Производство карамели

ФОРМОВАНИЕ ПОРИСТОГО ШОКОЛАДА

Для получения пористого шоколада используется шо­коладная масса из шоколадно-отделочной машины после трех суток конширования с температурой 55—60°. Если 150 шоколадная масса после конширования застыла и по­том подвергалась разогреванию, то такую массу необ­ходимо сбить для насыщения ее воздухом. Шоколадная масса темперируется до 30—32°.

После темперирования шоколадная масса дозируется в формочки, имеющие такую же температуру, как и шоколадная масса. Формочки применяются такие же, как и для десертного шоколада по 100 г, но шоколад­ной массы в них отвешивается 75 г, отклонение в весе ±3 г.

Для получения однородного качества отливку шоко­лада для каждой загрузки надо делать возможно быст - рее. [2] ,

Шоколадную массу, залитую в формочки, ставят на вибромашину для равномерного распределения в них шоколадной массы. После этого формочки с шоколад­ной массой ставят в вакуум-камеру цилиндрической формы. Перед началом работы в камеру ставят желоба, заполненные водой температурой 16—18°.

Во избежание разбрызгивания воды на шоколад удаляют имеющийся в воде воздух путем пуска аппа­рата в работу без шоколада. Разрежение в вакуум- камере надо смотреть по вакуумметру, установленному наверху аппарата.

При разрежении около 700 мм рт. ст. начинается заметный подъем шоколада, который при дальнейшем разрежении увеличивается. Для достижения нужного подъема шоколада разрежение должно быть 710— 725 мм рт. ст.

В вакуум-камере шоколад застывает 15—20 мин. при разрежении 725 мм рт. ст. Температура в камере дол­жна быть 21—23° при разрежении 725 мм рт. ст.

Для определения степени готовности застывания шо­колада делают пробу на осаждение путем выпуска не­большого количества воздуха.

После застывания шоколада в камеру медленно впускают воздух, открывают дверку и вынимают формы с шоколадом.

Для окончательного застывания шоколада формы с шоколадом ставят на 15—18 мин. в холодильную камеру, где температура должна быть 5—10°.

После охлаждения пористый шоколад осторожно вы- яимают из форм, укладывают в ящики с перестилкой рядов бумагой и подают на завертку.

Лицевая сторона плитки должна быть гладкой и блестящей, другая сторона — матовая, шероховатая.

В изломе шоколад должен иметь пористое строе­ние без крупных пузырей и сплошных участков.

На лицевой поверхности шоколада не должно быть пятен и седины, допускается просвечивание пор. Допу­скается также незначительное нарушение поверхностной корочки в виде группы пор только на гранях плитки и в виде отдельных пор на поверхности.

Размер плиток шоколада «Слава»: длина 160—158— 162 мм, ширина 80—79—81 мщ высота 12—10—13 мм.

Производство карамели

Охлаждение, колка, завертка и упаковка ириса

Надрезанные пласты ставят на фанерных листах на этажерку, где они остывают до температуры около 25°, посде чего их подают на стол, где отбивают деформиро­ванные края, после чего на другом столе …

Дозирование компонентов шоколадной массы

Сахарный песок из бункера самотеком поступает в приемную воронку вертикально расположенного шнеко­вого дозатора, откуда непрерывным потоком подается в смеситель. Дозатор рассчитан на подачу сахара около 4 кг/мин. Тертое какао в …

Разделка агаро-сахаро-паточного сиропа

Охлажденный сироп направляют в смеситель над разливочной головкой, в который добавляют по уста­новленным лабораторией дозировкам красители, эссен­цию, кислоту при тщательном перемешивании. Желей­ная масса поступает затем в бункер разливочной го­ловки.

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.