Производство карамели

Варка карамельного сиропа

Карамельный сироп приготовляют из сахара и пато­ки или при недостатке патоки из сахара и патоки с до­бавлением инвертиого сиропа.

Патока благодаря своей вязкости способствует обра­зованию волокнистой структуры халвы. Карамельная масса, приготовленная из сиропа с добавлением инверт­иого сахара, обладает меньшей вязкостью и пластич­ностью, что затрудняет образование карамельных нитей и ведет к получению халвы с менее волокнистой струк­турой.

Карамельный сироп на патоке готовят двумя спосо­бами.

Первый способ — предварительное растворение сахара в воде и дальнейшее уваривание с патокой до не­обходимого содержания в нем сухих веществ.

В варочный котел заливают воду в количестве 25% от веса сахара, идущего на варку, загружают по весу сахарный песок, предварительно пропущенный через маг­ниты и просеянный на виброситах с отверстиями диамет­ром 3 мм. После растворения сахара сироп уваривают до температуры 108—110°.

Растворение сахара длится 10—12 мин. при давле­нии пара 4—5 ати. Затем в котел загружают, согласно

Рецептуре, патоку, процеженную через сетку с отверстия­ми диаметром 1,5 мм и сироп уваривают с патокой в те­чение 10—1.5 мин. до содержания влаги 14—16% и реду­цирующих веществ в сиропе 23—25%.

Готовый карамельный сироп фильтруют через стакан - чатый (цилиндрический) фильтр с двойными сетками с отверстиями диаметром 1,5 мм и 0,8 мм.

Растворение сахара может выполняться в виде са­мостоятельной технологической операции, тогда в ва­рочный котел подается сахарный, сироп и затем произ­водится уваривание его с патокой. Патоку вводят в кон­це уваривания, во избежание потемнения карамельного сиропа, сахарный сироп предварительно уваривают до Температуры 109—111°. После введения патоки сироп доводят до кипения и уваривают до влажности 14—16%.

Второй способ—растворение сахара в патоке при барботировании паром с последующи^ увариванием сиропа до установленной влажности.

Сироп приготовляют в варочном баке, снабженном барботером и греющими змеевиками (диссутор).

Патоку и небольшое количество воды (до 10% от ве­са сахара) загружают по весу или объему при помощи мерников. Обычно патоку предварительно подогревают до температуры 40—60°. Затем загружают также по ве­су сахарный песок, просеянный на виброситах с отвер­стиями диаметром 3 мм и пропущенный через магниты.

Барбогирование паром проводят до полного раство­рения сахара, затем поступление пара в барботер пре­кращают и сироп уваривают при помощи змеевикового обогрева до влажности 14—16%. Во время кипения си­роп энергично перемешивается. Процесс растворения и уваривания продолжается 13—15 мин. Барботирование и уваривание проводят при давлении пара 4—5 ати. Ко­нец уваривания сиропа определяют рефрактометрически или по температуре кипения посредством манометриче­ского термометра.

Сироп из диссутора поступает в сборник (или к ва - куум-аппаратам), пройдя стаканчатый (цилиндрический) фильтр с сетками, имеющими отверстия диаметром 1,5 и 0,8 мм. ,

Карамельный сироп, в котором патока частично заме­нена инвертным сахаром, может быть приготовлен дву­мя способами:

1) добавлением к сахарному раствору заранее при­готовленного нейтрализованного инверткого сиропа с определенным содержанием в нем редуцирующих ве­ществ;

2) наращиванием требуемого количества редуцирую­щих веществ во время варки карамельного сиропа.

Последний способ (с постепенным наращиванием ин - аертного сахара) применим лишь при коротком пути си­ропного трубопровода, с быстрым расходованием сиропа и хорошо налаженным контролем производства.

Производство карамели

Резка*пластов ирисной массы

После прокатки пласты ирисной массы помещают на металлический стол около резальной машины с дисковы­ми ножами и их разрезают в продольном и поперечном направлении, помещая предварительно на доски или фа­нерные листы. …

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ (БЕЗ ДОБАВОК) НА ПОТОЧНОЙ МЕХАНИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ

Приготовление шоколадной массы на потовой линии имеет некоторые особенности. Па поточной линии может быть приготовлена шоколадная глазурь - и шоколадная масса для обыкновенного шоколада. На поточной линии осуществляются: дозирование компонентов …

Охлаждение агаро-сахаро-паточного сиропа

Агаро-сахаро-паточный сироп охлаждают в смесите­лях с водным охлаждением, в так называемых темпе­ратурных машинах или путем распределения его тон­ким слоем по наклонной поверхности полой плиты, ох­лаждаемой водой. Сироп распределяется по плите …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.