ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Особенности пищевых концентратов

Пищевые концентраты имеют целый ряд осо­бенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых про­дуктов. Эти особенности рассматриваются ниже.

Быстрота и простота (с минимальной затратой труда) приго­товления пищи. Чтобы приготовить блюдо из концентрата «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета поме­стить в кастрюлю, залить водой, смесь довести до кипения и ки­пятить 10—15 мин. Для приготовления такою же супа из обыч­ных продуктов требуется 1,5—2 ч.

В настоящее время вырабатываются концентраты, которые вообще не требуют ва<рки, например, кашу гречневую достаточно залить кипятком п оставить в покое на 5—10 мин, а такие про­дукты, как кукурузные палочки (сухие завтраки), употребляются в пищу без всякой кулинарной обработки.

Высокая концентрация питательных веществ при малом объе­ме и массе по сравнению с обычными продуктами. Пищевые кон­центраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малые объем и массу при высокой концентрации пи­тательных веществ. Этому способствует также то, что сырье в процессе технологической обработки в значительной мере осво­бождается от несъедобной части. Высокая концентрация пита­тельных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами. Так, на­пример, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» 344 ккал (1444,8 кДж), «Супа-'пюре горохового с мясом» — 388 ккал (1629,6 кДж), в то время как калорийность 100 г тво­рога 20%-ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кДж), говя­дины I категории— 171 ккал (718,2 кДж), хлеба пшеничного из муки I сорта — 255 ккал (1071,0 кДж). На высокую концентра­цию питательных веществ в концентратах указывает и следую­щее сравнение. Масса порции гречневой каши равна 340—400 г, порции гречневой каши-концентрата—100 г, т. е. в 3,5—4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, 'порция супа-концентрата равна 50—75 г, а обычного супа — 500 г.

Высокая усвояемость питательных веществ. В связи с интен­сивным механическим и тепловым воздействием на сырье в про­цессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разру­шены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки дена­турированы. Воздействие высокой температуры и воды способ­ствует частичному гидролизу питательных веществ (главным об­разом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловли­вает лучшее усвоение их организмом.

В табл. 1 приведена характеристика некоторых видов пище­вых концентратов и обычных продуктов питания.

Данные табл. 1 убедительно указывают на высокую концент­рацию и усвояемость питательных веществ концентратов.

При характеристике пищевых концентратов как продуктов питания мы сознательно не применяем выражение «пищевая

Таблица 1

Химический состав съедобной части, %

Концентраты и продукты1

Вода

Белки

Жиры

Всего

Усвояемые

Всего

Усвояемые

Пищевые концентраты

12,0

«Борщ с мясом»

14,2

12,0

10,4

9,8

«Картофель тушеный с мя­

10,0

Сом»

14,7

12,4

10,4

9,8

«Каша пшенная»

10,0

10,6

8,9

11,1

10,4

«Каша рисовая»

10,0

6,5

5,5

10,2

9,6

«Суп-пюре гороховый»

10,0

19,6

16,6

11,1

10,4

«Хлопья кукурузные»

8,2

14,9

12,6

1,3

1,2

Обычные продукты

Хлеб ржаной заварной

43,0

6,3

5,3

1,3

1,2

Батоны простые

35,8

9,0

7,6

1,3

1,2

Творог 9%-ной жирности

72,7

14,2

12,0

9,0

8,5

Говядина I категории

70,5

18,0

15,2

10,5

9,9

Кета амурская

67,4

20,7

17,5

11,0

10,3

Продолжение табл. 1

Химический состав съедобной части, %

Калорийность

100 г продукта

Концентраты и продукты1

Углеводы

Зола

В том числе

Всего

Усвояемые

Всего

Хлористый натрий

Ккал

КДж

Пищевые концентраты

45,8

351

«Борщ с мясом»

47,9

11,9

7,9

1474,2

«Картофель тушеный с мя­

1642,2

Сом»

57,0

54,5

6,2

3,0

391

«Каша пшенная»

63,7

60,9

3,9

3,0

408

1713,6

«Каша рисовая»

69,1

66,0

4,0

3,0

405

1701,0

«Суп-пюре гороховый»

47,6

45,5

10,4

7,9

379

1581,8

«Хлопья кукурузные»

72,3

69,1

2,8

369

1549,8

Обычные продукты

Хлеб ржаной заварной

46,1

44,1

2,2

1,0

227

95.3,4

Батоны простые

51,4

49,1

1,8 0,7

1,1

260

1072,0

Творог 9%-ной жирности

2,6

2,3

156

655,2

Говядина I категории

1,0

171

718,2

Кета амурская

0,8

187

764,4

1 Данные из книги «Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов» под ред. проф. Ф. Е. Будагяна (М., Медгиз, 1961).

Ценность», так как пищевую ценность концентратов правильно сравнивать с пищевой ценностью обычной пищи после изготов­ления из них блюда.

Биологическая ценность пищевых концентратов, как и вооб­ще ївсех пищевых продуктов, обусловливается содержанием в них необходимых для человеческого организма белков, углево­дов, жиров, минеральных солей, витаминов и других физиологи­чески активных веществ. При этом следует иметь в виду также аминокислотный состав белковых веществ и содержание в них жизненно необходимых аминокислот, а также состав жирных кислот входящих в продукты жиров.

Совершенно ясно, что биологическая ценность пищевых кон­центратов определяется в первую очередь составом продуктов, из которых они приготовлены. По рецептурнььм НаборахМ пище­вые концентраты мало отличаются от обычных продуктов пита­ния и в восстановленном виде по биологической ценности иден­тичны им.

В Московском научно-исследовательском институте гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана В. П. Караваевой изучалась питательная ценность рационов, составленных из пищевых концентратов, для изготовления которых использовались продукты тепловой и суб­лимационной сушки. Исследования проводились в течение 16 дней на трех группах по 4 человека в каждой. Одна группа исследуемых получала мясо и овощи сублимационной сушки, вторая — мясо и овощи тепловой сушки, третья (контрольная) — аналогичные натуральные продукты. Рационы включали кон­центраты овощные, крупяные, первые и вторые блюда с мясом. Калорийность рациона при трехразовом питании составляла 3000 »кал (12600 кДж). Беліка в рационе содержалось 93, жи­ра— 70 и углеводов — 476 г. Изучались усвояемость белка, жира, углеводов, баланс азота и обеспеченность витамином С.

Усвояемость белка составляла при рационе с продуктами тепловой сушки 88,1%, с сублимированными продуктами—■ 88,05%, с натуральными продуктами — 89,1%. Также практиче­ски одинаковой была усвояемость гидрожира: при рационе с про­дуктами тепловой сушки 93,0%, с сублимированными продукта­ми— 91,9%, с натуральными — 92,8%-Причем эта усвояехмость была несколько выше усвояемости животных жиров (90,0%).

Усвояемость углеводов составляла в рационах с продуктами тепловой сушки 98,7%, с сублимированными продуктами — 98,5%, с натуральными продуктами — 98,8%.

Таким образом, установлено, что технологическая обработка сырья в процессе производства пищевых концентратов, вклю­чающая очистку, измельчение, варку илц бланширование, плю­щение, гидротермическую обработку крупы, тепловую и субли­мационную сушку, дает возможность получить обезвоженные продукты, усвояемые так же, как и натуральные, подвергнутые кулинарной обработке.

Однако найдено (по балансу азота у исследуемых групп), что сушка и некоторые другие технологические процессы приводят к образованию белково-углеводных комплексов (меланоидиновые основания). Так, например, баланс азота у группы питавшихся концентратами тепловой сушки был в среднем +0,92 г, в то вре­мя как у контрольной группы он составлял +3,51 г (при оди­наковой, практически, усвояемости белка). В этом отношении рационы с продуктами сублимационной сушки были ближе к ра­ционам контрольной группы (баланс азота +2,88 г в сутки).

Очевидно, кроме указанной выше причины, на баланс азота существенное влияние оказывало наличие витамина С, так как он благодаря окислительно-восстановительным свойствам спо­собствует лучшему усвоению белка организмом. Показатели С-витаминной обеспеченности у обследуемых при питании суб­лимированными продуктами составили 0,402 мг/ч, при питании продуктами тепловой сушки — 0,338 мг/ч, у контрольной груп­пы — 0,401 мг/ч.

Таким образом, при равноценной усвояемости основных пи­щевых веществ при питании продуктами тепловой сушки несколь­ко ниже баланс азота и С-витаминная активность. Рационы же из концентратов с 'Сублимированными продуктами идентичны рационам из натуральных продуктов, в том числе и по органо - лептичеоким показателям.

Следует, однако, иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может быть значительно повышена благодаря рациональному набору продук­тов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т. п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пишевых концентратов, и промышленность широко использует это.

Способность длительно сохраняться без потери качества. Со­держание влаги в пищевых концентратах ме превышает 10—12%, а в некоторых из них, например в кукурузных хлопьях, ниже 5%, в связи с чем они не-являются подходящим материа­лом для развития микроорганизмов.

Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего фер­ментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приоста­новлены.

Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха н обеспечиваю­щей сохранение низкой влажности, задерживает течение нефер­ментативных реакций. Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов.

Однако полностью остановить течение неферментативных реакций пока что не удается, и при долгом хранении эти реак­ции приводят к образованию новых веществ, отрицательно влияющих на качество продуктов. В основном, это реакции меж­ду редуцирующими сахараіми, аминокислотами и белками и окислительные реакции жиров и жирных кислот.

В результате первых реакций образуются соединения, сооб­щающие продукту специфический запах, горький вкус и придаю­щие ему темно-коричневую окраску. Окислительные реакции обусловливают прогорклые запах и вкус продукта.

Эти произвольно идущие реакции замедлены в силу причин, указанных выше, однако они имеются, срок хранения пищевых концентратов хотя и длителен, но все же ограничивается от 0,6 до 2 лет, в зависимости от продуктов, входящих в состав кон­центр ата.

Транспортабельность Благодаря малому объему пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транс­портабельны. Тоннаж транспорта при их перевозке используется полнее.

Из всех видов пищевых концентратов только сухие завтраки не являются транспортабельными. Поэтому производство сухих завтраков следует развивать в крупных населенных центрах с учетом потребления их на месте, без перевозок на дальние рас­стояния.

Явные преимущества пищевых концентратов, простое приго­товление из них пищи явились причиной быстрого развития их промышленного производства.

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Л. Д. Бачурская, В, Н. Гуляев За последнее пятилетие характер производства продукции на пищеконцентратных предприятиях резко изменил­ся. Появились новые технологические режимы, схемы, внедрено много нового технологического оборудования, в том числе …

Производство соево-белкового обогатителя и бульонной пасты

Белковый обогатитель — один из компонентов в производстве пищевых концентратов первых и вторых блюд, он предназначен для обогащения пищи белками и придания ей мясо-грибного вкуса. Приготавливается соево-белковый обога­титель смешиванием гидролизата …

Техника сублимационной сушки

В Советском Союзе создано несколько типов промышленных сушильных установок. Основное их различие в способе подвода тепла к высушиваемому продукту и расположе­нии десублиматоров. Наиболее современной и надежной в работе является субли­мационная …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.