Приготовление массы сгущением
В открытый варочный котел или какой-либо сосуд с обогревом отмеривают по объему сахарный сироп, предварительно профильтрованный через сито с отвер - 114 стиями диаметром около 1,5 мм, содержащий около 75— 80% сахара (температура кипения 107—109°). Отмеренная порция сахарного сиропа засасывается шлангом в вакуум-аппарат. Одновременно в варочный котел в определенном количестве по объему загружают цельное молоко, подогревают его до 60—65° и засасывают шлангом порциями (в три-четыре приема во избежание бурного вспенивания) в вакуум-аппарат. Уваривание производится при разрежении 500—600 мм рт. ст. в течение - 3—3,5 час.; давление пара 1,5—2 ати.
За 10—15 мин. до конца варки в варочный котел загружают в нужном количестве патоку, предварительно - разогретую до 60—65° и профильтрованную через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. К патоке добавляют растопленное сливочное масло, процеженное через сито с отверстиями диаметром 1 мм, и все это засасывается в вакуум-аппарат.
Готовая сгущенная масса должна иметь влажность (по рефрактометру) около 25% (для проверки влажности пробы отбирают на резиновую пластину через нижний штуцер вакуум-аппарата).
Готовую массу выгружают из вакуум-аппарата в промежуточный сборник с'механической мешалкой, которая включается в случае загустевания массы у стенок сборника при остывании.
Из промежуточного сборника молочная масса направляется самотеком или при помощи насоса в универсальный варочный аппарат.
