах этой конструкции в качестве источников тепла исполь­зуют трубчатые нагреватели (тэны) с двумя ступенями нагрева. Масло, в котором обжаривается рыба, нагревают посредством промежуточного теплоносителя, помещенного в герметизирован­ное междонное пространство двух ванн (ванны для раститель­ного масла и ванны для теплоносителя).

В качестве промежуточного теплоносителя используют мине­ральное цилиндровое масло марки 52 (вапор), которое нагрева­ется трубчатыми электронагревателями, расположенными также в междонном пространстве обеих ванн.

Применение трубчатых электронагревателей с несколькими ступенями нагрева, промежуточного теплоносителя и вариатора скоростей движения конвейера, несущего рыбу, позволяет осу­ществлять автоматическое регулирование температуры масла и обеспечивать требуемый режим обжаривания рыбы.

На конвейере с нижней стороны укреплены специальные скребки, которые перемещают мелкие частицы продукта, осаж­дающиеся на днище ванны в холодную зону, откуда их периоди­чески удаляют.

Благодаря относительно небольшому количеству масла (80— 90 кг) в обжарочной ванне коэффициент сменяемости масла в печи достигает 0,8—0,9 (вместо 0,3—0,6 в паромасляных пе­чах), кислотное число масла в процессе обжаривания рыбы не превышает 2—3.

Производительность печи— 130—15Ь кг рыбы в час. Скорость движения конвейера с рыбой-—0,6—1,2 м/мин. Продолжитель­ность обжаривания рыбы —2—4 мин. Максимальная температу­ра масла 175° С. Размеры печи: длина — 342, ширина и высота 143 см; размеры станции автоматического управления: длина— 51, ширина — 33 и высота— 100 см.

Заслуживает внимания механизированная паромасляная печь для обжаривания и охлаждения рыбы без применения сеток кон­струкции инж. В. В. Егоршина, В. А. Белоусова и М. П. Будыной (рис. 67), смонтированная на Ждановском рыбокомбинате. Печь состоит из ванны, внутри которой размещены три теплообменни­ка; над теплообменниками расположены приводной рольганг и скребковый транспортер, смонтированный на жестком каркасе из угловой стали, составляющем вместе с ванной единую конст­рукцию.

Приводной рольганг свободно размещен внутри ванны и при необходимости (в случае ремонта теплообменников) может быть изъят из печи.

Обжариваемая рыба, перемещаясь вдоль ванны по приводно­му рольгангу, обжаривается в потоке верхнего слоя масла. Про­ходящий над рольгангом скребковый транспортер помогает про­движению кусочков рыбы в масле. Расстояние между рольгангом и скребками регулируют в зависимости от вида обжариваемой рыбы и толщины ее слоя.

Продолжительность обжаривания рыбы составляет от 2,5 до 5 мин.

Из обжарочной ванны рыба поступает в охладитель, в кото­ром двигается по рольгангу навстречу потоку охлажденного воз­духа температурой 10—15° С, причем в течение 3 мин охлаждает­ся до температуры 42—45° С. Вращающиеся ролики рольганга

Создают дополнительное движение воздуха вокруг кусков рыбы, что способствует ускорению их охлаждения.

Для понижения температуры нагнетаемого в охладитель воз­духа на всасывающей стороне вентилятора установлена рассоль­ная батарея.

Из охладителя рыба направляется в непрерывно движущиеся противни расфасовочного конвейера.

Производительность печи по разделанной рыбе-сырцу — 1200 кг/ч.

Размеры обжарочной печи: длина 720, ширина 210 и высота 200 см.

Размеры охладителя: длина 800, ширина 150 и высота 120 см.

Наиболее совершенными являются автоматизированные печи с электрообогревом, характерными особенностями которых яв­ляются:

Обжаривание рыбы, помещенной между двумя параллельно расположенными металлическими сетками транспортеров, в не­прерывном потоке движущегося в обжарочной ванне масла тем­пературой 185—190° С в течение 2—3 мин

Автоматическое регулирование температуры масла в процессе обжаривания рыбы по заданному режиму с отклонением не бо­лее ±2° С;

Возможность регулирования скорости движения транспорте­ров соответственно виду и размерам кусков обжариваемой рыбы;

Автоматическое непрерывное пополнение масла и поддержа­ние необходимого уровня его в ванне;

Непрерывная очистка масла в процессе работы печи от частиц муки, теста и крошек рыбы.

Взаимодействие всех механизмов автоматизированной печи осуществляется при помощи соответствующих дистанционных магнитных пускателей, регуляторов давления, электромагнитных термометров, поплавковых переключателей, системы сигнальных контрольных лампочек и кнопок управления, выведенных на об­щий пульт управления.

Коэффициент сменяемости масла в этих печах наиболее высо­кий и достигает 0,9—1,2, Кислотное число масла, в котором об­жаривается рыба, как правило, не превышает 3.

Непрерывную циркуляцию нагретого масла через обжароч - ную ванну печи и двукратную его фильтрацию для очистки обес­печивает насосная система.

Фильтрующее устройство для первичной очистки масла от механических примесей, крошек рыбы и муки смонтировано в металлическом баке, разделенном перегородкой на две части. В одной части бака смонтирован вращающийся фильтр в виде барабана, обтянутого металлической сеткой, а под ним располо­жен желоб со шнеком, в который непрерывным потоком сливает­ся масло из обжарочной печи. Вторая, меньшая часть бака яв­ляется резервной емкостью и предназначена для приема очищен­ного и свежего масла, периодически добавляемого в систему для восполнения масла, израсходованного на обжарку рыбы.

Мелкие кусочки рыбы н панировочная крошка оседают на дно бака и шнеком подаются к скребковому элеватору, который выносит их и сбрасывает в сборный бачок. Масло через филь­трующую сетку поступает внутрь барабана, откуда отсасывается циркуляционным насосом.

Фильтр обеспечивает очистку масла от взвешенных посторон­них частиц размером до 200 мк.

Бак, в котором находится фильтр, плотно закрыт съемным колпаком для предотвращения аэрации горячего масла.

Фильтр для повторной очистки масла представляет собой за­крытый металлический бак с вращающимся внутри него бараба­ном, плотно обтянутым непрерывно сменяющейся фильтроваль­ной бумагой. Поступающее в бак масло проходит через бумаж­

Ный фильтр внутрь барабана, отсасывается насосом через полый вал, являющийся осью барабана, и подается - в резервную часть бака первого фильтра.