Варка пектино-сахаро-паточного сиропа
Пектино-сахаро-паточный сироп уваривают в универсальном варочном вакуум-аппарате.
В верхний котел из бункера полуавтоматических весов засыпают требующееся количество сахара на одну варку, рассчитанное на выход готового сиропа от 20 до 30 кг (за вычетом того количества сахара, который будет введен вместе с пектино-сахарным раствором). Затем в тот же котел заливают соответствующее по расчету для данной варки количество 4%-ного пектино-сахдрного раствора.
Пектино-сахарный раствор отмеривают при помощи мерника, установленного над варочным котлом-
Пускают мешалку, затем открывают пар. Давление греющего пара поддерживают 4—6 ати.
По мере растворения сахара из мерника заливают необходимое по рецептуре количество патоки (разогретой и процеженной).
Смесь уваривают до достижения влажности сиропа 30—32% (контроль влажности сиропа — по рефрактометру).
Продолжительность варки 5—7 мин.
Сироп перепускают из верхнего котла в нижнюю чашу через фильтрующее сито с отверстиями диаметром 1 мм, разрежение поддерживают 150—200 мм рт. ст.
Время перепускания сиропа в ннжиюю чашу
В мнвутах.............................................................................. 1—2
Влажность сиропа при открывании нижней
Чаши в % 29—30
Содержание редуцирующих веществ в % . . 16—18
Температура сиропа в °........................................... 85—87
РН сиропа до подкисления его............................... 3,3—3,6
Основные показатели варки пектино-сахаро-паточного сиропа
Начальная влажность пектнно-сахарной смеси
В %......................................................................................... 42—44
Давление греющего пара в ати .... .............. 4—6 Продолжительность уваривания пектино-сахаро-паточного сиропа в минутах.................................................................................. 5—7
Конечная влажность сиропа в верхнем котле
В %......................................................................................... за—32
Время перепускання снропа из верхнего котла в нижнюю чашу в минутах 1—2
Разрежение в Нижней чаше по вакуумметру
В мм- рт. ст......................................................................... 150—200
Влажность снропа при открывании нижней
Чашн в % ........................................................................... 29—30
Содержание редуцирующих веществ в снропе
В %........................................................................ • . . . 16-18
РН снропа. ............................................................. • ... 3,3—3,6
Температура снропа в °........................................................ 85—87
Общая продолжительность процесса приготовления снропа в минутах 6—9
