Производство карамели

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

В качестве вспомогательных материалов применя­ются: соляная кислота и тальк. , Все сырье и вспомогательные материалы, использу­емые для приготовления кондитерских изделий, должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТов, ТУ' и РТУ.

Сухая патока, применяемая для производства кондитерских изделий, должна соответствовать кара­мельной патоке по соотношению составных частей и кис­лотности. Вследствие повышенной пенообразующей спо­собности по сравнению с другими видами паток сухая патока наиболее пригодна для производства *алвы и других кондитерских изделий, в рецептуру которых вхо­дят пенообразующие вещества.

Ф р у к т о в о-я г о д н ы е п о і в а р к и должны об­ладать стойкостью против засахаривания при длитель­ном хранении и микробиологической стойкостью. Под - варки должны быть изготовлены из пюре одного вйда плодов и ягод. S-

Бобы какао по качеству должны удовлетворять следующим основным показателям:

1) количество дефектных бобов (поврежденных/вре­дителями, плесневёлых внутри) должно быть не более 5% по весу; • -

2) наличие недоферментир'ованных (аспидно-серого цвета, называемых «слейти») и плохо ферментирован­ных не должно превышать 5% повесу;

3) бобы должны быть свободны от видимых загряз­нений;

4) влажность бобов какао должна быть не более 8%;

5) затхлый и другой посторонний, несвойственный запах должен отсутствовать. ' .

Ввиду того что в процессе хранения бобы какао мо­гут плесневеть и повреждаться вредителями-насекомы­ми, необходимо соблюдать, следующие условия для их хранения: складское помещение должно быть»'изолиро­ванное, с гладким потолком, стенами и прлом без тре­щин; склад должен быть сухим, светлым и хорошо про­ветриваемым.

Миндаль (ядро) должен иметь целые ядра, не - проросшие, без примеси скорлупы. Не должно быть плесневелых, прогорклых и зараженных вредителями ядер.

Кондиционные нормы на ядро слад­кого миндаля Иран о-А зербайджанскрго района: размер ядра по длине менее 16 мм; горь­кого ядра (по счету) не более 4%; крупного Лома (не 6 менее 1І2 ядра) не более 5%; мелкого Дома (не менее 'А ядра) «е более 2%.

Засоренность мелкой крошкой, миндальной пылью, засушенными, недоразвитыми ядрами по весу допу­скается не более 0,2%; влажность ядра не более 5%,

Кондиционные нормы на итальянское ядро сладкого миндаля: горького миндаля не более 2%; лома не более 1%; влажность не более 6%; вес 100 Штук не менее 100 г.

Ядро индийского ореха кэшью (мар­ка 240, 320, 450)s должно удовлетворять ТУ Продинтор - гга. Ядро ореха кэшью должно быть целым, неповреж­денным и неломаным, сухим, белого цвета, без темных пятен, свободным от вредителей, без плесени, без по­сторонних примесей, грязи, "пыли и примеси других ядер орезсрр, без постороннего привкуса и запаха, без недо­развитых ядер, а также ядер с зародышами. Влажность должна быть не более 6%.

Ядро фисташки не должно иметь посторонне­го запаха и плесени. Засоренность посторонними при­месями (скорлупа, листья и т. п.) не допускается. Влажность не более 8%.

■Семя кунжутное должно удовлетворять по ка­честву требованиям ОСТа, груц-па С23.

Кондитерская промышленность предъявляет к кун - жутнбму семени следующие дополнительные специаль­ные требования: малое содержание оболочки (не более 7%); крупносемяиность (абсолютный вес 1000 семян должен быть по? возможности около 3,5 г); однородность семян по - размеру и весу, с малым содержанием недо­развитых семян (не более 5%); быстрое набухание '.при замачивании в воде с хорошей способностью к обру­шиванию; высокая масличность (не менее 60% жира § ядре, очищенном "от оболочки и находящемся в абсо­лютно cyxcfk состоянии).

Примечание. Количество оболонки в кунжутном семени опре­деляют в лаборатории путем разделения в солевом растворе ядра и оболочки в. рушанке кунжутного с'емеии. Разница в весе между, пробами рушанки до отделения ядра от - оболочки и после отделе­ния ее, отнесенная к весу пробы рушанки (в воздушно-сухом со-' стоянии) до отделения ядра от оболочки и помноженная на сто, определяет количество оболочки семени в процентах.

Сухое обезжиренное молоко, предназна­чаемое для изготовления кондитерских изделий, должно быть изготовлено методом распылительной сушки све­жего пастеризованного обезжиренного коровьего моло­ка. Вкус и запах, свойственные свежему обезжиренному молоку. Прогорклый, салистый и посторонние вкусы и запахи должны отсутствовать. Загрязненность не допу­скается.

Кондитерский и гидрированный жиры. При хранении запаса жира для производства темпера­тура жира не должна быть выше 50°. Выдерживание жира при более высоких температурах ведет к его пор­че, осаливанию и прогорканию.

Порошок какао производственный от­личается от товарного порошка какао более грубым измельчением. Остаток на сите 500 ячеек в 1 см2 не более 3%. Содержание влаги не более 7,5%.

Тертое какао представляет собой тонко измель­ченное ядро какао. Цвет темно-коричневый, консистен­ция при температуре 32° жидкая, сметанообразная. Вкус и запах должны быть свойственны бобам какао без посторонних привкусов. Влажность не более 3%, степень измельчения не менее 80% по Реутову; вязкость не более 100 пуазов при температуре 32° по вискози­метру Реутова.

Щоколадная глазурь в расплавленном со­стоянии при температуре 32° должна быть однородная, хорошо перемешанная, текучая, коричневого цвета, без постороннего запаха и привкуса. Содержание жира не менее 32%, влаги не более 1,2%, степень измельчения, по Реутову не менее 90%, вязкость 90—110 пуазов по вискозиметру Реутова при температуре 32°. При темпе­ратуре 16—18° консистенция должна быть твердая, не - мажущаяся.

Пищевые красители: амарант, индиго кар­мин в виде паст. в

Окрашенные водные растворы амаранта и индиго должны быть соответственно: фуксино-красного и чисто - синего цвета.

Содержание сухого остатка в указанных пастах дол­жно быть не менее 35%, содержание нерастворимых примесей не более 0,5 %.

Краситель тартфазин представляет собой порошок, хорошо растворимый в холодной воде, слабо раствори­мый в спирте и нерастворимый в жирах. 8

Разжижитель представляет собой фосфатиды сои или подсолнечника. Цвет коричневый, консистенция мажущаяся, запах слабый, характерный. Содержание лецитина и кефалина не менее 50%, влажность не более 1,5%.

Длительное хранение в разогретом состоянии не допускается.

Изюм для д ра ж ей но го - производства по качеству должен удовлетворять требованиям РТУ ие "ниже 1 сорта. '

Лактат натрия должен изготовляться из мо­лочной кислоты, удовлетворяющей требованиям ГОСТа, и химически чистого карбоната или бикарбоната нат­рия.

Дйнатрийфосфат по качеству должен быть не ниже > сорта по ГОСТу.

Углекислый аммоний (для пищевых целей) должен иметь аммиачный запах. Содержание аммиака не менее 28%. Растворимость в 5 частях воды — полная, раствор прозрачный. Посторонние примеси должны от­сутствовать.

Парафин нефтяной — вспомогательный мате­риал как компонент, входящий в состав воско-жировой смеси, для глянцевания кондитерских изделий.

Кондитерская промышленность применяет парафин высокоочищенный марки А, который должен удовлетво­рять следующим требованиям: внешний вид-—белая кристаллическая масса без запаха; температура плав­ления >по Жукову не ниже 51°; цветность по Штаммеру не более 1,5 ед.; должны отсутствовать нерастворимые кислоты, щелочи и механические примеси; парафин дол­жен выдерживать пробу с серной кислотой.

Восковой состав, применяемый при глянцева­нии кондитерских изделий (сплав № 36), должен удов­летворять следующим требованиям.

Состав сплава: парафины всех марок, кроме спи­чечного, 25±1%; церезин 25+1%; вазелиновое меди­цинское масло 50±2%.

Вкус и запах должны отсутствовать, температура канлепаденйя не ниже 50°; содержание механических примесей не более 0,04%. Должны отсутствовать: вода и водорастворимые кислоты и щелочи.

Тальк молотый — вспомогательный материал при выработке карамели и драже—должен удовлетво­рять техническим требованиям ГОСТа марки А экстра.