Производство карамели

Поточная линия производства карамели с тянутой оболочкой

В поточную линию производства карамели с тянутой оболочкой для завернутых и открытых сортов входит следующее оборудование:

1) приемный сборник для карамельного сиропа, рас­считанный на 15—20 мин. работы, с фильтрующей сеткой и автоматическим поплавковым регулятором уровня;

2) плунжерный сиропный насос;

3) вакуум-аппарат с выносной вакуум-камерой си - сггемы завода имени Ярославского, с автоматом выгрузки производительностью 4—8 т в смену;

1 4) приемный сборник для сладких *замывных вод с поворотной трубой;

5) охлаждающая машина с приемной воронкой, с до­заторами для рецептурных добавок и качающй-Мися и'од - вертывателями для карамельной массы;

6) ленточный транспортер;

7) непрерывно действующая тянульная машина;

8) ленточный транспортер для тянутой массы;

9) катально-начиночная машина с плунжерным на- •Чйнконаполнителем и капельной смазкой трубки напол­нителя;

10) температурная машина для начинки;

11) шестеренчатый насос с коммуникацией пере­качки;

12) непрерывно действующий фильтр для начинки;

13) калибрующе-вытягивающая машина;

14) формующая машина;

16) узкий ленточный транспортер с системой воздуш­ного охлаждения;

16) охлаждающий аппарат для карамели;

17) распределительный качающийся конвейер со •сборным ленточным транспортером (для завернутых сор­тов карамели);

18) завертывающие машины;

19) ленточный транспортер для завернутой карамели;

20) приемный, бункер для готовой продукции;

21) весы;

22) загрузочный вибролоток-просеватель (для откры­тых сортов карамели);

23) непрерывно действующий аппарат для глянцева­ния с дозаторами для сахарного сиропа, воско-жировой смеси и талька, с системой подачи технологического воз­духа;

24) выгрузочный вибролоток-просеватель для глянцо­ванной карамели;

25) скребковый транспортер с системой передачи на расфасовку;

26) приемный бункер для глянцованной карамели;

27) расфасовочный автомат.

Технологическая схема и режим работы. Карамель­ный сироп, полученный на централизованной или инди - •видуальной сиропной станцгіи (см. раздел «Приготовле­ние карамельного сиропа»), шестеренчатым насосом не­прерывно подается в приемный сборник (индивидуаль­ный для каждоґо вакуум-аппарата), в котором филь - TpYeTCH через сетку с ячейками диаметром 1—1,5 мм. Постоянный уровень сиропа в сборнике поддерживается при помощи автоматического поплавкового регулятора уровня.

Из приемного сборника^сарамельный сироп непрерыв­но - нагнетается плунжерным насосом <в змеевик вакуум - аппарата. Масса выгружается периодически, при помо­щи. автомата выгрузки, с интервалом аремени 1,5—2 мин.

• Параметры карамельной массы, ее особенности и ре­жим варки остаются те же, что и при немеханизирован­ном производстве (см. «Варка карамельной массы). При соблюдении указанных параметров влажности карамель­ной массы, согласно ее вязкости, и применении более глубокого разрежения — до 700 мм рт. ст. на поточных линиях можно работать без патоки (на одном инверте).

Вакуум-аппарат установлен на подставке высотой.1200 цм, при этом уровень выпускного клапана вакуум - камеры поднимается до 1850 мм. Это позволяет распо­ложить под вакуум-камерой, загрузочную воронку охлаждающей машины. Во избежание разбрызгивания массы при разгрузке 'вакуум-аппарата в приемной во­ронке устанавливается съемный наклонный козырек.

При замывке аппарата установленный козырек сни­мается и под конус выпарной камеры подводится пово­ротная труба от сборника для замывных вод, смонтиро­ванного на подставке. Труба присоединяется к конусу посредством накладных барашков. Замыеная вода из приемного сборника поступает в общий сборник для сладких заметных вод и используется на сиропной станции.

Для обслуживания вакуум-аппарата предусмотрена лестничная площадка.

Охлаждение карамельной массы. Карамельная масса охлаждается на охлаждающей машине, состоящей из трех частей: приемной воронки с вальцовым затвором; вращающегося барабана, внутри охлаждаемого водой, и наклонной плиты, внутри охлаждаемой противотоком воды. і

5 Сборник инструкций ' 65

Ч

Выгружаемая из вакуум-аппарата карамельная масса порциями 18—20 кг периодически поступает в приемную воронку. Выход массы из воронки создается вращаю­щимся полым валиком, который внутри охлаждается водой. Перед началом работы воронку смазывают расти­тельным маслом.

Из приемной воронки через зазор между вращающи­мися валиком-затвором и барабаном охлаждающей ма­шины карамельная масса в виде тонкой непрерывной ленты определенной ширины и толщины поступает, на охлаждающий барабан. При соприкосновении с охлаж­дающей поверхностью вращающихся барабанов на ниж­ней поверхности карамельного слоя создается' тонкая корочка, которая препятствует прилипанию массы и обес­печивает ее перемещение по наклонной плите. Перед.- поступлением массы на охлаждающую мащину барабан и наклонную плиту слегка посыпают тальком. Сбоку охлаждающей машины, в поле зрения вакуум-апларат - чика установлена сливная воронка, в 'которую поступает охлаждающая вода, отходящая раздельно из валика - затвора, барабана и плиты. Расход воды на охлаждение той или иной части машины регулируется при помощи вентилей.

На линии входа охлаждающей воды устанавливается манометр. Продолжительность охлаждения массы на. охлаждающей машине составляет 20—25 сек. За это время, независимо от рецептуры карамельной массы (на­чальная температура 110—130°), она должна быть охлаждена до температуры 88—92°, т. е. на 18—42°. Поддержание температуры охлажденной массы в ука­занных пределах обеспечивается (в зависимости от изме­нения рецептуры) регулированием расхода охлаждаю­щей воды и изменением толщины слоя карамельной массы, выходящей из воронки.

Толщина слоя массы определяется величиной зазора между вращающимися барабанами и изменяется при помощи установочных винтов. Толщина слоя должна быть не более 2—4 мм при низком содержании патоки и в пределах 4—6 мм при 50%' патоки. Расход воды в зависимости от ее начальной температуры составляет 0,5—1,5 м3/мин. Основное количество охлаждающей во­ды подается в барабан.-

Температура воды, отходящей из барабана, должна быть выше начальной температуры всего на несколько градусов, а Температура «оды на выходе из 'плиты не должна превышать 35°. Начальная температура воды во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, при которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3—4°. В летнее время необходимо 'предусмо­треть предварительное охлаждение воды.

Охлаждение массы зависит также от ширины слоя. Последняя определяется длиной вальцового затвора воч ронки и зависит от производительности линии, Для под-» держания указанной толщины слоя массы ширина слой должна быть связана следующей зависимостью с коли­чеством массы, поступающей в единицу времени на охлаждающую машину:

Количество массы в кг/мин. до 8 8—13 свыше 13

Ширина слоя массы в мм. . не менее 350 450—520 600—650

Расход карамельцой массы в единицу времени при данной длине приемной воронки и заданной толщине слоя устанавливается - путем определения количества массы (взвешиванием), поступающей на охлаждающую машину в течение 1 мин.

Установка небольших приемных воронок на линиях с высокой производительностью (несоблюдение установ­ленного соотношения) приводит к тому, что масса про­ходит на охлаждающей машине толстым слоем и не успевает охладиться до заданной температуры. Горячую мас^у приходится вручную снимать на столы для допол­нительного охлаждения и вручную закладывать на тя­нульную машину, которая при этом перегружается.

Дозирование рецептурных добавок. Дозирование ре­цептурных добавок — подкисление, ароматизация и под - крашивание карамельной массы — производится на охлаждающей машине при помощи непрерывно дейст­вующих дозаторов, которые устанавливаются в конце наклонной плиты. -

Для дозирования кристаллической кислоты приме­няются различные типы дозаторов, из которых основным является тарельчатый системы МОСКИПа.

Для любого типа дозатора должна применяться су­хая и мелкокристаллическая кислота. Предварительно кислота просеивается через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

- Нарастание редуцирующих веществ при подкислении массы, охлажденной до температуры 88—92°, не должно превышать 0,5—0,6%.

Расход кислоты в единицу времени согласно рецеп­туре для данного сорта устанавливается по количеству карамельной массы, поступающей на охлаждение за тот же промежуток времени. Установленный расход перио­дически проверяется путем определения количества кис­лоты (взвешиванием в протарированном стаканчике) за 1 мин.

Расход кристаллической кислоты в зависимости от количества карамельной массы и сорта карамели приве­ден в табл. 3.

Для дозирования эссенции и краски применяются ди­сковые дозаторы и двухкамерного типа с пневматическим поддержанием постоянного уровня.

Водные растворы красителей подготовляют так же, как и при немеханизированном производстве (см. «Под­крашивание, подкисление и ароматизация»). Для. луч­шего распределения краски и эссенции в карамельной массе' их можно распылять воздухом, нагнетаемым воз­духодувкой во вращающуюся трубо, чку, которая соеди­няется с дозаторами переходными желобками. Вращаю­щаяся трубочка выполнена в виде изогнутого пальца, к; верхней. части присоединена воронка. Число оборотов трубочки ' 24-^30 об/мин.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следует ме­нять через определенный промежуток времени. Для это­го дозаторы монтируются группами по обе стороны охлаждающей машины. Число дозаторов в каждой грун - пе (для эссенций и красителей) соответствует числу окра­сок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется. путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

Чтобы избежать получения карамельной массы, окрашенной в неопределенный цвет (наложение цветов на тянульной машине), красители следует менять в сле­дующее порядке:

1) масса не окрашивается, а только ароматизируется (цвет белый);

'2) окр'ашивается в розовый или желтый цвет и аро­матизируется с9ответствующими эссенциями;

3) зеленый или лиловый цвет;

4) масса не окрашивается (подается только эссенция) и затем снова окрашивается в указанной последователь­ности. .

Кратковременная зачистка тянульной машины для устранения переходного цвета массы осуществляется только, при переходе от зеленого или лилового цвета к белому.

Расход эссенции и краски устанавливается (согласно рецептуре для данного сорта) по количеству карамель­ной массы.

Для эссенций расход дополнительно определяется их кратностью (табл. 4).