ПРОИЗВОДСТВО АЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ

ГЛАВНЫЕ СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ СЫРЬЯ КРАХМАЛ (СвНіо05)л

Крахмал является одним из самых распространенных в рас­тительном мире углеводов. Он образуется из воды и углекис­лоты в зеленых частях растений под влиянием солнечного света и является конечным продуктом синтеза углеводов.

Крахмал частично используется для питания растения, боль­шая его часть откладывается в клубнях или зернах для поддер­жания жизнедеятельности молодого растения до появления у него корешков, стебля и листьев — необходимых органов, обес­печивающих ему самостоятельное питание.

Крахмал представляет собой белый порошок без запаха и вкуса, состоящий из мелких кристаллов, величина и форма ко­торых характерна для крахмалов различных растений. Наиболее крупными крахмальными зернами отличается картофельный крахмал, зерна кукурузного крахмала значительно мельче, чем картофельного.

Крахмальное зерно в основном состоит из амилозы (10— 20%) и амилопектина (80—90%). Амилоза растворяется в горя­чей воде, образуя опалесдирующий раствор, окрашиваемый йодом в синий цвет. Амилопектин при нагревании образует вяз­кий клейстер, окрашиваемый йодом в фиолетовый цвет.

Крахмал не растворяется в холодной воде. В теплой воде крахмал набухает, при нагревании с водой крахмал клейсте - ризуется, температура клейстеризации крахмала (т. е. темпера­тура, при которой клейстер имеет наибольшую вязкость) различ­на для отдельных его видов.

По данным Линтнера, различные виды крахмала клейстери - зуются при следующих температурах:

Крахмал Температур»

Клейстіриза - ции ■ 0

TOC \o "1-3" \h \z Картофельный..................................................................... 65

Кукурузный.......................................................................... 75

Ячменный............................................................................. 80

Пшеничный.......................................................................... 60

Ржаной.................................. •................................ • . . 80

Рисовый . •........................................................................... 80

Солодовый (сухого солода).................................................. 80

Приведенные данные указывают конечные температуры клей­стеризации. Фактически клейстеризация крупнозернистой части крахмала проходит при более низких температурах. Так, боль­шая часть картофельного крахмала клейстеризуется при 55°, кукурузного — при 65° и т. д. Относительно высока темпера­тура для набухания мелких и мельчайших зерен крахмала.

Крахмальный клейстер представляет собой густую, вязкую, малоподвижную массу, имеющую коллоидную структуру[2]. Осо­бенно вязкий клейстер получается при высокой концентрации на­чального крахмального молока.

Крахмальный клейстер при температуре 140° разжижается. Крахмал становится растворимым. Однако такой раствор несто­ек; уже через 1—2 часа, особенно при охлаждении, из раствора выпадает крахмал, который в дальнейшем теряет свойство рас­творяться подобно исходному крахмалу, что создает большие трудности в процессе гидролиза.

Клейстеризация и дальнейшее разрушение крупных крах­мальных зерен под влиянием высоких температур происходит быстрее, чем мелких зерен.

Крахмал растворяется в щелочах и кислотах. Под действием квасцов, хлористого кальция, магниевых и некоторых других солей крахмал модифицируется, приобретая растворимую форму.

Под действием амилазы солода крахмал расщепляется на мальтозу и декстрины.

РАСТВОРИМЫЕ УГЛЕВОДЫ

В используемых в производстве ферментативной патоки раз­личных видах сырья наряду с крахмалом содержатся раствори­мые углеводы — такие, как декстрины, сахароза, мальтоза, глю­коза, фруктоза.

Все эти углеводы в виде водных растворов попадают в на­чальные сиропы и готовую продукцию.

Декстрины представляют собой продукты неполного оса - харивания крахмала амилолитическими энзимами или мине­ральными кислотами. В зависимости от степени гидролиза дек­стрины окрашиваются йодом в различные цвета от синего и фиолетового до красного и желтого. Конечные декстрины йодом не окрашиваются.

Сахароза (С12Н22О11) — дисахарид, получаемый из са­харного тростника и сахарной свеклы, кристаллический сахар, легко растворяется в холодной и особенно легко в горячей воде. Под действием кислот сахароза гидролизуется и расщепляется на простейшие сахара —глюкозу и фруктозу. Сахароза враща­ет плоскость поляризации вправо на угол 66,5°.

Мальтоза — солодовый сахар (СігНггОп) — является ко­нечным продуктом ферментативного осахаривания крахмала и представляет собой кристаллический белый сахар, сладость ко­торого ниже сладости сахарозы. Под действием кислот мальтоза гидролизуется, распадаясь на две молекулы глюкозы. Мальто­за вращает плоскость поляризации вправо на угол 136°.

Глюкоза (СбНігОє) — виноградный сахар или декстроза, является простейшим сахаром (моносахарид), который содер­жится в винограде и многих фруктах, придавая им приятный сладкий вкус. Особенно много глюкозы в пчелином меде.

Глюкоза является продуктом конечного распада крахмала под действием кислот и ферментов, содержащихся в солоде (мальтаза), и некоторых видов плесневых грибков. Эти фер­менты отличаются также свойством расщеплять дисахарид мальтозу на две частицы глюкозы.

Глюкоза вращает плоскость поляризации вправо на угол 52,5°.

Фруктоза (СбНі20б) — кристаллический сахар, содержа­щийся в различных плодах и фруктах. Сладость фруктозы вы­ше, чем сахарозы. Фруктоза является простейшим сахаром (мо­носахаридом), вращает плоскость поляризации влево на угол —93°.

Остальные сложные сахара, содержащиеся в сырье, сущест­венного значения в производстве мальтозной патоки не имеют.