ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Пищевые концентраты — полуфабрикаты муч­ных изделий — представляют собой смесь пшеничной муки с раз­личными добавками.

В качестве добавок применяют сахар, яичный порошок, сухое молоко, соль, сухие фрукты, ароматические вещества, химиче­ские разрыхлители и т. п.

В зависимости от назначения эти концентраты разделяют на четыре вида:

Полуфабрикаты для приготовления кексов; полуфабрикаты для приготовления печенья; полуфабрикаты для приготовления тортов; полуфабрикаты кулинарных изделий.

Качество сырья, применяемого в производстве полуфабрика­тов для приготовления кексов, печенья и булочных изделий, в значительной мере определяет качественные показатели готовой продукции, поэтому на него следует обращать особое внимание.

Все применяемое в производстве сырье должно соответство­вать действующим ГОСТам и техническим условиям. Пшеничную муку используют 30%-ную высшего сорта с содержанием клейко­вины не менее 28%. Желательно применение пшеничной муки из сортов твердой пшеницы. При использовании пшеничной муки с низким процентом клейковины из полуфабрикатов не удается получить готовый продукт с хорошим мякишем. Особенно это относится к кексам.

В качестве сахара применяют обычный свекловичный сахар - песок. Однако целесообразнее использовать сахарную пудру, ко­торая значительно облегчает приготовление теста, особенно для кексов и печенья, где берется незначительное количество воды.

Сушеный виноград следует применять только бессемянный. Лимонную кислоту и соду пищевую (двууглекислый натрий) ис­пользуют в рецептуре полуфабрикатов в качестве разрыхлителей, взамен дрожжей. При образовании теста и особенно его нагрева­нии при выпечке лимонная кислота и сода реагируют друг с дру­гом с образованием углекислоты по следующему уравнению:

СН2СООН сн, соон

I I

НО—С—СООН + NaHC03 ->- Н„0 + CO., + НО—С - COONa

I I

СН2СООН СН2СООН

Углекислота разрыхляет тесто, что создает пористый мякиш.

Лимонная кислота может быть заменена равным количеством винной (виннокаменной) кислоты. Реакция взаимодействия вин­нокаменной кислоты и соды аналогична приведенной.

Лимонная кислота и сода могут быть заменены равным коли­чеством углекислого аммония (NH4)2C03, который обладает спо­собностью разлагаться с образованием углекислоты и аммиака по уравнению

(NH4), С03->-С02 + 2NH3 Н,0.

Газообразные углекислоты (С02) и аммиак (i\'H3) разрыхля­ют тесто.

При применении двууглекислого аммония лимонную кислоту и соду в рецептуру не вводят. Необходимо помнить, что двууг­лекислый аммонии разлагается не только при повышенной темпе­ратуре, но и при обычных условиях хранения. Поэтому при его применении, устанавливая гарантийные сроки хранения полуфаб­рикатов, следует иметь в виду эту особенность.

Лимонная кислота и сода, особенно в сухой смеси, значитель­но дольше сохраняют способность разрыхлять тесто, поэтому их применение более желательно. Однако при увлажнении смеси скорость реакции между лимонной кислотой и содой увеличива­ется, что также с течением времени приводит к потере разрых­лительной способности. Поэтому допускать увлажнения полу­фабрикатов мучных изделий нельзя.

Кекс «Весенний» изготовляют без разрыхлителей, в связи с чем при изготовлении из него теста необходимо вводить дрожжи. Это единственный полуфабрикат кексов, тесто из которого обя­зательно готовят на дрожжах. ... .

Технологическая схема

Пищевые концентраты — полуфабрикаты муч­ных изделий — изготовляют по технологической схеме, которая включает первичную подготовку сырья, дозирование сырья, сме­шивание, расфасовку и упаковку готового продукта.

Подготовка сырья

Все сырье, применяемое в производстве полу­фабрикатов мучных изделий, должно до поступления в рецеп - турно-смесительное отделение пройти предварительную обработ­ку. Порошкообразные компоненты просеивают на вибрационных просеивателях через металлотканные сита, на сходе с которых устанавливают магнитные заграждения для улавливания ферро­примесей.

Просеивание осуществляют через металлотканные сита следу­ющих номеров:

Мука, крахмал 1,2—1,6 Сахарный песок 2,0—2,5 Сухое молоко, яичный порошок, по­рошок какао, ванилин 0,8—!

Если в продукте до просеивания образовались комочки, их отделяют на ситах, дробят и продукты дробления просеивают через соответствующие сита и присоединяют к основному, про­инспектированному продукту.

Соль поваренную помола № 0 просеивают через металлоткан - ное сито № 08—1 и пропускают через магнитное заграждение. Если соль крупная, ее предварительно дробят на кулачковой дробилке. При необходимости соль подсушивают в шнековой су­шилке.

Соду пищевую (двууглекислый натрий) просеивают через сито № 1,4—2 и пропускают через магнитное заграждение.

Кислоту лимонную дробят, просеивают через луженое сито № 1,4—2 и также пропускают через магнитное заграждение. Про­дукт следует хранить в плотно закрываемой таре.

Гвоздику и корицу инспектируют вручную, измельчают на дробилке, просеивают на вибросите через металлотканное сито № 1,4—1,6 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита отправляют на повторный помол и затем на просев. Измель­ченные гвоздику и корицу хранят в плотно закрываемой таре.

Эссенции лимонную и апельсиновую профильтровывают че­рез шелковое сито № 11 и хранят в плотно закрываемой таре.

Сушеный виноград инспектируют, тщательно промывают теп­лой (30—35°С) водой и подсушивают, доводя влажность до 15%. Виноград содержит большое количество сахара, и в том случае, если промывка его продолжительна, наблюдаются боль­шие потери сухих веществ за счет растворения Сахаров. Поэтому ягоды необходимо мыть быстро и только в теплой (а не в горя­чей) воде.

Сушат ягоды сразу же после промывки, добиваясь, чтобы влага улетучилась с их поверхности. Процесс следует проводить очень аккуратно во избежание растворения в поверхностной воде сахара и образования липкого сиропа. Если это произойдет, про­дукт скомкуется и в таком виде будет не пригодным для произ­водства полуфабрикатов мучных изделий. Сушку начинают об­дувкой сильной струей воздуха температурой 35—40°С, и только к концу процесса температуру воздуха можно повысить до 45— 50°С (не выше).

Сушку осуществляют на ленточных 10-метровых сушилках, которые оборудуют приточной вентиляцией, желательно с пода­чей кондиционированного по влаге воздуха (с относительной влажностью 40%).

Дозирование, смешивание, расфасовка и упаковка готового продукта

Подготовленные компоненты дозируют в соот­ветствии с рецептурой. На механизированных линиях дозирова­ние осуществляется специальными дозаторными станциями, ра­ботающими по принципу объемного дозирования, как это описа­но выше. Дозировать компоненты можно вручную, взвешивая на весах или отмеривая специальными мерниками.

В смеситель периодического действия подготовленные полу­фабрикаты закладывают в определенной последовательности: сначала сахар, сухое молоко, яичный порошок, соль и вкусовые вещества. Все это перемешивают в течение 3—4 мин, затем добав­ляют пшеничную муку, после чего продолжают перемешивать еще 2—3 мин.

На дозирование и смешивание необходимо обратить самое серьезное внимание. Не только основные полуфабрикаты, но и все полуфабрикаты, входящие в рецептуру в небольших количе­ствах, должны равномерно распределяться по всей массе.

Легко представить себе, что произойдет со вкусом продукта, если, например, такой компонент, как соль, будет распределен неравномерно, а в часть смеси вообще не попадет. От таких ком­понентов, как лимонная кислота и сода, зависит пористость тес­та, так как известно, что они, реагируя между собой, образуют новые вещества, в том числе углекислоту, которая служит раз­рыхлителем. Понятно, что, если в смесь поступят лимонная кис­лота и сода в незначительном количестве или поступит только один из этих компонентов, при приготовлении теста никакого вы­деления углекислоты не произойдет и разрыхления теста также не будет, т. е. кекс или торт выпечь не удастся.

Лаборатория должна контролировать работу смесительного отделения несколько раз в смену (периодической выпечкой проб).

Если в цехе работают смеситель непрерывного действия и механические дозаторы, соблюдать рецептуру и правильность смешивания значительно легче.

При работе на непрерывно работающих смесителях все ком­поненты в камеру смешивания должны поступать одновременно в соотношениях, кратных указанным в рецептуре.

Готовая, хорошо перемешанная смесь полуфабрикатов муч­ных изделии расфасовывается в картонные коробки с внутрен­ним пакетом из подпергамента вместимостью до 500 г. Расфа­совку осуществляют на расфасовочно-упаковочных автоматах типа АПБ.

Полуфабрикаты мучных изделий можно также расфасовывать в пакеты из полимерных материалов на любых пакетоделающих и расфасовочных автоматах, например автоматах А5-КМХ-75.

Расфасованные полуфабрикаты мучных изделий укладывают в гофрированные коробки, тесовые и фанерные ящики. Ящики оклеивают бандеролью и отправляют на склад готовой продук­ции.

Нормы расхода сырья

В производстве полуфабрикатов мучных изде­лий нормы расхода сырья устанавливают так же, как описано выше, исходя из норм потерь и отходов отдельных компонентов, которые определяют многократными замерами.

Потерн и отходы могут колебаться в зависимости от техни­ческого состояния производства, но они не должны быть для му­ки, сахара, сухого молока, яичного порошка, соды, лимонной кис­лоты выше 1,0%, изюма — 3,9%, соли — 0,2%, орехов — 2,4%.