Производство карамели

Приготовление агароидо-сахаро-паточного сиропа

Агароидо-сахаро-паточный сироп приготовляют в уни­версальном варочном или в другом вакуум-аппарате, или же в открытом варочном котле с мешалкой.

Размер загрузки в котел основных компонентов ре­цептуры (агароида, сахара, патоки) рассчитывают в со­ответствии с рабочей емкостью варочной аппаратуры.

Примечание. В закрытом вакуум-аппарате целесообразно во избежание необходимости открывания аппарата производить ро­спуск сахара, агароида и патоки отдельно в диссуторе посредством барботирования пара или глухого пара. В случае пользования от­крытым паром нельзя допускать излишнего введения воды за счет кондейсанта. При нагревании же диссутора глухим паром необхо­димо соблюдать последовательность загрузки основных видов сырья, которая указана ниже.

В случае работы с универсальным варочным вакуум - аппаратом или с открытым варочным котлом нецелесо­образно производить отдельно роспуск сахара, агароида и патоки. В этом случае сырье загружают в котел в сле­дующем обязательном порядке. г

Отвешивают требуемое по рецептуре на данную за­грузку количество сахара за вычетом 6—8% этого ко­личества (которые будут заменены впоследствии инверт - ным сахаром). Заливают в котел воду из расчета 1 часть воды на 4 части сахара. Пускают пар и доводят смесь до кипения при перемешивании для растворения сахара (в течение 1—2 мин.). Тут же загружают набухший и промытый агароид из мешочков, с которых предвари­тельно сцежена вода.

Примечание. Общее количество воды, введенной в - котел (вода для растворения сахара + вода набухания агароида), в сум­ме своей должно составлять не более 80% по весу сахара-песка, взятого на загрузку.

Агароид растворяют при кипении смеси на ходу ме­шалки в течение 2 мин. Затем загружают требуемое по рецептуре количество патоки и продолжают уваривание до достижения влажности по рефрактометру не ниже 28 и не выше 30%.

Сваренный сироп процеживают через сито, с отвер­стиями диаметром не более 0,5 мм или через двойной слой марли.

Примерные показатели процесса варки агароида-са - харо-паточного сиропа (при работе с универсальным варочным вакуум-аппаратом) следующие:

Давление греющего пара в ати....... 3,5—5

Продолжительность растворения в минутах:

Сахара........................................................................... 1,5—2

Агароида и патоки........................................................ 1,5—2

Продолжительность уваривания смеси в ми­нутах........ 6—8

Влажность снропа по окончании варки в % 28—30

Продолжительность перепускания сироп» из

Верхнего котла в нижнюю чашу в минутах 1 Обща* продолжительность процесса варки агароидо-сахаро-паточиого сиропа в уни­версальном варочном вакуум:аппарате в

Минутах... ............................................................. 10—12

Разрежение в нижней чаше по вакуумметру

В мм рт. ст.................................................. ..... 150—200

Содержание редуцирующих веществ в сиропе

В % .................................................................................... 10—12

Температура снропа при выходе из нижней

Чаши в °............................................................................. 80—85

Фильтрация — процеживание сиропа в мину­тах ................... 1