ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

КЛАССИФИКАЦИЯ КОНСЕРВОВ, ИХ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

В нашей стране вырабатывается около 500 видов стерилизо­ванных консервов из рыбы, ракообразных, моллюсков и других нерыбных морепродуктов.

Все эти консервы можно разделить на следующие группы: натуральные рыбные консервы и консервы из рыбы в бульо­не или желе;

Консервы рыбные в томатном соусе; консервы рыбные в масле; паштеты, пасты, котлеты и фарши рыбные; консервы рыбо-овощные;

Консервы из ракообразных, моллюсков и других нерыбных морепродуктов.

Помимо стерилизованных консервов, вырабатывается более 100 видов нестерилизуемых консервов или пресервов из сельде­вых рыб, которые делятся на следующие основные группы:

Пресервы из мелкой неразделанной и разделанной рыбы пря­ного посола;

Пресервы из разделанной рыбы в горчичном соусе, майонезе и масле;

Пресервы из разделанной рыбы в сладких фруктово-овощных, винном и других деликатесных соусах и заливках;

Пресервы из свежей неразделанной сельди специального по­сола (смесью соли и сахара) в крупных банках.

Стерилизованные рыбные консервы представляют собой рыбу, соответствующим образом обработанную, расфасованную в бан­ки с добавлением или без добавления масла, томатного соуса и других приправ и прогретую при температуре выше 100° С.

Нестерилизуемые консервы или пресервы — рыба, расфасо­ванная в банки с добавлением соли, сахара и пряностей или спе- пнально приготовленных соусов (заливок) и подвергнутая затем выдержке до созревания при температуре от минус 2 до 2° С. Созревшие пресервы до реализации хранят в холодных складах при температуре минус 4 ч - минус 8° С.

Классификация рыбных консервов и пресервов показана на рис. 10.

Поскольку при консервировании рыбы, ракообразных и мол­люсков удаляют их несъедобные части и в консервы добавляют масло и другие пищевые и вкусовые приправы (томат, овощи, пряности), пищевая ценность консервов очень высока.

Пищевую ценность консервов принято оценивать в основном по содержанию в них белковых веществ и жира; в консервах с томатным соусом и овощами дополнительно учитывают содер­жание углеводов.

Помимо белков, жира и углеводов, важное значение для пи­тания имеют заключенные в консервах минеральные вещества и витамины. Большим содержанием витаминов А и Б отличают­ся консервы из печени тресковых рыб. Следует также отметить наличие значительного количества йода и других ценных микро-

Элементов в консервах из ракообразных, моллюсков и морской капусты (ламинарии).

Общий химический состав рыбных консервов и пресервов основных видов (по данным Грживо, Емельянова, Иванова, Ки - зевсттера, Немец и др.) приведен в табл. 7.

Азотистые вещества в рыбных консервах в основном пред­ставлены белками (белковый азот составляет от 80 до 97% об­щего азота); 92—95% всех азотистых веществ являются усвояе­мыми.

Содержание разных форм азота в консервах различных видов (по данным Грживо, Немец) показано в табл. 8.

Минеральный состав рыбных консервов некоторых видов при­веден в табл. 9.

Кроме минеральных элементов, указанных в табл. 10, в рыб­ных консервах найдены марганец (0,1—0,2 мг%) и медь (0,ОБ­ОД? мг%), а в консервах из морских рыб также Ором и фтор.

Очень много солей меди содержится в мясе крабов (до 3 мг%).

Обычно в консервах, расфасованных в нелакированные жес­тяные банки, находятся соли олова, образующиеся в результате взаимодействия продукта с полудой. Содержание солей олова в консервах зависит от вида и состава консервов, а также темпе­ратуры и длительности их хранения. Согласно действующих стандартов содержание олова в рыбных консервах не должно превышать 200 мг на 1 кг продукта.

В табл. 10 показано содержание витаминов в рыбных консер­вах некоторых видов, по данным С. М. Немец и др.

Из данных табл. 10 следует, что 200 г рыбных консервов могут обеспечить в среднем 4—10% суточной потребности чело­века в витаминах А, С, В! и В12.

Витамина В2 в консервах гораздо больше, и 200 г натураль­ных консервов могут удовлетворить 10—30% суточной потреб­ности организма человека. Содержание витамина РР (никотино­вой кислоты) в разных рыбных консервах очень сильно колеблет­ся (от 0,01 до 7,8 мг%).

В натуральных лососевых консервах и сардинах (по данным

I Рживо) обнаружено 0,5—0,6 мг% пантотеновой кислоты.

Внешний вид консервов, соотношение в них количества рыбы, иливки, вкус, цвет и консистенция мяса рыбы и заливки обус­ловлены действующими стандартами.