Варка мармеладной массы
1) Куплю установку вакуум - варочную. (067)406-40-88
2) Куплю сироповарку (067) 406-40-88
На" крупных предприятиях мармеладную массу уваривают в змеевиковых варочных аппаратах, на предприятиях средней и малой мощности-— в сферических ва - * - куум-аппаратах или в универсальном варочном вакуум- аппарате. В зависимости от этого применяют тот или иной порядок работы.
Варка Ъ непрерывно действующем змеевиковом ва- рочнОм аппарате. (Временный режим по данным первого периода освоения фабрики «Ударница»), Яблочно-сахарную смесь с начальной влажностью 43—45% направляют в сборник перед варочной установкой. Змеевик варочной колонны загружается смесью из этого сборника плунжерным насосом, при помощи которого имеется возможность регулировать подачу смеси.
Уваривание ведут при давлении греющего пара от 1.8 до 2,5 ати.
Из змеевика варочной колонки масса поступает в конус пароотделителя.
Конечная влажность мармеладной массы 30—33%, температура массы на выходе 106—107°. Содержание редуцирующих веществ 13—17%.
Варка в сферическом вакуум-аппарате. Закрывают, вакуум-аппарат, создают в нем разрежение 400—500 мм рт. ст. по вакуумметру (при закрытом воздушном кране),
Засасывают при помощи шланга из сборника-смесителя яблочно-сахарную смесь в'количестве, требуемом для заполнения рабочей емкости вакуум-аппарата.
Пускают в ход мешалку вакууй-аппарата. Число оборотов мешалки рекомендуется поддерживать около 10 в минуту (во избежание сбивания массы), в особенности при больших загрузках. Открывают греющий < пар в рубашку котла, спускают конденсат из нее, поддерживают давление пара 3—4 ати. Уваривание смеси с начальной влажностью 43—45% ведут до конечной влажности 30—33% в течение 10—20 мин.
Варка в универсальном варочном вакуум-аппарате. Яблочно-сахарную смесь отмеривают по объему при помощи мерника над варочным котлом и загружают в последний в количестве, рассчитанном на выход мармеладной массы от 25 до 40 кг. !
Пускают в ход мешалку верхнего котла. Открывают пар, спускают конденсат из паровой рубашки:.
Варку проводят под давлением греющего пара 4—5 ати в течение 6—8 мин. Начальная влажность массы 43—45%. Влажность массы в верхнем котле к * концу варки должна быть 31—33%.
Патоку вводят в количестве, предусмотренном по рецептуре.
Массу перепускают из верхнего котла в нижнюю І чашу на ходу мешалки в течение 1 мин. j..
В нижней чаше поддерживают разрежение 150—■ ' 200 мм рт. ст., влажность массы при открывании нижней чаши 29—30%, температура 85—87°, содержание редуцирующих веществ 14—16%.
|
43-45 3-4 6-8 31—33 1 150-200 29-30 |
Основные показатели варки мармеладной массы в универсальном варочном вакуум-аппарате
Начальная влажность яблочио-сахаро-лактат-
Ной смеси в % ......................................................
Давление грею цего пара в\arnu............................
Продолжительность варки в минутах. Конечная влажность массы в верхнем котле
В %.........................................................................
Продолжительность перепускания массы из верхнего котла в нижнюю чашу в минутах
Разрежение в нижней чаше по вакуумметру
В мм рт. ст. ...........................................
Влажность массы в нижней чаше в % . . .
Содержание редуцирующих веществ в сваренной массе в% 14—16
Температура массы при выходе из аппарата э ° .............................. /. 85-87
Общая продолжительность варки мармеладной массы в минутах 8—10
