Производство карамели

Карамельный сироп с добавлением заранее приготовленного инвертного сахара (рецептура № 2)

Приготовляют его, как обычно, сахарный сироп с со­держанием сухих веществ 80% в варочном котле (дис­суторе), уваривают до влажности 13—15% (87—£5% сухих веществ), добавляют необходимое (по расчету) количество инвертного сиропа и патоку. Полученную смесь уваривают до влажности 14—16%.

Дозировка инвертного сиропа может меняться в за­висимости от содержания в нем инвертного сахара и от рецептурного количества патоки и рассчитывается так, чтобы после уваривания в карамельном сиропе, имеющем влажность 14—16%, содержание редуцирующих веществ составляло 25—27%- Рекомендуется пользоваться при этом технологическими дозировочными таблицами, со­ставленными для пользования в конкретных условиях данного предприятия.

Готовый карамельный сироп фильтруют через стакан - чатый (цилиндрический) фильтр с сетками, имеющими отверстия диаметром 1,5 мм и 1—0,8 мм. Сироп направ­ляется в сборник (или'к вакуум-аппаратам). Готовый карамельный сироп содержит влаги 14—16%, редуциру­ющих веществ 25—27%.

Примечание. Для предотвращения возможного накопле­ния редуцирующих веществ в карамельном сиропе свыше допусти­мых пределов при его стоянии в сборнике в практике отдельных предприятий пользуются добавлением лактата натрия к готовому карамельному сиропу в количестве 0,3—0,5% к весу сухих веществ карамельного сиропа (в пересчете на 100%-ный лактат натрия)...