Производство карамели

Помадные начинки

Помадные начинки— однородная масса, состоящая из мельчайших кристалликов сахара, окруженных межкри­стальным сиропом и мелкими включениями воздуха. Чем меньше кристаллы, тем нежнее консистенция помады.

В качестве вкусовых добавок для отдельных сортов карамели в помадную массу вводят: фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, порошок какао, молоко и пр.

Помадный сироп готовят на помадном агрегате, состо­ящем из диссутора и помадосбивальной машины. Варку помадного сиропа производят в диссуторе со змеевиками и барботером. В диссутор загружают воду (25% по от­ношению к весу сахара), патоку и сахар. Одновременно с загрузкой сырья включается барботер. После полного растворения сахара (оставшиеся кристаллы вызывают преждевременную кристаллизацию помадного сиропа) барботер выключают и пускают пар в змеевик дЛя ува­ривания сиропа до влажности 20%.

Давление греющего пара 4—6 ати. Содержание ре­дуцирующих веществ в сиропе 5—7%.

При работе с пониженным содержанием патоки в дис - сутор вводят соответствующее количество инвертиого си­ропа или инвертный сахар получают непосредственно в сиропе кислотным способом (см. «Приготовление кара­мельного сиропа с пониженным содержанием патоки»).

При наличии на фабриках станции предварительного роспуска сахара (см. «Приготовление карамельного си­ропа увариванием сахарного сиропа с патокой») в дис - суторе смешивается сахарный раствор влажностью 18— 20% с патокой или с соответствующим количеством ин­вертиого сахара..

Полученную смесь уваривают до вышеуказанной вла­жности. Сахаро-паточный сироп через сетчатый фильтр с ячейками диаметром 1,0—1,5 мм сливается в приемный сборник помадного агрегата и насосом подается в вароч­ную колонку, где уваривается при давлении греющего пара 3—4 ати до остаточной влажности 9—12%. Уварен­ный сироп при температуре 109—115° самотеком посту­пает в шнековую помадосбивальную машину, в которой быстро охлаждается до температуры 60—65° и одновре­менно сбивается. Сироп охлаждается за счет непрерыв­ной подачи в рубашки цилиндров машины холодной воды, с температурой 4—12°. Сбитая помада поступает в температурную машину, в которой темперируется и смешивается с рецептурными добавками.

Разогревать помадную начинку перед подачей ее в ка­рамельный батон следует осторожно, чтобы температура массы «е превышала 60°. При более высокой температуре кристаллы сахара растворяются в межкристальной жид­кости и в дальнейшем, при охлаждении отформованной карамели, вновь'выкристаллизовываются в виде крупных кристаллов, придающих помаде грубую консистенцию.

Производство карамели

Обжарка

64. Ядра обжаривают в цилиндрическом обжарочном аппарате при температуре 125—135° в течение 20— 25 мин. при загрузке 150 кг ядер с начальной влажно­стью около 6% при 18 оборотах барабана в …

Приготовление тертых маслосодержащих ядер (миндаль, шпанское ядро, абрикосовая косточка И пр.)

Маслосодержащие ядра подвергаются очистке и сор­тировке, термической обработке и измельчению. Очистка и сортировка ядер производится на очисти- тельносортировочной машине, где полностью соблюда-. ются условия сортировки бобов какао (см. «Предвари - …

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ ДЛЯ ПОРИСТОГО ШОКОЛАДА

Шоколадную массу для пористого шоколада готовят согласно технологической инструкции по производству десертного шоколада.

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.