Производство карамели

Карамельный сироп, получаемый с постепенным наращиванием инвертиого сахара (рецептура №2)

В этом случае при приготовлении карамельного си­ропа инвертный сахар не вводится в сахарный сироп в виде заранее приготовленного раствора, а образуется по­степенно в самом карамельном сиропе под действием добавленной в него кислоты.

Патоку в сироп добавляют после того, как в сахарном сиропе накопится необходимое количество редуцирующих веществ, недостающее при пониженном содержании па­токи в рецептуре.

Сахар растворяют в воде (25% к весу сахара) и си­роп уваривают до содержания в нем 85—86% сухих веществ (113—114°). Добавляют (по расчету) органиче­скую пищевую кислоту (молочную, виннокаменную или лимонную). так, чтобы в результате процесса варки си­ропа образовалось необходимое (недостающее по рецеп­туре) количество редуцирующих, веществ. Затем добав­ляют патоку, сироп доводят до кипения в целях равно­мерного распределения в нем редуцирующих веществ, и передают на фильтрацию.

Сироп с кислотой кипятится ОКОЛО 10 МИН. 'Кислоту в сироп вводят обычно в виде 10%-ного раствора (ориен­тировочно добавляют 10%-ной молочной кислоты в ко­личестве около 0,5% к весу сахара). Точная дозировка кислоты устанавливается на месте в зависимости от кон­кретных условий работы цеха.

В готовом карамельном сиропе содержание влаги 14—16%, редуцирующих веществ 25—27%.

Карамельный сироп с влажностью 14—16% и. темпе1- ратурой 100—105° уваривают в вакуум-аппарате; в зави­симости от системы вакуум-аппарата уваривание длится 4—5 мин. при давлении пара 5—6 ати и при разрежении Не менее 600 мм.

Сваренную карамельную массу из вакуум-аппарата «обирают и определенными порциями направляют в сби­вальный котел для сбивания с отваром мыльного корня. •

Готовая карамельная масса. из сахаро-паточного си­ропа с добавлением инверта должна иметь влажность 3—4% (редуцирующих веществ 32—34%) и 4—5% при рецептуре на патоке.

На небольших предприятиях при отсутствии вакуум - аппаратов карамельную массу можно готовить путем быстрого уваривания в открытых котлах с огневым обо­гревом и в паровых сбивальных котлах, в которых гото­вится карамельный сироп и, когда температура сиропа достигнет 118°, в него добавляют отвар мыльного корня и уваривание продолжают одновременно с процессом сбивания.

При конфорочной варке карамельная масса увари­вается из небольших порций сахара по 15—20 кг; ува­ривание ведут в зависимости от начальной рецептуры (на патоке) с частичной заменой патоки инвертным са­харом и требуемой остаточной влажности массы до 150—160%:

Производство карамели

Охлаждение, колка, завертка и упаковка ириса

Надрезанные пласты ставят на фанерных листах на этажерку, где они остывают до температуры около 25°, посде чего их подают на стол, где отбивают деформиро­ванные края, после чего на другом столе …

Дозирование компонентов шоколадной массы

Сахарный песок из бункера самотеком поступает в приемную воронку вертикально расположенного шнеко­вого дозатора, откуда непрерывным потоком подается в смеситель. Дозатор рассчитан на подачу сахара около 4 кг/мин. Тертое какао в …

Разделка агаро-сахаро-паточного сиропа

Охлажденный сироп направляют в смеситель над разливочной головкой, в который добавляют по уста­новленным лабораторией дозировкам красители, эссен­цию, кислоту при тщательном перемешивании. Желей­ная масса поступает затем в бункер разливочной го­ловки.

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.