ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Производство овощных концентратов

При производстве пищевых концентратов пер­вых и вторых блюд, в рецептуру которых входит большое коли­чество овощей и картофеля, например, борщей, щей, свекольни­ка, супа картофельного, рагу овощного, брикетировать смесь на брикетных прессах не рекомендуется, так как при этом овощи сильно дробятся и кулинарно-подготовленные изделия имеют не­приглядный вид.

Пищевые концентраты такого типа лучше всего выпускать расфасованными в пакеты насыпью. Однако для специальных целей (для дальних перевозок и т. п.) применяется брикетиро­вание на гидравлических прессах.

Технологическая схема производства пищевых концентратов первых и вторых блюд с брикетированием на гидравлических прессах представлена на рис. 50.

Варено-сушеную крупу, сушеный картофель, предварительно смешанные с декстринизированной пшеничной мукой, солью и пряностями, через сеответствующие дозаторы загружают в сме­сительную машину 1, туда же после кратковременного переме­шивания подают дозатором 14 растопленный в бачке 13 жир.

Хорошо перемешанную смесь выгружают на ленточный тран­спортер 2 и направляют в приемный бункер автовесов 3. Отве­шенная на автовесах порция смеси направляется по распредели­тельной течке 4 в кассеты гидравлического пресса 5, которые по­сле заполнения подводят под пуансоны.

Полученные на гидравлическом прессе брикеты концентратов транспортером 6 подают на стол 7, где их укладывают в жестя­ную банку, обычно № 15. Заполненные банки герметически уку­поривают на закаточной машине 8. Укупоренные банки устанав­ливают на столе 9, откуда их по мере накопления направляют в машину для смазки жиром 10. Если концентраты не предназна­чены для длительного хранения, банки можно не смазывать жи­ром.

Банки на столе 11 и рольганге 12 упаковывают в тесовые ящики. Ящики заколачивают, оклеивают бандеролью и отправ­ляют на склад готовой продукции.

Для отвешивания пищеконцентратной смеси в матрицы гид­равлического пресса применяют автоматические весы ДКС-2 (рис. 51).

Весы представляют собой весовой ковш с гиредержателем, питание которого осуществляется барабаном-питателем для объ­емного дозирования продукта и барабаном досыпки, имеющим выравниватель заполнения ячеек. Весы оснащены щитом с элек­троаппаратурой и пультом для дистанционного управления. Для отсчета количества отвесов на пульте устанавливается пятизнач­ный электроимпульсный счетчик СЭЦ-1.

Производство овощных концентратов

Жир

Варено-сушеная крупа, сушеные обощч и карпо/регь

Рис. 50. Технологическая схема производства пищевых кон­центратов на гидравлических прессах.

I

Пределы взвешивания продукта 0,5—2,0 кг. Объем весового ковша 0,009 м3. Производительность весов 1000 кг/ч. Точность одного отвеса ±1,75%. Допустимая погрешность 10 отвесов ±0,5%. Весы относятся к 18-му классу точности по ГОСТ 798-53.

J Продукт

Производство овощных концентратов

Рис. 51. Автоматические весы ДКС-2:

/ — привод; 2 —коромысло; 3 — гиредержатель; 4 — барабан объемного дозирования; 5 — ковш; 6 — барабан досыпки; 7 — рама.

Привод — от электродвигателя мощностью 0,6 кВт.

Принцип работы весов следующий. При включении весов ба­рабан заполнения и барабан досыпки наполняют ковш продук­том, причем при достижении предварительной массы барабан- питатель выключается и работает только барабан досыпки, ко­торый останавливается при получении заданной массы. При за­полнении ковша до заданной массы открывается нижний люк ве­сов, и продукт выгружается из ковша.

Для брикетирования овощных концентратов и смесей овощей применяют гидравлические прессы различных систем. Наиболее распространен гидравлический пресс КПК (А).

Пресс, изображенный на рис. 52, состоит из чугунной стани­ны, в верхней части которой расположены прессующие цилинд­ры-ползуны, поддоны и матрицы. Пресс оснащен насосным аг­регатом и снабжен электроприводом.

Насосные агрегаты монтируются отдельно от общей станины пресса и связаны с ним трубопроводом. В качестве рабочей жид­кости, создающей давление в цилиндре пресса, применяют мине­ральное масло.

Матрицы пресса снабжены электрообогревом. Температура стенок матриц в период работы пресса должна быть на уровне 60°С.

Ползун, матрицы и поддон передвигаются циклично благода­ря полуавтоматическому управлению. В момент загрузки пресса поддон и матрицы выводятся из-под него и устанавливаются в положении загрузки. Ползун в это время находится в верхнем положении.

После загрузки поддон и матрицы входят под пресс, ползун опускается. Брикет прессуется до заданного давления; затем пол-

Производство овощных концентратов

Рис. 52. Гидравлический пресс для брикетиро­вания сушеных овощей КПК (А).

Зун поднимается, поддоны уходят в положение загрузки, а пол­зун, опускаясь, выталкивает из матриц брикеты на стол, откуда они специальным выталкивателем передвигаются к заверточно­му столу.

Пресс развивает усилие до 10 кН. Рабочее давление масла в главном цилиндре может доходить до 19,6 МПа. Усилие при обратном ходе ползуна 4,5 кН. Наибольший ход ползуна 450 мм.

Одновременно прессуется 4 брикета при наибольшем диамет­ре брикета 205 мм, высоте 90 мм и массе 3,1 кг. Выдержка бри­кета под давлением 1—3 мин при удельном давлении на брикет 7 МПа.

Производительность пресса 160—290 кг/ч. Мощность установ­ленных электродвигателей 2,8 и 4,5 кВт. Масса пресса 4000 кг.

Режимы брикетирования на гидравлическом прессе некото­рых видов овощных концентратов приведены в табл. 22.

Между приведенным в табл. 22 давлением на поршень прес­са в кгс/см2 (показание манометра) и удельным давлением на брикет концентрата существует следующая зависимость:

Рпор-0,1-^-, (19)

Где рПор — давление (по манометру) на поршень пресса, кгс/см2;

Рбр —удельное давление иа брикет, МПа;

51 — площадь поршня, см2;

52 — площадь брикета, см2;

Таблица 22

Давление

Концентрат

Время вы­

Температура

МПа

Держки под

Нагрева мат­

Кгс/см2

Давлением, с

Рицы, °С

«Суп картофельный»

75—85

7,4—8,3

30

50

«Щи»

50—60

4,9—5,9

60

50

«Борщ»

45—50

4,4—4,9

60

50

«Свекольник»

45—50

4,4—4,9

60

50

Из формулы видно, что если площадь поршня равна площади. брикета, то удельное давление на брикет равно показателю ма­нометра.

Остальное оборудование, применяемое при производстве ово­щных концентратов, идентично описанному ранее.

Производство пищевых концентратов первых и вторых блюд методом сублимации

В настоящее время принята следующая техно­логия производства пищевых концентратов первых и вторых обе­денных блюд методом сублимации. По режимам, принятым в кулинарии, обрабатывают необходимое сырье, подготовляя соот­ветствующие полуфабрикаты (вареное мясо, мясной и костный бульон, пассерованные и припущенные овощи, бланшированный до готовности картофель и др.). Подготовленные компоненты смешивают в соответствии с рецептурой и смесь подогревают до 50—60°С.

При смешивании, если готовят блюда, в которых хотят сохра­нить форму кусочков, следует применять смесительные машины, не деформирующие продукт.

Если готовят пюреобразиые блюда, смесь пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2—5 мм. При приго­товлении гомогенизированных пюреобразных блюд массу про­тирают на протирочной машине и пропускают через гомогениза­тор. Готовую массу раскладывают на противни сублиматора слоем толщиной 10—15 мм.

Перед сублимационной сушкой продукт подвергают либо предварительному замораживанию в скороморозильных камерах до температуры минус 25 — минус 30°С, либо самозаморажива­нию в сушильной камере сублиматора при создании вакуума.

Для жидких и пюреобразных блюд самозамораживание в су­блиматоре применять нельзя, так как быстрое охлаждение про­дукта приводит к вспениванию его и возможному разбрызгива­нию. Загруженный сублиматор вакуумируют, подключая к ва­куумной системе. До начала вакуумирования камера сублима­тора должна быть плотно закрыта, а температуру охлаждающих поверхностей десублиматора доводят до минус 35°С.

При достижении в системе сублиматор—десублиматор дав­ления 75—130 Па включают подогрев греющих поверхностей (плит).

Начальная температура греющих поверхностей может коле­баться в пределах 15—25°С. Максимальная температура греющих поверхностей 80—160°С в зависимости от продукта, подвергаемо­го сушке.

Процесс ведут таким образом, чтобы в период сублимации температура продукта в центре слоя находилась в пределах ми­нус 15— минус 20°С. Это обеспечивает испарение из заморожен­ного продукта (без оттаивания) не менее 80% влаги.

В процессе сушки контролируют температуру верхнего, ниж­него и центрального слоев продукта, греющих плит, охлаждаю­щих поверхностей десублиматора, среды в сублиматоре и оста­точное давление воздуха в системе, которые должны соответст­вовать заданным параметрам.

В зависимости от особенностей высушиваемого продукта тем­пература его в период тепловой досушки не должна быть выше 45—55°С.

Конец сушки определяется выравниванием температуры про­дукта и греющих плит до 45—55°С. Влажность продукта при этих условиях равна 4—5%.

После окончания сушки производят девакуумирование систе­мы и разгрузку сушильной камеры сублиматора.

При дальнейшей обработке высушенного методом сублимации продукта следует учитывать его повышенную гигроскопичность. Поэтому все операции вплоть до герметичной укупорки тары ве­дут в помещении с кондиционированным по влаге воздухом, от­носительная влажность которого должна быть не выше 30%.

Высушенный продукт выгружают из противней на столы, где инспектируют, отбирая недосушенные частицы. Недосушенные кусочки возвращают на досушку со следующей партией.

Продукт измельчают и расфасовывают либо в пакеты из га - зо-водо-паро-светонепроницаемых пленочных материалов, либо в жестяные банки № 9 или № 14. В том и другом случае тару с продуктом вакуумируют и заполняют азотом. Жестяные банки при необходимости длительного хранения и отгрузки в отдель­ные районы смазывают с внешней стороны вазелином.

Расфасовку и упаковку продукта проводят на оборудовании, обеспечивающем вакуумирование и азотирование заполненной тары.

В настоящее время разработаны рецептуры, технология про­изводства и режимы сушки методом сублимации многих видов пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд. Неко­торые из них рассматриваются ниже. ■ ■ ■

«Щи из свежих овощей с мясом». Промытые, очищенные и нарезанные морковь, лук, белый корень припускают в бульоне, после чего добавляют оставшийся по рецептуре бульон, подго­товленные картофель и капусту и тушат до готовности. За 5 мин до окончания тушения в смесь добавляют кусочки вареного мя­са, полагающиеся но рецептуре пряности. Смесь* перемешивают, раскладывают на противни и замораживают до минус 20°С. За­мороженную смесь направляют в сублиматор на сушку.

«Суп перловый с грибами». Промытые и набухшие сушеные грибы варят до готовности в кипящей воде при соотношении 4:1. Грибной бульон процеживают, вареные грибы режут на кусочки с поперечным сечением не более 4X4 мм.

Промытую крупу варят при медленном кипении (соотноше­ние крупы и воды 1 : 2,8) до загустения, затем прекращают по­догрев и оставляют до полного набухания.

Промытые, очищенные морковь, белый корень и лук варят в небольшом количестве грибного отвара до готовности. Про­мытый, очищенный и нарезанный картофель варят в воде до го­товности. Все компоненты тщательно перемешивают, расклады­вают на противни, замораживают до минус 20°С и направляют в сублиматор на сушку.

«Борщ из свежих овощей с мясом». Замоченную фасоль от­варивают в воде (соотношение фасоли и воды 2,5: 1) при слабом кипении до готовности.

Промытые, очищенные и нарезанные морковь, лук и белые коренья припускают в небольшом количестве бульона в течение 10—15 мин, затем добавляют оставшийся по рецептуре бульон, очищенные и нарезанные картофель и капусту и тушат до иолу - готовности. К массе добавляют очищенную и нарезанную отва­ренную свеклу, сладкий перец (или перечное пюре), томат-пасту, фасоль, вареное мясо, нарезанное кусочками, глутаминат натрия, соль, сахар, черный перец, лавровый лист. Смесь тщательно пе­ремешивают и тушат до готовности. Зелень добавляют в конце тушения. Готовую смесь раскладывают на противни, заморажи­вают до минус 20°С и подают в сублиматор на сушку.

«Рассольник с фасолью и мясом». Фасоль подготавливают так, как при изготовлении борща.

Соленые огурцы отделяют от рассола, нарезают кубиками или столбиками и припускают в небольшом количестве бульона в течение 10—15 мин.

Промытые, очищенные и нарезанные морковь, белый корень, лук припускают в бульоне в течение 10—15 мин, добавляют на­резанный картофель, оставшийся по рецептуре бульон и варят до готовности картофеля, затем добавляют фасоль, огурцы, соль, перец, глутаминат натрия и зелень.

Готовую массу перемешивают, добавляя нарезанное кусочка­ми мясо, раскладывают на противни, замораживают до минус 20°С и подают в сублиматор на сушку.

«Рагу овощное с мясом». Промытые, очищенные и нарезанные морковь, белый корень и лук припускают в бульоне в течение 15 мин, при соотношении бульона и овощей 1 : 3, затем добавля­ют подготовленные и нарезанные картофель, кабачки, капусту, перец сладкий, кусочки вареного мяса и продолжают варить еще 10—15 мин. В смесь добавляют томат-пасту, зеленый горошек и вкусовые добавки в соответствии с рецептурой, тщательно пере­мешивают и тушат до готовности.

Готовую смесь раскладывают на противни, замораживают до минус 20°С и направляют в сублиматор для сушки.

«Голубцы ленивые с говяжьим фаршем». Рис варят в воде до готовности, откидывают на сито и промывают. В соответст­вии с рецептурой нарезанный лук, сырой говяжий жир, капусту, бульон и вкусовые добавки перемешивают, добавляют отварен­ный рис и массу тушат до готовности.

Готовую массу раскладывают на противни, замораживают до минус 20°С и направляют в сублиматор для сушки.

«Творог с черносмородиновым пюре». Манную крупу варят в воде 15—20 мин. Жирный творог, сахарный песок, черносморо­диновое пюре и сваренную манную крупу в соответствии с рецеп­турой тщательно перемешивают.

Приготовленную смесь пропускают через волчок или проти­рочную машину (диаметр отверстий решетки или сетки протироч­ной машины 8—12 мм), раскладывают на противни, заморажи­вают до минус 20°С и направляют в сублиматор на сушку.

Рецептуры описанных выше пищевых концентратов обеденных блюд сублимационной сушки можно найти в технологических инструкциях.

Сублимационную сушку подготовленных и замороженных блюд осуществляют по следующему режиму:

Начальная температура греющей по - 15—20 верхности, °С

Максимальная температура греющей поверхности, °С

При радиационном теплоподводе 160 при кондуктивном теплоподводе 80 Температура продукта в период суб - —20 лимации, °С

Максимальная конечная температура 55 продукта, °С

Температура поверхности десублима - минус 30—40 тора, °С

Остаточное давление парогазовой 27,0--60,7 смеси в сублиматоре, Па

Нормы расхода сырья, потерь и отходов

Как указывалось, нормы потерь и отходов от­дельных видов сырья и полуфабрикатов, применяемых в произ­водстве концентратов первых и вторых обеденных блюд, в зави­симости от технического оснащения производства могут быть различными.

Ниже приведены максимально допустимые нормы потерь и отходов некоторых полуфабрикатов при производстве этих видов пищевых концентратов.

Отходы и потери Компоненты при переработке, %

Горох варено-сушеный 0,5 Крупы варено-сушеные

Рисовая 0.6

Перловая 0,6

Овсяная. 0,6

Гречневая 0,6

Пшено 0,6

Пшеничная 0,6

Макаронные изделия 0.5

Мука пшеничная пассерованная 0 5

Жир 0>>

Лук сушеный 0,5

Морковь сушеная 0,5

Соль поваренная 0,2

Мясо сушеное 0,5

Картофель сушеный 0,5

Нормы расхода сырья в производстве пищевых концентратов обеденных блюд рассчитывают по формуле (1), исходя из рецеп­турного набора изделия и установленных норм потерь и отходов на каждый компонент, входящий в изделие.

Требуется, например, рассчитать расход полуфабрикатов при производстве концентрата «Каша гречневая», вырабатываемого по рецептуре: крупа греч­невая варено-сушеная — 87,0%, жир— 10,0%, соль — 3,0%.

Подставляя значение потерь и отходов ПО, приведенные выше, и количе­ство компонентов по рецептуре Р в формулу (1), получим нормы расхода соответственно варено-сушеной крупы, жнра и соли.

100

Як = 10-87- ---------------------------------------- — = 875,3 кг;

К 100—0,6

100

Яж= 10-ю.--------------------------------------------- = 100,2 кг;

Ж 100-0,2

1°0

Яс= Ю-З-—--------------------------------------- —=30,1 кг.

С 100 — 0,2

Чтобы определить расход сырой гречневой крупы, можно воспользоваться той же формулой (1) и нормами потерь и отходов, приведенными на с. 70.

100

Як, сыр^ 10.875,3. Ш0_4)44 916 кг. ; ;

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

ТЕПЛОВАЯ СУШКА

Тепловая сушка как процесс консервирования пищевых продуктов широко распространена в пищеконцентрат­ной промышленности. Сушат вареные крупы, мясо, отвары круп, экстракты кофе и цикория, плодовые соки и другие продукты, являющиеся полуфабрикатами в …

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ концентратов СЛАДКИХ БЛЮД (ДЕСЕРТОВ)

Классификация К пищевым концентратам сладких блюд (де­сертов) относят целую группу концентратов, представляющих со­бой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, …

Варка круп и зернобобовых

Крупы и зернобобовые варят острым паром в присутствии воды, которая впитывается в продукт. Количество задаваемой воды обусловливает степень гидратации крупы и в конечном счете качество варки. Одним из условий получения …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.