Производство карамели

Приготовление агароидо-сахаро-паточного сиропа

Агароидо-сахаро-паточный сироп приготовляют в уни­версальном варочном или в другом вакуум-аппарате, или же в открытом варочном котле с мешалкой.

Размер загрузки в котел основных компонентов ре­цептуры (агароида, сахара, патоки) рассчитывают в со­ответствии с рабочей емкостью варочной аппаратуры.

Примечание. В закрытом вакуум-аппарате целесообразно во избежание необходимости открывания аппарата производить ро­спуск сахара, агароида и патоки отдельно в диссуторе посредством барботирования пара или глухого пара. В случае пользования от­крытым паром нельзя допускать излишнего введения воды за счет кондейсанта. При нагревании же диссутора глухим паром необхо­димо соблюдать последовательность загрузки основных видов сырья, которая указана ниже.

В случае работы с универсальным варочным вакуум - аппаратом или с открытым варочным котлом нецелесо­образно производить отдельно роспуск сахара, агароида и патоки. В этом случае сырье загружают в котел в сле­дующем обязательном порядке. г

Отвешивают требуемое по рецептуре на данную за­грузку количество сахара за вычетом 6—8% этого ко­личества (которые будут заменены впоследствии инверт - ным сахаром). Заливают в котел воду из расчета 1 часть воды на 4 части сахара. Пускают пар и доводят смесь до кипения при перемешивании для растворения сахара (в течение 1—2 мин.). Тут же загружают набухший и промытый агароид из мешочков, с которых предвари­тельно сцежена вода.

Примечание. Общее количество воды, введенной в - котел (вода для растворения сахара + вода набухания агароида), в сум­ме своей должно составлять не более 80% по весу сахара-песка, взятого на загрузку.

Агароид растворяют при кипении смеси на ходу ме­шалки в течение 2 мин. Затем загружают требуемое по рецептуре количество патоки и продолжают уваривание до достижения влажности по рефрактометру не ниже 28 и не выше 30%.

Сваренный сироп процеживают через сито, с отвер­стиями диаметром не более 0,5 мм или через двойной слой марли.

Примерные показатели процесса варки агароида-са - харо-паточного сиропа (при работе с универсальным варочным вакуум-аппаратом) следующие:

Давление греющего пара в ати....... 3,5—5

Продолжительность растворения в минутах:

Сахара........................................................................... 1,5—2

Агароида и патоки........................................................ 1,5—2

Продолжительность уваривания смеси в ми­нутах........ 6—8

Влажность снропа по окончании варки в % 28—30

Продолжительность перепускания сироп» из

Верхнего котла в нижнюю чашу в минутах 1 Обща* продолжительность процесса варки агароидо-сахаро-паточиого сиропа в уни­версальном варочном вакуум:аппарате в

Минутах... ............................................................. 10—12

Разрежение в нижней чаше по вакуумметру

В мм рт. ст.................................................. ..... 150—200

Содержание редуцирующих веществ в сиропе

В % .................................................................................... 10—12

Температура снропа при выходе из нижней

Чаши в °............................................................................. 80—85

Фильтрация — процеживание сиропа в мину­тах ................... 1

Производство карамели

Формование и завертка ириса

Ирисная масса с температурой 40—45° поступает на формующий агрегат, состоящий из кегельной (каталь­ной) машины, калибрующих роликов и формующе-за - вертывающей машины. Кегельная машина снабжена па­ровой рубашкой, что способствует поддержанию темпе­ратуры …

Приготовление дробленых ядер

Для шоколада, с орехами используются свежие от­борные ядра, не имеющие постороннего запаха и вкуса. После тщательной сортировки и обжаривания охлаж­денные ядра (до температуры 40—45°) подвергаются дроблению. Орехи проходят через магнитный …

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОТДЕЛЬНЫМ ВИДАМ СЫРЬЯ

Агар должен отвечать по всем показателям техни­ческим условиям ГОСТа для высшего сорта. Агароид (черноморский агар) по всем показате­лям должен отвечать ВТУ для высшего сорта. Пектин может применяться яблочный, подсолнеч - …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.