ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Сухие продукты детского и диетического пита­ния представляют собой злаковые и овощные порошки, выпус­каемые в чистом виде или в смеси с молочной основой, сахаром и крахмалом.

В качестве молочной основы используют сухое цельное мо­локо или сухое молоко, предварительно до сушки обогащенное растительным жиром, витаминами, растворимыми в жире, и ми­неральными солями.

Пищевая ценность и классификация продуктов детского и диетического питания

Продукты для детей раннего возраста должны, ^ кроме достаточной пищевой ценности, удовлетворять особым ; требованиям, которые предъявляются к ним в связи со своеоб - ' разием организма ребенка. Известно, например, что коровье мо - і локо под действием сычужного фермента свертывается в желуд - I ке в плотный сгусток, который не в состоянии переварить фер - ч менты желудочно-кишечного тракта ребенка в первые недели ■ жизни.

Добавление в коровье молоко веществ, обеспечивающих свер­тывание казеина молока с образованием мелких, нежных сгуст­ков, облегчает усвоение молока организмом ребенка. В качестве такой добавки используют отвары круп или специальную (дие­тическую) муку из этих круп.

Так как в отварах круп пищевые вещества находятся в более подготовленной форме для усвоения их организмом человека, чем в муке из этих круп, то для детей раннего возраста готовят молочные смеси с крупяными отварами, а продукты с диетичес­кой мукой рекомендуют применять только для детей с трехмесяч­ного возраста.

Химический состав сухих крупяных отваров и диетической муки (на сухое вещество), изготовленных из рисовой, гречневой и овсяной круп, приведен в табл. 23 (по данным Г. С. Коробки - ной).

Как видно из данных таблицы, химический состав сухих от­варов и диетической муки различается незначительно. Но физи­ческое состояние веществ в них неодинаково. Крахмал в отва­рах полностью клейстеризован и частично подвергнут гидролизу

Таблица 23

Рисовая крупа

Гречневая крупа

Овсяная крупа

Химические вещества

Сухой

Диетичес­

Сухой

Диетичес­

Сухой

Диетичес­

Отвар

Кая м>ка

Отвар

Кая мука

Отвар

Кая мука

Углеводы, %

76,41*

81,70

67,71*

73,70

59,78*

62,40

Азотистые веще­

6,46

7,30

14,46

13,40

19,14

И ,50

Ства, %

Жиры, %

0,60

1,20

5,90

Кальций, мг на

27,43

8! ,70

58,85

42,00

78,90

77,00

100 г

Железо, мг на

1 ,80

2,30

1,85

4,00

10,62

6,00

100 г

Фосфор, мг на

148,80

119,00

324,70

289,00

526,30

353,00

100 г

* Приведено содержание только крахмала.

До образования декстринов. Пектиновые вещества полностью пе­реведены в растворимую форму. Межклеточные перегородки раз­рушены. Вещества, не способные растворяться в воде или давать с водой клейстер, в процессе технологической обработки отделе­ны и удалены. Таким образом, более нежная структура сухого крупяного отвара дает возможность применять молочные смеси с отварами для прикорма детей с более раннего возраста.

Между тем молочные смеси, приготовленные на сухих крупя­ных отварах, по своему химическому составу близки к молочным смесям, приготовленным на диетической муке, что видно из дан­ных Г. С. Коробкиной (табл. 24), по калорийности они также сходны между собой.

Таблица 24

Химические вещества

Рисовая молочная смесь

Гречневая молочная смесь

Овсяная молочная смесь с отваром

С отваром

С мукоіі

С отваром

С мукой

Белки, %

14,50

14,80

15,30

15,50

15,60

Жиры, %

13,60

13,40

14,20

14,40

14,70

Углеводы, %

63,20

63,20

61,70

61,40

61,00

Кальций, мг на 100 г

523,00

519,00

524,00

522,00

523,00

Фосфор, мг на 100 г

450,00

494,00

469,00

470,00

458,00

Железо, мг на 100 г

1,00

0,90

1,30

1,20

1,20

Витамины, мг на 100 г

В,

0,14

0,14

0,17

0,20

0,20

В2

0,70

0,70

0,80

0.75

0,74

РР

0,40

0,60

0,40

0,80

0,40

Это обстоятельство дает возможность начиная уже с трехме­сячного возраста ребенка рекомендовать для его прикорма мо­лочные смеси с мукой.

Сухие молочные каши по химическому составу и калорийно­сти также близки к молочным смесям, хотя их рецептура не­сколько отличается.

Химический состав молочных каш (в %) приведен в табл. 25 (по данным того же автора).

Высокую пищевую ценность имеют и плодово-овощные порош­ки. При правильной организации технологического режима про-

Таблица 25

Химические вещества

Каша

Каша

Каша

Гречневая

Рисовая

Манная

Белки

17,4

15,0

12,6

Жиры

12,4

11,8

10,4

Углеводы

63,3

62,0

63,0

Изводства в плодовых и овощных порошках сохраняются все ос­новные пищевые вещества, в том числе и витамины. Пектиновые вещества, находящиеся в плодах и овощах в виде нерастворимо­го в воде протопектина, при термической обработке сырья и суш­ке его переходят почти целиком в растворимый пектин, что очень важно для усвояемости.

В табл. 26 приведен химический состав (в пересчете на аб­солютно сухое вещество) некоторых плодовых и овощных порош­ков (поданным ВНИИКОПа).

Таблица 26

Порошок

Сахар, %

Витамин С

Каротин (провитамин А)

Пектиновые вещества

Общее ко­личество, мг на 100 г

% к со­держанию в исходном сырье

Общее ко­личество, мг на 100 г

% к со­держанию в исходном сырье

Общее ко­личество, мг на 100 г

Раство­римые, мг иа 100 г

Яблочный

67,6

17,0

85,0

6,9

5,8

Клюквенный

44,7

64,0

86,0

5,2

3,6

Томатный

55,6

118,7

80,0

.—

Тыквенный

46,9

75,0

84,0

38,0

87,0

—.

Морковный

53,0

29,0

81,0

76,0

90,4

Шпинатный

462,0

79,0

119,0

88,0

В зависимости от состава и назначения сухие продукты дет­ского и диетического питания разделяются на семь групп.

К первой группе относят молочные смеси с отварами. Эти смеси предназначены для детей с двухнедельного возраста.

Вторая группа включает молочные смеси с диетической мукой. Они предназначены для детей в возрасте от трех месяцев и стар­ше.

К третьей группе относят молочные каши. Их можно исполь­зовать для питания детей с пятимесячного возраста.

В четвертую группу входят кисели на молоке или плодово - ягодном порошке. Их можно давать детям с шестимесячного воз­раста.

Пятая группа продуктов включает различные виды диетиче­ской муки. Эти продукты предназначены для приготовления сме­сей или каш в домашних условиях.

К шестой группе относят диетическую муку витаминизиро­ванную (смесь муки с витаминами В, В2 и РР). Рекомендуется для детей с шестимесячного возраста и для диетического пита­ния.

К седьмой группе относят порошкообразные овощные супы, которые рекомендуют для питания детей с девятимесячного воз­раста.

Названия сухим продуктам детского и диетического питания присваивают в зависимости от группы, указывая наименование отвара или муки, например «Молочная смесь с рисовым отва­ром», «Молочная смесь с гречневой мукой», «Каша манная», «Кисель молочный», «Суп из кабачков с мясом».

На этикетке этих продуктов должна быть надпись: «Для дет­ского н диетического питания». Указывается также способ упот­ребления продукта.

Добавление в коровье молоко отваров круп или диетической муки, как указывалось выше, облегчает переваривание казеина, ко не дает продукт, идентичный по составу женскому молоку.

Для нормализации соотношения между белками, жирами и углеводами в соответствии с содержанием их в женском молоке необходимо увеличить в коровьем молоке количество жиров, до­бавляя растительное масло, а также углеводы. Кроме того, в смесь надо ввести жиро - и водорастворимые витамины и мине­ральные соли. В связи с этим готовят специальную молочную ос­нову (см. ниже).

На специальной молочной основе изготовляют молочные сме­си, которым присвоено групповое название «Малыш», например «Молочная смесь с овсяной мукой «Малыш». В этих смесях од­ним из компонентов является диетическая мука, подвергнутая специальной обработке.

На такой же молочной основе изготовляют молочную смесь «Малютка», в состав которой вместо диетической муки входит декстрин ■— мальтоза.

Молочные смеси «Малыш» и «Малютка» можно отнести к первой группе приведенной выше классификации.

Смесь «Малютка» можно применять с первого дня жизни ребенка и до двухмесячного возраста, смеси «Малыш» — с од­номесячного возраста и до шестимесячного.

Производство обезвоженных отваров круп

Обезвоженные отвары изготовляют из рисовой, гречневой и овсяной круп.

Технологическая схема производства обезвоженных отваров представлена на рис. 56.

Крупу (рисовую, гречневую, овсяную) очищают от примесей на зерновом сепараторе 1 и через автовесы 2 направляют в зер-

СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Рис 56. Технологическая схема производства обезвоженных отваров круп, v

Номоечную машину 3. Овсяную крупу после мойки расплющива­ют на плющильном станке 4 и насосом 5 подают в варочный ап­парат 6, где заливают 8—10-кратным объемом воды. Гречневую и рисовую крупы направляют в варочный аппарат без плюще­ния.

Разваренную крупу насосом 7 подают на строенную проти­рочную машину 8, где отделяют мезгу, которую сушат на вальцо­вой сушилке и реализуют как отходы.

Полученный после протирки жидкий отвар гомогенизируют, пропуская через гомогенизатор 9, и собирают в сборнике 10, обо­рудованные паровой рубашкой для подогрева продукта. По ме­ре надобности отвар из сборников подают насосом 11 в прием­ный бачок 12 распылительной сушилки 13. Сухой отвар просеи­вают на вибрационном сите 14, отделяя комочки, которые затем дробят и присоединяют к продукту.

Очистка и мойка крупы

Крупу очищают на зерновом сепараторе. В за­висимости от вида крупы устанавливают различные сита (табл. 27).

Таблица 27 Таблица 28

Крупа

Размеры отверстий сит, мм

Темпера­тура на мойке, °С

Удел ь - ный рас­ход во­ды, л/кг

Потери сухих веществ при мой­ке, %

Прием­ного

Сортиро­вочного

Разгру - Крупа зочиого

Рисовая Овсяная Гречневая

10 10

6

2,5x20 3x20 4

1 Рисовая 1 Овсяная 1 Гречневая

35 35 25

6,0 9,2 3,5

1,00 1,00 1,20

Работа на зерновом сепараторе подробно описана в главе 3.

Очищенную крупу пропускают через магнитные заграждения и системой транспортеров направляют на автовесы для взвеши­вания, а оттуда в приемный бункер зерномоечной машины.

При правильной эксплуатации моечной машины (см. главу 3) достигается полное удаление минеральных примесей, одно­временно удаляются лузга, необруш и мучель.

Продолжительность нахождения крупы в зерномоечной ма­шине, применяемой в цехах детских продуктов, 2—3 мин.

Средняя температура воды, удельный расход ее и потери су­хих веществ при мойке приведены в табл. 28.

Плющение крупы

<93

Овсяную крупу перед варкой плющат на валь­цовом станке с гладкими валками, вращающимися с одинаковой скоростью навстречу один другому.

7 Зак. 1872

В зависимости от размера крупы расстояние между валками устанавливают равным 1,5—3,0 мм, при этом следует иметь в виду, что хорошо расплющенная крупа дает в дальнейшем боль­ший выход отвара.

Валки, на которых осуществляется плющение крупы, долж­ны быть оборудованы питающим механизмом, подающим про­дукт равномерно по всей длине валков (обычно устанавливают­ся рифленые валики), и специальными ножами для снятия рас­плющенного продукта.

Для равномерного распределения влаги в крупе после мойки, что облегчает процесс плющения и сокращает потери в виде ■мучки, крупу подвергают 10—15-минутной отлежке.

При плющении овсяной крупы клеточные стенки разрушают­ся, содержимое клеток становится более доступным воздействию воды, что приводит к увеличению извлечения питательных ве­ществ в отвар и значительно сокращает продолжительность вар­ки крупы.

Пропарка мытой крупы острым паром перед плющением, как показывают исследования, еще более увеличивает переход сухих веществ в отвар (табл. 29).

Таблица 29

. Способ обработки овсяной кр>пы

Влаж­ность

Крупы,

%

Заложено крупы, кг

Содер­жание сухих веществ в

Отваре, °/о

Получено отвара, кг

Пере­ход сухих веществ

В отвар, %

П родол• житель - ность варки крупы, ч

В на­туре

В су­хих ве­щест­вах

В на­туре

В су­хих вещест­вах

Мойка

12

60

52,8

5,8

696,6

40,4

76,5

2

Мойка и плюще­

Ние:

После 10-ми­

12

60

52,8

6,1

699,6

42,7

80,8

1,5

Нутной ОТ-

Лежки

После пропар­

12

60

52,8

7,0

651,6

45,6

86,3

1,5

Ки острым

Паром

Варка крупы

Подготовленную к варке крупу собирают в ем­кости, расположенные под моечной машиной (или плющильным станком), заливают теплой водой (35—40°С) и центробежным насосом перекачивают в аппараты для разваривания.

Чтобы получить жидкий отвар, крупу варят в воде, на одну часть овсяной и рисовой крупы берут 10 частей воды, на 1 часть гречневой крупы — 8 частей воды.

В процессе варки разрушаются межклеточные связи и клетки зерна, благодаря чему пищевые вещества круп переходят в воду.

Основная масса веществ, экстраги - руясь при варке из крупы в воду, образует коллоидный раствор высокой вязкости с сравнительно небольшим содержанием сухих веществ (до 7%).

Продолжительный нагрев в воде ведет к денатурации белков и клей- стеризации крахмала. К концу варки крахмальные зерна претерпевают значительные изменения, превращаясь в пузырьки и теряя слоистую струк­туру. Это приводит к снижению вяз­кости отвара.

Клейстеризация крахмала закан­чивается растворением амилазы и пептизацией амилопектина. В резуль­тате термического воздействия про­топектин переходит в растворимый, усвояемый организмом пектин.

Денатурация белковых веществ круп, глубокая клейстериза­ция крахмала и переход протопектина в пектин повышают ус­вояемость их организмом, в силу чего жидкий отвар круп явля­ется высокоусвояемым продуктом.

Для варки крупы используют двутельный тепловой аппарат ВНИИКП-2 (рис.57).

Аппарат представляет собой котел вместимостью 1000 л, вы­полненный из нержавеющей стали толщиной 6 мм, имеющий па­ровую рубашку и сферическую крышку. Внутри котла верти­кально установлена мешалка, приводимая в движение с помо­щью редуктора и электродвигателя мощностью 1,5 кВт, распо­ложенных на крышке аппарата.

Аппарат имеет герметически закрывающийся люк, патрубки для присоединения продуктопровода, манометры для измерения давления в паровой рубашке и внутри котла, предохранительный клапан на паровой рубашке, продувной клапан и смотровое стек­ло.

В аппарат загружают 60 кг крупы и 600 л воды (для гречне­вой крупы 480 л). Смесь нагревают до кипения и выдерживают при температуре 102—104°С до окончания процесса варки. Давле­ние при этом внутри котла поддерживают равным 19,6—29,0 кПа, а в паровой рубашке — 49,0—78,4 кПа.

СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Рис. 57. Тепловой аппарат ВНИИКП-2.

7*

195

Продолжительность варки в тепловом аппарате ВНИИКП-2 с момента закипания массы составляет для рисовой крупы

Таблица ЗО

Крупа

Влаж­ность

Крупы,

%

Заложено крупы, кг

Содер­жание сухих веществ в

Отваре, %

Получено отвара, кг

Переход

Сухих веществ

В отвар, %

Продол­житель­ность варки крупы, мин

В на­туре

В су­хих вещест­вах

В на­туре

В су­хих вещест­вах

Рисовая

8,7

60

54,8

6,8

787,2

53,5

97,6

45

Гречневая

14,5

60

51,3

6,4

702,9

45,0

87,7

60

Овсяная, плющен­

12 0

60

52,8

7,0

651,6

45,0

86,3

90

Ная после про­

Парки

45 мин, гречневой — 60 мин, овсяной плющеной — 90 мин, не­плющеной — 120 мин.

Наибольший переход сухих веществ в отвар наблюдается при варке рисовой крупы, наименьший — при варке овсяной крупы (табл. 30).

Такое различие объясняется физическим строением ядра кру­пы, а также содержанием крахмала и белковых веществ. Наи­большее содержание крахмала наблюдается в рисовой крупе — до 88,0%, наименьшее в овсяной крупе. Наибольшее содержание белковых веществ — до 16,3% — отмечается в овсяной крупе. В гречневой крупе также много белковых веществ (до 12,5%), но они представлены в основном альбуминами, которые легко раст­воряются в воде.

Гречневая и овсяная крупы не освобождены от пленчатой обо­лочки, в то время как рисовая шлифованная крупа, применяемая для производства отваров, полностью освобождена от всех обо­лочек. Это также влияет на степень перехода сухих веществ в воду при варке круп.

Существует неправильное мнение, что в производстве отва­ров нельзя применять крупу гречневую быстроразваривающую - ся. При получении быстроразваривающейся гречневой крупы зерно гречихи обрабатывают острым паром, в результате чего происходит клейстеризации крахмала внешнего слоя крупы под оболочкой. Эта крупа также хорошо разваривается, как и ядри­ца из непропаренного зерна. Кратковременная пропарка зерна не вызывает потерь пищевых веществ гречихи, поэтому быстро - разваривающаяся крупа с успехом может быть применена для производства отваров круп и диетической муки.

Отделение отваров от мезги

Отвары отделяют от мезги (фильтрация отва­ров) на строенных протирочных машинах.

Машина (рис. 58) состоит из трех последовательно работаю­щих барабанов из перфорированной листовой нержавеющей ста­
ли, укрепленных один над другим на общей металлической станине.

Внутри барабанов проходят валы с бичами. В верхнем барабане рас­стояние между бичами и сеткой регу­лируется с помощью маховика и сто­порного штифта, закрепленного на валу. Поворотом маховика можно приблизить бичи к сетке барабана или удалить от нее, что осуществляется в процессе работы, без разборки маши­ны (в зависимости от вида отвара, по­ступающего на фильтрацию).

Над верхним барабаном установ­лен приемный бункер для массы, пода­ваемой из варочных аппаратов.

Продукт из приемного бункера, по­ступая в верхний барабан машины, попадает на вращающиеся бичи, ко­торые отбрасывают его к сетчатым стенкам.

Благодаря центробежной силе, развиваемой при перемещении продукта бичами, масса прижимается к поверхности стенки, где жидкая фаза (отвар) отделяется и, проходя через отверстия сет­ки, собирается в приемный короб, а оттуда направляется в сле­дующий барабан. Бичи, вращаясь, протирают массу через сетку барабана, облегчая этим процесс фильтрации.

Мезга, состоящая из неразварившихся зерен, зародыша, цве­точной пленки, продвигается бичами к концу барабана и отбра­сывается в желоб для отходов.

Во втором и третьем барабане, где бичи установлены в фик­сированном положении и регулировке не поддаются, продукт подвергается дополнительной очистке.

Каждый барабан машины оборудован защитным кожухом и приемным корытом, которое имеет патрубки для передачи про­дукта с одного барабана на другой.

J 97

Проверять выходящий из машины продукт можно через спе­циально оборудованные смотровые окна.

Техническая характеристика строенной протирочной машины

Производительность по отвару, л/ч 430—440

Потребная мощность, кВт 17

Средний диаметр верхнего бараба - 500 на, мм

Средний диаметр нижних барабанов, 300 мм

СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Частота вращения вала бичей, об/мин 350—400

Диаметр отверстий барабанов, мм.

Верхнего 1,5

Среднего 0,8

Нижнего 0,4 Габаритные размеры, мм

Высота 2955

Ширина 2000

Длина 1850

Получаемые при варке круп в воде отвары представляют со­бой густые коллоидные растворы, вязкость которых резко повы­шается при снижении температуры. Особенно это относится к овсяному отвару. Так, при снижении температуры отвара с 90 до 50°С, вязкость увеличивается почти в 3 раза.

Снижение температуры отвара в значительной степени за­трудняет ведение технологического процесса (фильтрацию, тран­спортирование, сушку) и поэтому в процессе производства неже­лательно.

Оптимальная температура фильтрации отваров 90°С.

Выход отваров в значительной степени зависит от правиль­ной эксплуатации протирочных машин, поэтому надо тщательно следить за их работой.

Следует обращать особое внимание на содержание сухих ве­ществ в отходах. Чем оно выше, тем лучше работает протирочная машина. Появление в отходах жидкой фазы указывает на пло­хую пригонку бичей к стенкам барабанов либо на чрезмерную за­грузку машины продуктом.

Иногда наблюдается плохое отделение мезги от отваров, в готовом отваре после машины попадаются включения оболочки, неразварившихся круп и т. п. Это может происходить либо из-за плохой сборки барабанов (появление неплотностей в барабане), либо из-за деформации стенок одного из барабанов.

Получаемые отходы (мезга) содержат в основном крахмал, белковые вещества и клетчатку, которая снижает пищевую цен­ность отходов.

Химический состав мезги (в % на сухое вещество) приведен в табл. 31.

Полученный с протирочной машины жидкий отвар крупы на­правляют на гомогенизацию.

Мезгу собирают и используют как кормовые отходы. Иногда для лучшего сохранения ее сушат на вальцовых сушилках.

Таблица 31

Отходы

Белковые вещества

Крахмал

Сахар

Клетчатка

Зола

Овсяные

22,5

45,8

0,15

7,8

3,21

Рисовые

18,8

20,7

0,68

3,2

0,37

Гречневые

22,4

50,6

0,56

6,4

2,56

Гомогенизация отваров

Гомогенизацию жидких отваров ведут на мо­лочных гомогенизаторах. Гомогенизатор (рис. 59) представляет собой горизонтально расположенный трехплунжерный насос, ук­репленный на передней части станины машины.

В верхней части блока цилиндров находятся гомогенизирую­щая головка, предохранительный клапан и манометр.

Жидкий отвар поступает в цилиндры гомогенизатора и плун­жерами подается под давлением к гомогенизирующей головке. Производительность гомогенизатора 1500 л/ч при потребной мо­щности 11,8 кВт.

Проходя с большой скоростью через капиллярный зазор, об­разующийся между притертыми поверхностями гомогенизирую­щего клапана и его седла, жидкость как бы дробится, при этом крупные частицы продукта, расплющиваются и благодаря обра­зующимся на выходе завихрениям распыляются.

В гомогенизаторе развивается рабочее давление 10—15 МПа.

На блоке цилиндров устанавливается предохранительный клапан, через который в случае резкого увеличения давления из­быток продукта может быть сброшен по отводному патрубку в приемную ванну. Неправильная регулировка предохранительно­го клапана или исключение его из работы могут привести к по­ломке манометра и аварии машины. Загрязнение отвара частица­ми мезги также может вызвать аварию машины.

Цель гомогенизации жидких отваров — улучшить их струк­туру и понизить вязкость.

При сушке негомогенизированных отваров на сушилках с дисковым распылением наблюдается неравномерное высыхание материала и осаждение на стенках башни невысохших частиц.

Неравномерность сушки является следствием наличия в от­варах различных по размеру частиц. При небольшом увеличении в жидком отваре удается обнару­жить одновременно частицы, кото­рые разнятся по размеру в 90— 100 раз.

При сушке такого отвара более крупные частицы, получив большую кинетическую энергию при вылете из сопла распылительного диска, развивают и большую скорость и, не успевая высохнуть, осаждаются на стенке сушильной башни.

СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Рис. 59. Гомогенизатор.

После гомогенизации жидких отваров в продукте уже не наблю­дается большой разности в разме­рах частиц, основная масса частиц раздроблена до 9,5—19 мкм.

Таблица 32

Соотношение (в %) частиц размером

Мкм

Отвар

От 9,5

От 19

От 4 7

От 95

От 180

От 285

От 475

До 19

До 4 7

До 95

До 180

До 285

До 475

До 950

Гречневый:

До гомогенизации

38,0

33,3

4,8

4,8

2,4

4,8

11,9

После гомогенизации

75,0

23,8

1,2

Овсяный:

До гомогенизации

35,4

29,3

18,5

7,7

4,6

3,0

1,6

После гомогенизации

73,0

21,0

3,0

3,0

Изменение размеров частиц отвара после гомогенизации представлено в табл. 32. После гомогенизации значительно пада­ет вязкость отваров (рис. 60).

Технологическое действие гомогенизации жидких отваров пе­ред сушкой проявляется лишь при обработке на гомогенизаторах отвара, полностью освобожденного от частиц мезги (неразварив - шиеся части зерна, оболочки и т. п.), так как при гомогенизации дробятся агрегатированные частицы белковых мицелл, сгустки крахмала, а не части крупы.

Попытки обработки на гомогенизаторах отваров с частицами мезги могут привести только к выходу из строя машины в резуль­тате порчи притертых поверхностей клапана и его седла.

Исключение из технологической схемы гомогенизации — гру­бое нарушение технологии производства отваров.

Гомогенизированный отвар собирают в резервные емкости, от­куда он поступает на сушку. В качестве резервных следует ис­пользовать такие емкости, которые оборудованы паровой ру­башкой и мешалкой, так как допускать снижения температуры отваров перед сушкой нельзя ■— это приведет к нарастанию кис­лотности отваров и к резкому увеличению их вязкости и может значительно понизить эффект гомогенизации.

Целесообразно использовать под резервные емкости тепло­вые аппараты — экстракторы (рис. 61). Аппарат загружается от­варом через верхнюю крышку, продукт отбирают через нижний штуцер. В паровую рубашку подают горячую воду, чтобы тем­пературу отвара поддерживать на уровне 90—95°С. Температура контролируется дистанционным термометром, вмонтированным в продуктопровод, подающий отвар на сушку.

Техническая характеристика экстрактора

Вместимость, л 500

Мощность электродвигателя мешал - 1,5 ки, кВт

Частота вращения мешалки, об/мин 40

Допустимое давление в паровой ру - 0,3 башке, МПа

Габаритные размеры, мм

Высота 1600

Диаметр 900

СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

О 0,2 Ofi О, В 0,8 7,0 7,2 /,* Вязкость отбора. Па с

Рис. 60. Кривые изменения вязкости отвара:

А — овсяный обычный; а — овсяный гомо­генизированный; Б — гречневый обычный; б — гречневый гомогенизированный.

W ■«•'«дал- й ^чрл

СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Емкости для

Рис. 61. Резервные жидкого отвара.

Несмотря на наличие резервной емкости, не рекомендуется накапливать жидкие отвары, особенно овсяный, в больших коли­чествах, так как происходит нарастание кислотности, что приво­дит к ухудшению продукта.

Нарастание кислотности овсяного отвара по стадиям техно­логического процесса характеризуется следующими показателя­ми (в °Т): после варки — 7,2, при выходе из протирочной маши­ны — 8,1, после гомогенизатора — 9,0, при выходе из сборников перед сушкой — 11,7.

Сушка отваров

Сушить жидкие отвары можно на распыли­тельных сушилках различных систем, сушка отвара круп на валь­цовых сушилках нежелательна, так как при снятии сухого отва­ра с поверхности сушильных валков он часто засоряется ферро- примесями в связи с истиранием съемочного ножа. Высушенный на вальцовой сушилке отвар необходимо подвергать дроблению, что также может привести к засорению его ферропримесями. Кроме того, такой отвар хуже восстанавливается в воде.

Отвары круп сушат на распылительных сушилках «Нема» (см. главу 2). Работа сушильной установки заключается в сле­дующем. После запуска установки, который производится по специальной инструкции, прилагаемой к техническому паспорту, и достижения заданной температуры поступающего в башню воз­
духа в напорный бачок из сборников-подогревателей подается нагретый до 90°С отвар. Необходимо обеспечить постоянство уровня отвара в напорном бачке, что достигается устройством переливной трубы, по которой излишек поступающего отвара возвращается в сборники. Как указывалось, производительность сушильной установки «Нема» при сушке отваров круп состав­ляет по испаренной влаге 400 кг/ч.

Производительность сушилки по готовому продукту колеблет­ся в зависимости от содержания сухих веществ в жидком отва­ре, поступающем на сушку.

Производительность сушилки по готовому продукту и по­требность в жидком отваре для сушки при различных значениях производительности по испаренной влаге и содержании сухих ве­ществ в жидком отваре, подсчитанные по формулам (10) и (11), приведены в табл. 33.

Таблица 33

Содержание сухих

Производительность сушилки,

Потребность в жидком отваре.

Веществ. %

Кг/ч

Кг; 4

В жидком

В сухом

При и=300

При и=350

При и—400

При и=300

При и=350

При и=400

Отваре

Продукте

Л/ч

Л/ч

Л/ч

Л/ч

Л/ч

Л/ч

4

94

13,3

15,6

17,7

313,3

365,6

417,7

5

94

16,8

19,7

22,4

316,8

369,7

422,4

" 6

94

20,4

23,8

27,2

320,4

373,8

427,2

7

94

24,2

28,2

32,2

324,2

378,2

432,2

8

94

28,0

32,6

37,2

328,0

382,6

437,2

9

94

31,7

37,2

42,5

331,7

387,2

442,5

10

94

35,7

41,8

47,6

335,7

391,8

447,6

При расчете производства сухого отвара следует учитывать потери сухого порошка за счет уноса с воздухом — от 3 до 4%.

Наиболее благоприятные условия для распыления создаются при подаче на сушку отвара с содержанием сухих веществ 6—7%. При сушке отвара с большим содержанием сухих веществ на­блюдается значительное оседание невысохших частиц на стенках сушильной башни, что нежелательно.

Отвар с содержанием сухих веществ более 9% быстро обра­зует гелеобразную массу и непригоден для сушки.

Просеивание сухих отваров

Сухой порошок отвара из сушильной башни собирается в приемник, расположенный под фильтрами воздуха, и оттуда поступает иа вибрационное сито для отсева комочков. Одновременно с просеиванием порошок охлаждается.

Вибрационное сито состоит из каркаса, изготовленного из уг­лового железа, на котором на тонких стальных пластинах кре­пится короб из листовой стали.

Нижняя часть металлического короба имеет двойное дно с двумя продольными разрезами, через которые просасывается хо­лодный воздух, и двумя врезанными воздуховодами, идущими от вентилятора, производительностью 2400 м3/ч.

Шатун кривошипа, смонтированного на станине, приводит короб в возвратно-поступательное движение.

Внутри короба крепится металлотканное сито Ле 0,75.

Продукт из шлюзового затвора фильтров попадает на метал­лическую пластину, а затем на спто. Благодаря встряхивающему механизму отвар просеивается через сито и по металлическому дну короба направляется в сборник. Так как металлическое дно снизу омывается холодным воздухом, продукт охлаждается.

Отработавший воздух вентилятором направляется через фильтр сушильной установки на выброс. Остаток крупных частиц продукта сходит с сита в специальный сборник. Собранный сход с сита инспектируется с удалением плотных комков, плохо вы­сушенных комочков, затем дробится на дробилке, просеивается и смешивается с остальным продуктом.

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ

В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их, как показано выше, при гидротермическон обработке претерпевают такие же изменения, как и при приготов­лении обычного блюда, например каши. В крупах наблюдается повышенное …

Костромской способ производства толокна

Бывшая Костромская губерния — одна из не­многих, где с очень давних времен было развито производство толокна. Сначала это производство имело кустарный характер. Толокно готовили, используя для томления русскую печь, а …

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Л. Д. Бачурская, В, Н. Гуляев За последнее пятилетие характер производства продукции на пищеконцентратных предприятиях резко изменил­ся. Появились новые технологические режимы, схемы, внедрено много нового технологического оборудования, в том числе …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.