Производство карамели

ФОРМОВАНИЕ ПОРИСТОГО ШОКОЛАДА

Для получения пористого шоколада используется шо­коладная масса из шоколадно-отделочной машины после трех суток конширования с температурой 55—60°. Если 150 шоколадная масса после конширования застыла и по­том подвергалась разогреванию, то такую массу необ­ходимо сбить для насыщения ее воздухом. Шоколадная масса темперируется до 30—32°.

После темперирования шоколадная масса дозируется в формочки, имеющие такую же температуру, как и шоколадная масса. Формочки применяются такие же, как и для десертного шоколада по 100 г, но шоколад­ной массы в них отвешивается 75 г, отклонение в весе ±3 г.

Для получения однородного качества отливку шоко­лада для каждой загрузки надо делать возможно быст - рее. [2] ,

Шоколадную массу, залитую в формочки, ставят на вибромашину для равномерного распределения в них шоколадной массы. После этого формочки с шоколад­ной массой ставят в вакуум-камеру цилиндрической формы. Перед началом работы в камеру ставят желоба, заполненные водой температурой 16—18°.

Во избежание разбрызгивания воды на шоколад удаляют имеющийся в воде воздух путем пуска аппа­рата в работу без шоколада. Разрежение в вакуум- камере надо смотреть по вакуумметру, установленному наверху аппарата.

При разрежении около 700 мм рт. ст. начинается заметный подъем шоколада, который при дальнейшем разрежении увеличивается. Для достижения нужного подъема шоколада разрежение должно быть 710— 725 мм рт. ст.

В вакуум-камере шоколад застывает 15—20 мин. при разрежении 725 мм рт. ст. Температура в камере дол­жна быть 21—23° при разрежении 725 мм рт. ст.

Для определения степени готовности застывания шо­колада делают пробу на осаждение путем выпуска не­большого количества воздуха.

После застывания шоколада в камеру медленно впускают воздух, открывают дверку и вынимают формы с шоколадом.

Для окончательного застывания шоколада формы с шоколадом ставят на 15—18 мин. в холодильную камеру, где температура должна быть 5—10°.

После охлаждения пористый шоколад осторожно вы- яимают из форм, укладывают в ящики с перестилкой рядов бумагой и подают на завертку.

Лицевая сторона плитки должна быть гладкой и блестящей, другая сторона — матовая, шероховатая.

В изломе шоколад должен иметь пористое строе­ние без крупных пузырей и сплошных участков.

На лицевой поверхности шоколада не должно быть пятен и седины, допускается просвечивание пор. Допу­скается также незначительное нарушение поверхностной корочки в виде группы пор только на гранях плитки и в виде отдельных пор на поверхности.

Размер плиток шоколада «Слава»: длина 160—158— 162 мм, ширина 80—79—81 мщ высота 12—10—13 мм.

Производство карамели

Формование и завертка ириса

Ирисная масса с температурой 40—45° поступает на формующий агрегат, состоящий из кегельной (каталь­ной) машины, калибрующих роликов и формующе-за - вертывающей машины. Кегельная машина снабжена па­ровой рубашкой, что способствует поддержанию темпе­ратуры …

Приготовление дробленых ядер

Для шоколада, с орехами используются свежие от­борные ядра, не имеющие постороннего запаха и вкуса. После тщательной сортировки и обжаривания охлаж­денные ядра (до температуры 40—45°) подвергаются дроблению. Орехи проходят через магнитный …

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОТДЕЛЬНЫМ ВИДАМ СЫРЬЯ

Агар должен отвечать по всем показателям техни­ческим условиям ГОСТа для высшего сорта. Агароид (черноморский агар) по всем показате­лям должен отвечать ВТУ для высшего сорта. Пектин может применяться яблочный, подсолнеч - …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.