Производство карамели

Помадные начинки

Помадные начинки— однородная масса, состоящая из мельчайших кристалликов сахара, окруженных межкри­стальным сиропом и мелкими включениями воздуха. Чем меньше кристаллы, тем нежнее консистенция помады.

В качестве вкусовых добавок для отдельных сортов карамели в помадную массу вводят: фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, порошок какао, молоко и пр.

Помадный сироп готовят на помадном агрегате, состо­ящем из диссутора и помадосбивальной машины. Варку помадного сиропа производят в диссуторе со змеевиками и барботером. В диссутор загружают воду (25% по от­ношению к весу сахара), патоку и сахар. Одновременно с загрузкой сырья включается барботер. После полного растворения сахара (оставшиеся кристаллы вызывают преждевременную кристаллизацию помадного сиропа) барботер выключают и пускают пар в змеевик дЛя ува­ривания сиропа до влажности 20%.

Давление греющего пара 4—6 ати. Содержание ре­дуцирующих веществ в сиропе 5—7%.

При работе с пониженным содержанием патоки в дис - сутор вводят соответствующее количество инвертиого си­ропа или инвертный сахар получают непосредственно в сиропе кислотным способом (см. «Приготовление кара­мельного сиропа с пониженным содержанием патоки»).

При наличии на фабриках станции предварительного роспуска сахара (см. «Приготовление карамельного си­ропа увариванием сахарного сиропа с патокой») в дис - суторе смешивается сахарный раствор влажностью 18— 20% с патокой или с соответствующим количеством ин­вертиого сахара..

Полученную смесь уваривают до вышеуказанной вла­жности. Сахаро-паточный сироп через сетчатый фильтр с ячейками диаметром 1,0—1,5 мм сливается в приемный сборник помадного агрегата и насосом подается в вароч­ную колонку, где уваривается при давлении греющего пара 3—4 ати до остаточной влажности 9—12%. Уварен­ный сироп при температуре 109—115° самотеком посту­пает в шнековую помадосбивальную машину, в которой быстро охлаждается до температуры 60—65° и одновре­менно сбивается. Сироп охлаждается за счет непрерыв­ной подачи в рубашки цилиндров машины холодной воды, с температурой 4—12°. Сбитая помада поступает в температурную машину, в которой темперируется и смешивается с рецептурными добавками.

Разогревать помадную начинку перед подачей ее в ка­рамельный батон следует осторожно, чтобы температура массы «е превышала 60°. При более высокой температуре кристаллы сахара растворяются в межкристальной жид­кости и в дальнейшем, при охлаждении отформованной карамели, вновь'выкристаллизовываются в виде крупных кристаллов, придающих помаде грубую консистенцию.