Производство карамели

Гомогенизация

Из смесителя шоколадная масса самотеком посту­пает в эмульсатор непрерывного действия для более! полной и совершенной гомогенизации. В эмульсаторе шоколадная масса подвергается сильному воздействию

• Массу разливают в ячейки форм при помощи дози­рующего устройства разливочной головки, установлен­ной над формующим транспортером.

Температура массы в моїмент разливки 75—80°, влаж­ность 28—29%.

Продолжительность процесса студнеобразования мар­мелада в фарфоровых формах при температуре окружа­ющего воздуха 15—20р 7—10 мин., при температуре воз­духа 20—30° 14—16 мин.

Длина и скорость движения формующего транспор­тера рассчитаны на максимальное время садки (16 мин).

По окончании пути мармелада в формующем конвей­ере завершается процесс образования его студневой структуры (садки), в этот момент он готов для выборки.

Специальное устройство выбирает его из форм от­дельными рядами. Последние подводятся к рузгрузочно - му транспортеру с двигающимися на нем решетами. Ре­шета состоят из рамы с бортами, покрытой перфориро­ванным алюминиевым листом. Решета застилают бумагой с посыпанным на ней сахарньш песком.

1 См. «Охлаждение и отвеивание» в разделе «Приготовление кунжутной (тахинной) массы».