ПРОИЗВОДСТВО АЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ

ПРОСО

Пшенная мука отличается от других видов хлебного сырья высоким содержанием энзима мальтазы, расщепляющего нако­пляющуюся в заторе мальтозу на моносахарид глюкозу. Нако­пление глюкозы под действием мальтазы происходит весьма интенсивно: зачастую кристаллы глюкозы выпадают из сиропов при их сгущении непосредственно в вакуум-аппарате.

Вторым существенным признаком проса является свойство крахмала этого сырья, особенно его крупнозернистой фракции, сильно загустевать с образованием очень крутого клейстера при относительно низких температурах, что создает большие за­труднения в процессе клейстеризации и - может вызвать поломку мешальных механизмов.

С учетом перечисленных особенностей проса технологиче­ский процесс его переработки должен вестись с расчетом предотвращения образования слишком вязкого и крутого «лей - стера и создания оптимальных условий для действия фермента мальтазы.

Мучная суспензия изготовляется плотностью 16—18° Бр и в нее дается 30% солода, предназначенного для ведения затора. Для разжижения клейстера целесообразно применять частично ржаной солод, отличающийся высокой разжижающей способ­ностью.

Нагревание суспензии ведется в несколько приемов. Начиная с температуры 50° подогревание ведется очень осторожно, при­чем каждые 10 минут подача пара в поверхности нагрева пре­кращается на 10—15 минут для разжижения первичного клей­стера, получаемого вначале из наиболее крупных зерен крах­мала.

Выдерживание затора с солодом в продолжение 1 часа доста­точно для повышения доброкачественности сиропов по глюкозе. Далее гидролиз ведется по обычной схеме.

По данным ЦНИИКППа, соотношение между углеводами, выраженное в процентном содержании их в безводной мальтоз­ной патоке, получаемой из пшеничной муки, характеризуется сле­дующими показателями:

Высокое содержание глюкозы в сиропах указывает на стой­кость энзима - мальтазы к высоким температурам. Так, актив­ность этого энзима сохраняется после клейстеризации крахмала пшенной муки при относительно высоких температурах.