Производство карамели

Карамельный сироп, получаемый с постепенным наращиванием инвертиого сахара (рецептура №2)

В этом случае при приготовлении карамельного си­ропа инвертный сахар не вводится в сахарный сироп в виде заранее приготовленного раствора, а образуется по­степенно в самом карамельном сиропе под действием добавленной в него кислоты.

Патоку в сироп добавляют после того, как в сахарном сиропе накопится необходимое количество редуцирующих веществ, недостающее при пониженном содержании па­токи в рецептуре.

Сахар растворяют в воде (25% к весу сахара) и си­роп уваривают до содержания в нем 85—86% сухих веществ (113—114°). Добавляют (по расчету) органиче­скую пищевую кислоту (молочную, виннокаменную или лимонную). так, чтобы в результате процесса варки си­ропа образовалось необходимое (недостающее по рецеп­туре) количество редуцирующих, веществ. Затем добав­ляют патоку, сироп доводят до кипения в целях равно­мерного распределения в нем редуцирующих веществ, и передают на фильтрацию.

Сироп с кислотой кипятится ОКОЛО 10 МИН. 'Кислоту в сироп вводят обычно в виде 10%-ного раствора (ориен­тировочно добавляют 10%-ной молочной кислоты в ко­личестве около 0,5% к весу сахара). Точная дозировка кислоты устанавливается на месте в зависимости от кон­кретных условий работы цеха.

В готовом карамельном сиропе содержание влаги 14—16%, редуцирующих веществ 25—27%.

Карамельный сироп с влажностью 14—16% и. темпе1- ратурой 100—105° уваривают в вакуум-аппарате; в зави­симости от системы вакуум-аппарата уваривание длится 4—5 мин. при давлении пара 5—6 ати и при разрежении Не менее 600 мм.

Сваренную карамельную массу из вакуум-аппарата «обирают и определенными порциями направляют в сби­вальный котел для сбивания с отваром мыльного корня. •

Готовая карамельная масса. из сахаро-паточного си­ропа с добавлением инверта должна иметь влажность 3—4% (редуцирующих веществ 32—34%) и 4—5% при рецептуре на патоке.

На небольших предприятиях при отсутствии вакуум - аппаратов карамельную массу можно готовить путем быстрого уваривания в открытых котлах с огневым обо­гревом и в паровых сбивальных котлах, в которых гото­вится карамельный сироп и, когда температура сиропа достигнет 118°, в него добавляют отвар мыльного корня и уваривание продолжают одновременно с процессом сбивания.

При конфорочной варке карамельная масса увари­вается из небольших порций сахара по 15—20 кг; ува­ривание ведут в зависимости от начальной рецептуры (на патоке) с частичной заменой патоки инвертным са­харом и требуемой остаточной влажности массы до 150—160%:

Производство карамели

Завертка и упаковка

62. Конфеты завертывают на машинах или вручную в три бумажки: этикетка, подвертка, фольга. Завернутых конфет в 1 кг не менее 65. Завернутые конфеты укладывают в тару, застланную бумагой, подвешивают, заклеивают …

Темперирование и прессование тертого какао

Тертое какао, обработанное щелочами с темпера­турой не ниже 85°, направляется на прессование для получения масла-какао. Если тертое какао не обраба­тывалось щелочами совсем или была обработана крупка, необходимо тертое какао вымешать …

ЗАВЕРТКА И УрАКОВКА

Завертка и упаковка шоколадных изделий с начин­ками осуществляется согласно требованиям РТУ для каждого вида изделий.

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.