ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ РЫБЫ В ПРОЦЕССЕ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ
Стерилизация консервов сопровождается изменением свойств находящегося в банке продукта. При изготовлении натуральных рыбных консервов во время стерилизации мясо рыбы проваривается и разрыхляется вследствие гидролиза белков соединительной ткани {коллагена); одновременно из мяса выделяется бульон, причем куски рыбы уменьшаются в объеме и массе.
При стерилизации консервов из обжаренной рыбы в томатном соусе куски рыбы набухают в результате впитывания воды из соуса; одновременно, если рыба жирная, из нее выделяется некоторое количество жира в соус. Кроме того, в результате диффузионных процессов выравниваются соленость и кислотность рыбы и соуса. В зависимости от количества впитанной рыбой воды и выделившегося из рыбы жира масса рыбы изменяется: у тощих и среднежирных рыб (лещ, сазан, судак и др.) поступление воды превышает выделение жира и поэтому масса кусков рыбы после стерилизации увеличивается; у жирных рыб (осетровых, сома), наоборот, выделение жира преобладает над впитыванием воды и масса кусков рыбы соответственно уменьшается.
Во время стерилизации консервов происходит денатурация и частичный гидролиз белков рыбы, в результате чего содержание растворимых белков в рыбе уменьшается, а количество небелковых азотистых веществ увеличивается. Расщепление белков сопровождается выделением свободного сероводорода и аммиака, запах которых бывает заметно ощутим при вскрытии теплых (неохлажденных) банок с консервами сразу после стерилизации. При расфасовке консервов в нелакированные жестяные банки выделившийся сероводород, так же как и находящиеся в продукте свободные кислоты, реагирует с полудой жести, вследствие чего на внутренней поверхности банок появляются темные пятна и побежалости.
Находящийся в рыбе и соусе жир в процессе стерилизации консервов частично расщепляется (гидролизуется) с образованием свободных жирных кислот (кислотное число жира увеличивается) .
На гидролиз жира оказывает каталитическое действие олово полуды, покрывающей жесть; при нанесении поверх полуды слоя лака гидролиз жира бывает менее выраженным.
