Производство карамели

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа

Агаро-сахаро-паточный сироп приготовляют на круп­ных предприятиях в змеевиковых варочных аппаратах без вакуума, на предприятиях средней и мелкой мощ­ности — в сферических вакуум-аппаратах или в универ­сальном варочном вакуум-аппарате. В зависимости от этого применяют тот или иной порядок работы.

Варка в непрерывно действующем змеевиковом вароч­ном аппарате. Агаро-сахаро-паточный сироп приготов­ляют в открытом варочном котле с глухим обогревом или в диссуторе с барботированием пара. Агар, сахар и патоку загружают в следующей последовательности.

Замоченный набухший агар загружают и растворяют при нагревании (глухим или открытым паром) в опре­деленном количестве воды. При использовании откры­того пара не допускается излишнее количество воды за счет образующегося конденсата. Общее количество воды, введенной в процесс растворения (добавляемое коли­чество воды + вода от конденсации барботируемого пара + вода набухания агара),'не должно превышать 80% по весу загружаемого сахара.

После растворения агара вводят требуемое количё - ство сахара-песка, после растворения сахара-песка за­гружают при перемешивании соответствующее по рецеп­туре количество патоки. Влажность агаро-сахаро-паточ­ного сиропа составляет 30—33%.

Раствор фильтруют через сито с отверстиями диа­метром не более 0,5 мм или через двойной слой марли.

Питание змеевика варочной колонки указанным агаро-сахаро-паточным раствором осуществляется по­средством плунжерного насоса, при помощи которого имеется возможность регулировать подачу раствора.

Продолжительность пребывания раствора в змее­вике варочной колонки 1—2 мин. при давлении греющего пара 2,5—3,5 ати. Из змеевика варочной колонки масса Поступает в конус пароотделителя для освобождения от пара.

Конечная влажность сваренного сиропа 26—27%. Температура сиропа на выходе из змеевика 106—107°.

Варка в сферическом вакуум-аппарате. Агар, сахар и патоку растворяют, а раствор фильтруют таким же порядком, как и при работе с непрерывно действующим змеевиковым варочным аппаратом.

Вакуум-аппарат закрывают, создают в нем разреже - , ние 400—500 мм рт. ст. по вакуумметру, через шланг засасывается агаро-сахаро-паточный раствор в количе­стве, требующемся для заполнения рабочей емкости вакуум-аппарата, и ведут уваривание при давлении греющего пара 3—4 ати и разрежении 400—600 мм до конечной влажности сиропа 26—27%.

Варка в универсальном варочном вакуум-аппарате. Требуемую порцию набухшего агара (из одного ме­шочка) загружают в верхний котел аппарата.

Отмеривают в котел необходимое количество горячей воды из расчета, чтобы гидромодуль чисто водного ага­рового раствора был равен 19—24 весовым частям воды на 1 вес. ч. воздушно-сухого агара.

В котле поддерживают постоянство баланса воды во время растворения агара и сахара путем добавления в случае надобности воды (взамен испаряющейся).

% Пускают в ход мешалку, открывают пар в рубашку котла, поддерживают давление греющего пара 3,5 — 4 ати, проводят растворение агара при кипении на ходу мешалки. Продолжительность процесса растворения агара около 3—4 мин.

Влажность агаро-водного раствора 95—96%.

•В котел засыпают отвешенное для данной загрузки количество сахара по расчету согласно утвержденной рецептуры.

Продолжительность растворения сахара в агаро-вод - ном растворе на ходу мешалки при кипении смеси со­ставляет 5—7 мин.

Конечная температура кипения агаро-сахаро-водного раствора 107—108°, влажность этого раствора 28—29%.

Массу перепускают из верхнего <котла в нижнюю чашу на ходу мешалки, на что требуется около 2 мин.

Разрежение в нижней чаше поддерживают 350— 400 мм. При переходе из верхнего котла в нижнюю ча­шу сироп процеживается через сито с отверстиями диа­метром 1 мм, подвешенным непосредственно под спуск­ным отверстием.

В нижнюю чашу добавляют из мерника необходимое по рецептуре количество патоки (в разогретом и про­цеженном виде) и тщательно перемешивают.

Конечная влажность полученного клеевого ■ (желей­ного) сиропа 26—27% и температура 78—82°.

Примечание.1 Для гашения пены в процессе нагревания агаро-сахарного сиропа допускается добавление в верхний котел коровьего или растительного масла в - количестве до 15 г на 100 кг сиропа.

Основные показатели процесса приготовления а г аро - с ахаро - паточного сиропа в универсальном варочном вакуум-аппарате Начальная влажность агаро-водного раствора

В %.......................................................................................... 95—96

Давление греющего пара в ати............................. 3,5—4,0

Продолжительность растворения агара в ми­нутах..... • 3—4

Температура кипения агаро-сахаро-водного

Раствора в *.......................................................................... 106—107

Продолжительность растворения сахара в

Минутах. . ............................................................................ 5—7

Влажность агаро-сахарного раствора в % . . 28—29 Продолжительность перепускания сиропа из верхнего котла в нижнюю чашу и фильтра­ции его в минутах................................................ 1,5—2

Разрежение в нижней чаше по вакуумметру

В мм рт. ................................................................................. 350—400 у*

Влажность агаро-сахарного сиропа в нижней

Чаше в % ............................................................................. 27—28

Влажность сиропа после добавления патоки

'в % . . ..'.................................................. 25-27

Содержание редуцирующих веществ в % . . 12—15 Температура сиропа при выходе из нижней

■ чаши аппарата в °............................................................... 78—'82

Общая продолжительность процесса приго­товления агаро-сахаро-паточного сиропа в минутах 10—12

Производство карамели

Приготовление смеси

В смеситель, представляющий собой открытый, коры­тообразный резервуар с лопастями для. размешивания и с паровой рубашкой, загружают по рецептуре сгущен­ное молоко, сахар (сахарную пудру), патоку и жир, да­ют в рубашку пар …

Измельчение шоколадной массы

Масса после смешивания подвергается измельчению на вальцовых мельницах. Наибольшее распространение имеют быстроходные пятивальцовые мельницы, имеющие число оборотов верхнего вала 206 в минуту, а ниж­него 20. Чугунные вальцы изготовляются пустотелыми для …

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЖЕЛЕЙНОГО ФОРМОВОГО МАРМЕЛАДА НА АГАРЕ

Производство складывается из следующих ста­дий: Подготовка сырья; Замочка, набухание, промывание агара; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; охлаждение агаро-сахаро-паточного сиропа; разделка агаро-сахаро-паточного сиропа; разливка желейной массы, студнеобразование марме­лада, выборка его из форм и …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.