ПРОИЗВОДСТВО АЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ

Методы замачивания зерна

Наиболее рациональными методами замачивания зерна являются воздушно-водяное замачивание и замачивание в не­прерывном токе воды и воздуха.

Режим воздушно-водяной замочки заключается в следую­щем: чан заполняется чистой водой до половины своей емкости, после чего в него медленно, ровной струей подается зерно.

После разравнивания зерна чан заполняется водой, уровень которой должен быть выше зерна на 200—300 мм. Через 1—2 часа удаляется всплывшая примесь. Затем зерно промывается водой, подающейся через нижний кран замочного чана. Свежая вода вытесняет грязную, которая, поднимаясь до уровня про­рези, сходит через ловушку в канализацию, увлекая с собой легкую взвесь, задерживаемую ситом ловушки. Подача воды для промывки зерна длится до тех пор, пока отходящая вода не будет иметь признаков загрязнения.

Промытое зерно дезинфицируется. Наиболее рациональный метод дезинфекции — это обработка зерна хлорной известью. Последняя разводится тридцатикратным количеетвом холодной воды, после чего известковая суспензия тонкой струей подается в замочный чан, в котором тщательно размешивается с таким расчетом, чтобы известью было обработано все замоченное зер­но. Расход хлорной извести составляет 300 г на 1 г зерна.

Замоченное зерно оставляют с известью на 1—її, б часа.

Хлорная вода сливается через нижний кран замочного чана, после чего зерно тщательно промывается током воды, подаю­щейся через нижний кран.

Отмытое зерно покрывают водой и оставляют на 4—6 часов, после чего воду спускают через нижний кран, а зерно оставляют без воды также на 4—6 часов для контакта его с воздухом. Так замочка зерна чередуется с оставлением его без воды в продол­жение всего процесса замочки.

Для обеспечения кислородом зерна в процессе его замочки широко используется сжатый воздух, нагнетаемый компрессо­ром в барботеры, которыми оснащены современные замочные чаны.

Сжатый воздух смешивается и частично растворяется в воде, обогащая ее кислородом. Одновременно сжатый воздух пере­мешивает зерно, что улучшает его промывку и отделение легко­го сплава. Обычно подача сжатого воздуха производится в про­должение 5 минут через каждый час.

Накапливающаяся в нижней части чана углекислота во вре­мя пребывания зерна без воды сбрасывается через нижний кран, снабженный сеткой для задержания зерна.

В настоящее время большое распространение получил метод замочки Булгакова — замачивание в непрерывном токе воды и воздуха.

Ячмень подается в замочный чан, заполненный до половины водой, при энергичном перемешивании зерна сжатым воздухом, зерно покрывается водой и через 1—2 часа снимается сплав, вновь вытесняется грязная вода, после чего производится дезин­фекция зерка описанным выше методом. После дезинфекции в

3*

Чан непрерывным током подается вода и сжатый воздух, что осуществляется путем подвода воды к воздушному барботеру замочного чана. Подача воды и воздуха регулируется с таким расчетом, чтобы вода ровным током вытекала из чана через про­резь в ловушку.

Такое замачивание длится около 40 часов при температуре замочной воды 15°.

Прорастание зерна при этом способе идет быстрее, чем при других методах замочки.

В зимнее время при сильных морозах и низкой температуре воды замочка может вестись на подогретой воде для ускорения набухания зерна. Теплая замочка ведется при соблюдении еле дующего режима: промывка и дезинфекция ячменя при темпе­ратуре 30°, последующие выдержки зерна с водой при темпе­ратуре 20°.

При ведении теплой замочки должно быть учтено, что, на­чиная с температуры замочки 30°, возможно развитие вредной микрофлоры, а при температуре 60—65° зерно теряет всхожесть.

Окончание замочки определяется насыщением зерна влагой до 42—45%. Повышенная влажность зерна, как указывалось вы­ше, ухудшает процессы солодоращения. Перемоченное зерно час­тично теряет всхожесть, а в процессе ращения перегревается, теряя сухие вещества в результате интенсивного дыхания, быст­ро покрывается плесенью — солод получается плохого качества.

Окончание замочки обычно устанавливается опытным путем. Набухшее зерно разрезается острым ножом на 2 части в попе­речном сечении. Хорошо набухшее зерно должно иметь в сере­дине эндосперма незамеченную часть величиной с булавочную головку.

При продольном сдавливании зерна большим и указатель­ным пальцами не должен ощущаться сильный укол.

При поперечном надавливании тупым ножом зерно легко делится на две части, при этом отделяется оболочка зерна.

Слишком легко раздавливаемое зерно, приобретающее при этом консистенцию кашки, указывает на его перемочку.

Меньшие по размеру зерна быстрее поглощают влагу, чем крупные зерна, и быстрее набухают. Поэтому замочка мелких и крупных зерен должна вестись раздельно. Замочка несорти­рованного зерна должна заканчиваться после набухания мел­ких зерен.

Нормально набухший ячмень увеличивается в весе в 1,4 ра­за и в объеме в 1,5 раза.

Несмотря на относительно низкую диастатическую актив­ность просяного солода, последний представляет интерес в про­изводстве ферментативных паток в связи с наличием в нем фер­мента мальтазы, расщепляющего мальтозу на две молекулы глюкозы. Применение просяного солода позволяет получать си­ропы с высоким содержанием глюкозы.

Твердая оболочка проса замедляет проникновение влаги в эндосперм, что увеличивает продолжительность набухания про­сяного зерна до 3—4 суток.

В процессе замочки из зерен выщелачивается часть содер­жащихся в них растворимых веществ, которые теряются с за­мочной водой. Имеются также потери углеводов, затрачиваемых зерном на дыхание.

Общие безвозвратные потери сухих веществ в процессе за­мочки составляют до 0,5% от сухих веществ зерна; потери со сплавом легких примесей в среднем доходят до 1 % (эксплуата­ционные данные мальтозных заводов).

Потребная емкость замочных чанов на 1 т мальтозной пато­ки 1,1 м3; расход воды на замочку 0,8 м3.