ТОЙ ПАЛОВИ (СВАДЕБНЫЙ ПЛОВ)
Мясо нарезать большими кусками, отварить. В отдельном котле перекалить масло, обжарить в нем лук, положить морковь, нарезанную крупной соломкой (шпалками), залить половиной мясного бульона, дать закипеть. После этого добавить зарчавы и полпорции соли и специй. Рис промыть три-четыре раза и на 2 часа замочить в теплой воде. После закладки рис в котле разровнять, если есть необходимость налить оставшуюся часть бульона, досолить и довести до готовности.
Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить отваренное мясо, подать к столу.
На 1 кг риса — 500 г мяса, 600 г моркови, 200 г жира, 3 — 4 головки лука. Зарчавы на кончике ножа, соль и специи — по вкусу.
ШАЛГАМЛИ ПАЛОВ (ПЛОВ С РЕПОЙ)
Приготовляя обычный плов, во время обжаривания лука, мяса, моркови положить в зирвак и репу, очищенную и нарезанную вдоль. Тушить с зирваком до полуготовности, а затем положить в котел. рис и варить до полной готовности. При подаче на стол плов положить горкой на большие тарелки, сверху разложить кусочки, репы.
Другой вариант приготовления шалгамли палов: морковь полностью заменяется нарезанной соломкой репой, редькой или редиской. Для этого, например, у редиски сорта «майская» или «болгарская», или «ледяная сосулька» срезать кончик и ботву, хорошенько вымыть сначала в холодной, затем в теплой воде и, не очищая кожуры, нашинковать соломкой и заложить в плов вместо моркови (редиску слишком пережаривать не следует). Когда кладется в плов редька или репа, то у этих корнеплодов кожура снимается потолще и обжариваются они как обычно.
На 1 кг риса — 500 г мяса, 200 г моркови и 300 г репы (когда морковь полностью заменяется репой, редькой или редиской, то берется 400 г одного из этих овощей), 3 — 4 головки лука. Соль и перец — по вкусу.
ШОДИБЕГИ ПАЛОВ (ПЛОВ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ)
Очистить айву от пушка и семян, нарезать кубиками по 2 куб. см и, чтобы не почернела, положить в теплую воду.
Перекалить жир и обжарить айву, отставить. Положить в кипящее масло лук, после пассировки — мясо и морковь, нарезанную кубиками по 1 куб. см. После обжарки продуктов залить водой и тушить зирвак на слабом огне. Перед закладкой риса положить в плов подготовленную айву. В дальнейшем готовить, как указано в других вариантах.
На 1 кг риса — 500 т мяса, айвы, 300 г моркови. Соль и перец — по вкусу.
КОРМА ПАЛОВ (КАШКАДАРЬИНСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА)
Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного помариновать, смешав с луком, солью, черным молотым перцем и зирой. Перекалить масло и обжарить маринованное мясо, затем положить морковь соломкой и сразу же, не перемешивая, залить холодной водой и томить на слабом огне до смягчения моркови. После этого закладывается промытый рис, заливается теплой водой и варится до конца. Время от времени перемешивать кап-киром все содержимое котла. Когда рис набухнет, закрыть на 15 — 20 минут и довести плов до готовности.
На 1 кг риса — 1 кг мяса, 500 г моркови, 300 г лука, 300 г масла. Соль и перец — по вкусу.
БУГДОЙ ПАЛОВ (ПЛОВ ИЗ ПШЕНИЦЫ)
Пшеницу толочь, как для бугдой гуджан ерма, затем промыть ее, очистить от шелухи. Готовую пшеницу замочить на 2 — 3 часа в теплой воде. Для плова приготовить зирвак, В зирвак засыпают пшеницу вместо риса. Воды налить в два раза больше обычного.
На 1 кг пшеницы - 500 г мяса, 350 г жира, 500 г моркови, 3 — 4 головки лука. Соль и специи — по вкусу.
КАРТОШКА ПАЛОВ (ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ)
В раскаленном жире пережарить лук. Мясо, нарезанное кусочками, жарить вместе с луком до образования красной корочки, затем в котел налить воды, дать закипеть. В это же время добавить соль и специи. Когда закипит зирвак, в котел положить картофель нарезанный крупной соломкой (шпалками) и, не доводя до кипения, засыпать рис. После упарки влаги закрыть тарелкой, довести до готовности.
При подаче плова на стол, сначала положить на блюдо рис, сверху картофель и мясо.
К плаву подать салат «чумчук тили».
На 1 кг риса — 500 г мяса, 400 г жира, 4 — 5 шт. картофеля и 3 — 4 головка лука. Соль и специи — по вкусу
