Консервы из гребешка
Для приготовления консервов «Мускул гребешка натуральный» используют мускул живого двустворчатого моллюска — гребешка (Pacten — jessoensis), обитающего в прибрежных водах Курильских островов, Южного Сахалина и Приморья. Масса одного экземпляра промыслового моллюска колеблется от 140 до 500 г, диаметр раковины достигает 10—15 см.
Между створками раковины находится тело моллюска, окутанное желто-розовой пленкой — мантией, а примерно посередине тела — круглый мускул-замыкатель, который консервируют.
Соотношение масс отдельных частей тела гребешка показано в табл. 53 (по данным ТИНРО).
Таблиц а 53
|
Период лова |
Средняя масса, г |
Содержание, % от массы всего моллюска (после удаления полостной жидкости) |
|||
|
1 мантия |
Мускул |
Онутрен- Ности |
Раковина |
||
|
Июнь........................ |
231 |
7,8 |
16,0 |
18,1 |
58,1 |
|
Июль........................ |
413 |
7,8 |
18,8 |
14,2 |
59,2 |
|
Сентябрь................. |
247 |
9,5 |
16,1 |
17,3 |
57,1 |
|
Октябрь.................... |
250 |
7,8 |
13,8 |
26,3 |
52,1 |
Гребешок может сохраняться живым не более 20—24 ч при температуре не выше 12° С; при более высокой температуре воздуха моллюска хранят на льду.
При переработке гребешка тщательно промывают в проточной холодной воде до полного удаления с поверхности раковины
Всех загрязнений и сортируют для удаления уснувших и не реагирующих на внешнее воздействие моллюсков.
Отсортированных живых моллюсков разделывают вручную, при этом вводят в щель между створками раковины нож и подрезают заднюю часть мускула-замыкателя, после чего открывают створки и отделяют мускул от мантии и внутренностей. Отделенный мускул тщательно промывают в пресной питьевой воде и в металлических корзинах погружают в котел с кипящим (3—4%-ным) солевым раствором на 5—8 мин для проварки. После стечки излишней влаги и охлаждения до температуры 30—40° С отваренный мускул аккуратно укладывают в лакированные банки № 6 (в банку предварительно вставляют пергаментный пакет) в два ряда по 3—4 мускула в ряд и заливают горячим 5%-ным солевым раствором.
В банку № 6 укладывают 200 г мускула и заливают 50 г солевого раствора.
Наполненные банки немедленно закатывают на вакуум-зака-
5—15—60—15
ТОЧНОЙ МаШИНе И СТерИЛИЗуЮТ ПО формуле ----------------- .
После стерилизации консервы быстро охлаждают до температуры 30—35° С и направляют на дальнейшую обработку и хранение.
Готовые консервы должны иметь приятные вкус и запах, свойственные вареному мускулу гребешка; консистенция мускула может быть плотной и даже несколько упругой; содержание соли 1,5—2,0%.
