ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Сушка вареных круп

Сваренные до готовности крупы и зернобобо­вые направляют на сушку. Перловую, пшеничную, овсяную, ку­курузную крупы и горох подсушивают до влажности 20—26% и затем плющат на вальцовом станке с гладкими валками, с зазо­ром между ними 1—2 мм и дифференциалом 1:1. Величину за­зора устанавливают так, чтобы ткань зерен после валков была нарушена, но зерно не превращалось бы в мучку (мелкую крупку).

Расплющенную крупу досушивают до влажности 9,5—10%. Крупы, которые в производстве концентратов не плющат, сушат сразу до влажности 9,5—10%.

Крупу и зернобобовые после варки можно сушить в сушил­ках различных конструкций. Наиболее совершенными являются конвейерные сушилки типа СПК, СПК-4Г и ВИС-42Д. До на­стоящего времени для этих целей применяются также сушилки «Эврика», хотя они очень неудобны в обслуживании. Перспек­тивными следует считать сушилки с «кипящим слоем», с вибро-

3* 67

Кипящим слоем и аэрофонтанные, над внедрением которых в пи - щеконцентратную промышленность работают многие научно-ис­следовательские институты.

Сушка вареных круп и зернобобовых — сложный физико-хи­мический процесс, определяющий качество готовых пищевых кон­центратов. При сушке вода, поглощенная крахмалом, удаляется, что приводит к ретраградации амилозы и переходу в гель пепти- знрованного амилопектина; частицы крахмала сближаются и уплотняются. На это указывает снижение растворимых веществ в крупах во время сушки (табл. 10).

Однако высушенные крупы не теряют способности набухать и развариваются значительно лучше, чем исходные. Это, очевид­но, происходит потому, что полностью структура пептизирован - ного крахмала не восстанавливается.

Сказанное хорошо иллюстрируется табл. 11, в которой при­ведены данные по содержанию водорастворимых веществ в кру­пах после гидротермической обработки и кашах, приготовленных из этих круп, предварительно высушенных до содержания вла­ги 9,5%.

Технологически важно, чтобы способность быстро набухать и развариваться в высушенных крупах сохранилась как можно лучше. Поэтому процесс сушки должен строиться так, чтобы эта способность оставалась достаточно высокой.

Как уже отмечалось, процесс сушки может быть разбит на два основных периода: первый— период постоянной скорости сушки и второй — период подающей скорости сушки.

Период постоянной скорости сушки характеризуется тем, что температура высушиваемой крупы равна температуре мокрого термометра, т. е. испарение влаги происходит только с поверхно­сти продукта, а влага из внутренних слоев его диффундирует на поверхность крупинки в жидком виде. К этому периоду сушки мы не относим момент выгрузки крупы из варочного аппарата, когда происходит бурное выделение 'из «ее пара (крупа теряет до 5% влаги). Такая предварительная «усушка» продукта наблюдается на любых варочных и сушильных аппаратах и к собственно суш­ке не относится. Следует только иметь в виду необходимость эва­куации бурно выделяющегося пара в момент выгрузки крупы из варочного аппарата.

Первый период сушки продолжается до тех пор. пока влаж­ность поверхности высушиваемой крупы <не сравняется с гигро­скопической влажностью. В этот период на поверхности крупин­ки может образоваться корочка пептпзированного крахмала, ко­торая затем, во второй период сушки, в связи с потерей влаги сильно уплотняется. Такое образование корочки осложняет эва­куацию, образующегося в глубине продукта во второй период сушки пара, что приводит к удлинению продолжительности сушки.

Как будет показано ниже, это же обстоятельство затрудняет получение круп, не требующих варки.

Режимы сушки круп на различных сушилках приведены ниже.

Для с у шил к и С П К

Температура воздуха, °С над лентами

TOC \o "1-3" \h \z первой 50—55

Второй 60—65

Третьей 65—70

Четвертой 60—65 Удельная нагрузка сваренного продукта

На первую ленту, кг/м2 15—17

Продолжительность сушки, мин 45—50

Для сушилки «Эврика»

Температура воздуха, °С

На входе в сушилку 80—90

На выходе из сушилки 45—50

Продолжительность сушки, мин 120—210

ДЛЯ сушилки ВИС-42Д

Температура воздуха, °С

В верхней зоне 85

В нижней зоне 40 Удельная нагрузка сваренного продукта,

Кг/V 10

Продолжительность сушки, мин 70