ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Консервы из раков

Из раков готовят консервы двух видов — «Раковые шейки» и «Раковый. паштет». Для приготовления этих консервов исполь­зуют мясо шейки, клешни, икру и внутренний жир живых раков. До переработки живых раков хранят в деревянных решетчатых садках, .погруженных в воду. Технологическая схема производ­ства консервов из раков приведена на рис. 93.

Для консервирования живых раков погружают в котел с ки­пящей подсоленной водой (содержание соли 5%) и варят в те­чение 12—15 мин. Сваренных раков быстро охлаждают.

У охлажденных раков обламывают клешни, снимают панци­ри, специальной проволочной шпилькой извлекают жир и икру, которые собирают в алюминиевые тазики, и обрывают шейки. Из клешней и шейки шпилькой извлекают мясо. С очищенной шейки снимают верхнюю полоску мяса и удаляют кишечку.

Выход разделанного сырья (жир, икра, мясо клешней и шейки) составляет 12—14% от массы свежих раков.

Для производства консервов «Раковые шейки» используют только шейки раков, которые обжаривают в алюминиевых жа­ровнях в рафинированном подсолнечном масле, предварительно прокаленном в течение 3—5 мин при температуре 150—170° С. Шейки обжаривают при температуре 115—120° С в течение 8— 10 мин, после чего к ним добавляют томатный соус и кипятят в течение 2—3 мин. Полученную горячую смесь немедленно рас­фасовывают в лакированные жестяные банки и стерилизуют.

Соотношение отдельных компонентов при загрузке в жаров­ни следующее: масло 10, шейки 50 и томатный соус 40%.

Общая масса масла, шеек и томатного соуса при обжарке уменьшается на 15—17%.

Томатный соус плотностью 16% приготовляют по следующей рецептуре:

Расход, кг Компоненты на, тут*

TOC o "1-5" h z Томатное пюре 12%-ное................................. 165

Сахар................................................................ 6

Перец горький и душистый............................. По 0,06

Гвоздика........................................ ................. 0,04

Соль поваренная............................................. 5

На консервы «Раковый паштет» направляют раковый жир, икру, кусочки мяса с верхней части шейки и мясо клешней, ко­торые тщательно перемешивают и измельчают на волчке.

Смесь помещают в жаровню, наполненную прогретым мас­лом, и бланшируют при температуре 80—100° С в течение 35— 40 мин при постоянном перемешивании; после этого добавляют в жаровню горячий томатный соус и продолжают нагревать смесь еще 15—20 мин при температуре около 100° С.

Соотношение составных частей паштета при загрузке в жа­ровни должно быть следующим: масло растительное 10, измель­ченная раковая смесь 65 и томатный соус 25%.

Потери массы всей смеси (включая масло и томатный соус) при обжарке составляют 22—24%.

Томатный соус плотностью 16% приготовляют по следующей рецептуре:

Расход в кг

Компоненты на ] Туб

TOC o "1-5" h z Томатное пюре 12%-ное................................. 110

Сахар............................................................... 4

Перец горький и душистый........................... По 0,08

Гвоздика........................................................... 0,04

Соль поваренная............................................. 5

Обжаренную горячую паштетную смесь укладывают в бан­ки, которые немедленно закатывают и стерилизуют. После сте­рилизации консервы быстро охлаждают в холодной проточной воде до температуры 35—40° С.

Расход разделанных раков и масла на 1 туб консервов ука­зан в табл. 52.