Производство карамели

Приготовление помадной массы

1. Растворение сахара в воде (или молоке) произво­дят в двутельном варочном котле, диссуторе или в сек­ционном аппарате.

2. При предварительном растворении сахара (на крупном производстве) пользуются либо диосутором, либо секционным аппаратом; если сахарный раствор* получают и уваривают с патокой или инвертом на по­мадный сироп в одном варочном аппарате (при неболь­шом производстве), то пользуются двутельным вароч­ным котлом.

3. При использовании диссутора в него загружают сахар, наливают не более 25% воды по весу сахара и пускают пар через барботер-змеевик. Давление пара 5—6 ати. Сироп размешивают механической мешалкой, смонтированной в диссуторе, либо вручную веслом. Когда сахар растворится, выключают барботер, вклю­чают паровой глухой змеевик и сироп уваривают до тех пор, пока содержание воды в нем будет 18—20%, что соответствует, примерно, температуре кипения 107—108°. Процесс растворения сахара и подваривания сиропа до указанной влажности длится около 15—20 мин.

4. После окончания подваривания сахарный раствор спускают по трубе или перекачивают насосом в вароч­ный аппарат для варки помадного сиропа. Перед этим сахарный раствор профильтровывают через сетчатый стаканчатый фильтр с отверстиями размерами 1X1 мм и 1,'5Х 1,5 мм.

5. При использовании специальных секционных ап­паратов с лопастными мешалками, делающими 25— 30 об/мин, сахар и воду в соотношении 4 :1 загружают в первую секцию; перемешанная сахаро-водная смесь через нижнюю щель перегородки переходит во вторую секцию, из второй секции через отверстия в верхней части перегородки в третью. В этих секциях располо­жены паровые змеевики, куда поступает пар под дав­лением 5—6 ати; здесь происходит растворение сахара и подваривание сахарного раствора до влажности 18— 20%.

В четвертую секцию раствор попадает через ниж­нюю щель перегородки; здесь обогрев не производится. Полученный раствор сахара идет на варку помадного сиропа после прохождения через стаканчатый сетчатый фильтр.

6. При применении варочного котла (рабочая ем­кость его равна 200 кг сиропа) с паровой рубашкой его загружают сахаром, вливают 25—-30% воды но весу сахара, дают в рубашку пар под давлением 5—6 ати, при размешивании растворяют сахар и, когда темпе­ратура кипения дойдет до 107—108°, запирают пар; за­тем прибавляют патоку или инверт и все это уваривают на помадный сироп.

7. Готовность сахарного сиропа определяется по тем­пературе кипения дистанционным термометром или реф­рактометром.

8. Готовый сахарный раствор нужно немедленно направлять на варку помадного сиропа; если же тре­буется сахарный раствор направить по трубам в сбор­ник, то перед концом подваривания в него добавляют патоку или инверт в количестве, предусмотренном ре­цептурами.