Варка карамельной массы
Карамельный сироп после фильтрации подается в. сборник для уваривания до карамельной массы.
Рекомендуется быстрое расходование сиропа, также малая протяженность трубопроводов для его подачи во избежание дополнительного нарастания редуцирующих ^веществ.
Карамельная масса уваривается в змеевиковых вакуум-аппаратах непрерывного действия; на небольших, предприятиях применяют также универсально-варочный аппарат.
[1] Дозирование шоколадной массы в формы *
Темперированная шоколадная масса разливается в различные формы. Температура форм должна 'быть около 30°.
Дозирование шоколада в формы осуществляется механизированным путем при 'помощи объемных дозаторов или заливкой форм вручную и зачисткой их ножом.
При механизированном заполнении форм шоколадом' необходимо периодически через полчаса " или час проверять количество шоколада на контрольных весах.
В помещении, где разливают шоколад в формы, должна быть температура 20—25°.
