Производство карамели

Карамелеформующая завертывающая машина КФЗ

Машины КФЗ, совмещающие в себе процессы формова­ния и завертки, применяются для выработки карамели прямоугольной формы с открытым обрезом, различных сортов: леденцовая типа «Театральная», «Прозрачная», «Барбарис» и «Дюшес», с мелкораздробленным жареным арахисом («Грильяжная», «Любительская»), с начин­кой, переслоенной карамельной массой: шоколадно-оре - ховой, прохладительной («Бон-бон», «Северное сияние»).

При получении карамели с открытым обрезом и одно­временном процессе завертки без предварительной ста­дии охлаждения необходимо соблюдать следующие условия формования:

1. Во избежание прилипания карамели к этикетке температура карамельной массы, закладываемой в ка­тальную машину, должна быть в пределах 68—75°. Пла­стичность массы при такой температуре обеспечивается увариванием последней до остаточной влажности 3—3,5%. При более крепкой массе карамель получается с трещинами. Более слабые варки вызывают частые за­мывки вакуум-аппаратов.

2. Применяемые начинки должны быть густые и не должны выжиматься на месте разреза карамели. Темпе­ратура начинок допускается в пределах 58—63°. Обра­ботка карамельной массы (приготовление «пирога», по­лучение «складок» см. 3. «Обработка карамельной мас­сы»; «Приготовление пирога» и «Получение складок»).

Прозрачные пласты карамельной массы либо завер­нутый в верхний іпласт многотрубчатый батон заклады­вают в катальную машину формующего агрегата.. Кара­мельный жгут через 'калибрующе-вытягивающие ролики поступает в формующий и завертывающий механизмы, скорости которых отрегулированы на 350 - г - 400 выбро­сов в минуту карамели, завернутой в этикетку, фольгу и подвертку. Ширина рулонов последних применяется следующая: этикетка 90, подвертка 25, фольга 25 мм.

С целью экономии времени на заправку диаметр ру­лонов этикетки и подвертки увеличивается с 200 до 300 мм.

Отформованная и завернутая карамель поступает на охлаждающий транспортер. 56

Охлаждение карамели. Отформованная карамель с формующих машин (в виде сплошной щепочки или от­дельных карамелек) подается на узкий ленточный транс­портер, на котором под воздушным дутьем охлаждается до температуры 60—65°. Наиболее эффективное исполь­зование воздуха обеспечива. ется при боковой подаче пос­леднего. Продолжительность пребывания карамели на узком транспортере составляет 40—50 сек. Длина транс­портера 14—1,5 м. Материал транспортерной ленты — прорезиненное полотно.

Движение транспортер получает от привода формую­щей машины. Скорость ленты должна совпадать со ско­ростью формующих цепей. Если скорость ленты превы­шает скорость цепей, то карамельная цепочка вытяги­вается и карамель теряет форму. Если же скорость лен­ты отстает, то карамельная цепочка будет набегать* ложиться петлями и слипаться.

С узкого транспортера карамельная цепочка посред­ством сотрясательного механизма передается на качаю­щийся транспортер с пробивными металлическими си­тами у входа и выхода для отсева карамельных крошек.

Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей, длине транспортера. На воздуховодах установлены дрос­сельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Транспортер приводится в колебательное движение от двигателя посредством кривошипного механизма. Кор­пус имеет уклон в сторону движения карамели и состав­ляет примерно 0,15 м (на 10 м длины транспортера). Выход карамели с транспортера перекрывается подъем­ной заслонкой. Для лучшего использования охлаждаю­щего воздуха (снижение степени рассеивания) корпус транспортера заключается в шкаф. При механизирован­ном производстве карамель охлаждается в закрытых охлаждающих аппаратах (см. «Поточное производство карамели»).

Для охлаждения монпансье применяется ленточный, транспортер, состоящий из двух барабанов и хлопчато­бумажной ленты. Длина транспортера 10—12 м.

Для охлаждения леденцовой карамели «Апельсинные и лимонные корочки» на ленте охлаждающего транспор­тера шириной 280—300 мм, в продольном направлении,, примерно на Уз длины, прикрепляются круглые полосы ремйя или каучуковые трубки. Последние укладываются в 6—7 рядов с расстояниями между ними около 2,5 см* Ширина нашивки 10—12 мм, высота 6—8 мм. Горячая отштампованная полоса карамельной массы, попадая на такую ленту, прогибается на нашитых полосах и в таком виде затвердевает. На качающемся транспортёре от­штампованная лента разбивается на отдельные изогну­тые дольки и дополнительно охлаждается.

Для любого сорта карамели ее температура на вы­ходе с охлаждающего транспортера должна быть не вы­ше 40—45°. Для этого необходимы следующие условия: оптимальная температура охлаждающего воздуха (для любого периода времени) должна быть в пределах 10— 12°. В летнее время такая температура обеспечивается лрименением кондиционеров или холодильных устано­вок. В, зимний период следует смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и по мере необходимости подогревать его в калорифере. При более низкой температуре воздуха происходит переохлаждение поверхностного слоя карамели, в результате чего полу­чается много боя и возможно намокание вследствие выпадения росы.

; Общая продолжительность охлаждения карамели 5—6 мин.

Расход охлаждающего воздуха для открытых транс­портеров составляет 8000—10000 м3/час.

В процессе охлаждения карамели большое значение имеет относительная влажность воздуха. Во избежание намокания карамели влажность воздуха должна быть не выше 60%. Для поддержания низкой относительной влажности воздуха как охлаждающего, так и внутрен­него в дехах необходимо обеспечить его кондициониро­вание.

После охлаждения и отборки карамель ссыпается в лотки (при немеханизированном производстве), кото­рые устанавливаются на стеллажи, и транспортируется на участки дальнейшей обработки: завертка, глянцева­ние, обсыпка или расфасовка в герметичную тару.

При поточном производстве карамель транспорти­руется от охлаждающих аппаратов посредством специ­альных транспортеров.

Отходы карамели, получаемые в процессе формова­ния и охлаждения, собирают в лотки, взвешивают, и от­правляют на роспуск для переработки.