ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ

В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их, как показано выше, при гидротермическон обработке претерпевают такие же изменения, как и при приготов­лении обычного блюда, например каши. В крупах наблюдается повышенное содержание водорастворимых веществ, белки пред­ставлены в коагулированном состоянии, крахмал клейстеризо - ван, межклеточные перегородки разрушены. Крупа имеет доста­точную кулинарную подготовленность. В дальнейшем при суш­ке вареных круп частицы крахмала уплотняются, теряя воду и содержание водорастворимых веществ снижается.

Однако белковые вещества остаются денатурированными, да­тивные свойства крахмала не восстанавливаются. Не восстанав­ливаются также межклеточные перегородки, разрушенные в ре­зультате гидролиза клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых ве­ществ.

Глубину изменения углеводного комплекса круп после гидро­термической обработки и сушки их при производстве круп, не требующих варки, изучали С. А. Генин, И. В. Каурцева и др. По­лученные ими данные представлены в табл. 13.

Таблица 13

Крупа

Редуци­рующие сахара

Сахароза

Декстри­ны

Крах­мал

Сумма опреде­ленных углеводов

На сухое вещество

Гречневая — сырье

0,97

1,05

0,76

73,40

76,18

Гречневая, ие требующая варки

0,10

1,20

2,24

73,64

77,18

Кукурузная — сырье

0,87

1 ,00

1 ,10

69,45

72,42

Кукурузная, не требующая вар­

Ки

0,40

0,79

2,60

68,40

72,19

Перловая — сырье

0,36

1,56

2,73

82,25

86,90

Перловая, не требующая варки

0,49

0,92

14,91

71,45

87,77

Пшеничная — сырье

0,23

1,34

2,10

80,40

84,07

Пшеничная, не требующая вар­

Ки

0,25

0,55

16,22

67,20

84,22

Как видно из приведенных данных, по изменению углеводного комплекса крупы резко делятся на две категории: у первой (гречневая и - кукурузная) не наблюдается сильной деполимери­зации сложных углеводов, у второй (перловая и пшеничная) де­полимеризация резко выражена в нарастании содержания дек­стринов.

В связи с декстринизацией содержание крахмала у второй группы круп уменьшается. Значительно снижается количество редуцирующих веществ. По-видимому, это объясняется реакция­ми меланоидинообраэования, на что указывает потемнение круп в лроцеосе гидротермической обработки. Характерно, что сумма углеводов у некоторых круп (гречневая, перловая) после гидро­термической обработки и сушки несколько возрастает. Исследо­ватели объясняют это частичным гидролизом высокомолекуляр­ных углеводов типа клетчатки, пектиновых веществ и т. д.

Очевидно, кроме этого здесь происходит также увеличение содержания углеводов в связи с присоединением молекул воды к гидроксильным группам, освобожденным (В результате разруше­ния внутренней структуры крахмальных зерен, что, как указыва­лось, приводит к возрастанию количества сухих веществ улевод - ного комплекса.

Из сказанного ясно, - что пищевые вещества круп после их вар­ки и сушки полностью подготовлены к приему в пищу и могут усваиваться организмом человека нормально. Однако из-за пло­хой набухаемости варено-сушеных круп практически нельзя ис­пользовать их в пищу без варки.

Чтобы получить крупу, не требующую варки при приготовле­нии каш или других кулинарных блюд, необходимо придать ей способность легко набухать в воде вне зависимости от температу­ры. Это достигается, например, при такой схеме производства. Крупу, сваренную известными приемами, после некоторой под­сушки подвергают темперированию в закрытом изолированном бункере н отлежке, а затем плющат на гладких вальцах. Плюще­ную крупу (лепесток) сушат при температуре 200°С и выше при интенсивной циркуляции воздуха.

Получаемый продукт легко впитывает воду, и для употребле­ния его в пищу не требуется варки. Но первоначальная форма крупы не сохраняется, что снижает товарные качества продукта.

В первый период сушки деформации капилляров крупинки не происходит и не наблюдается деформации самой крупинки. Во второй период испарение влаги происходит внутри капилляров и наблюдается деформация крупинки, приводящая к сжатию ка­пилляров и уменьшению объема ее. Способность высушенной крупинки набухать в воде резко падает. Этому содействует также образование высохшей корочки крахмала на крупинке. Указан­ное явление особенно заметно у круп с высокой способностью к пектизации крахмала, например у перловой.

Чтобы получить крупу, <не требующую варки при нригоговле-

НИИ из нее пищи, очевидно, необходимо изменить условия сушки во второй период.

Техника знает два способа сушки, при которых в высушивае­мом теле не происходит сжатия и деформации капилляров и в связи с этим деформации самого продукта. Один из таких спосо­бов — сушка в замороженном состоянии в глубоком вакууме (сумблимация). В этом случае сжатия продукта при сушке не происходит (подробно об этом сказано в главе 2). Второй спо­соб сушки — сушка путем взрыва, когда продукт в закрытом цилиндре нагревают до создания высокого давления — (0,8— 1МПа),а затем резко сбрасывают давление, создавая условия для взрывсиодобного испарения влаги внутри крупинки, в ре­зультате продукт приобретает пористую структуру (см. главу 7).

Сушка методом сублимации пока еще очень дорога и реко­мендовать ее для получения круп, не требующих варки, нельзя.

Метод взрывной сушки находит все более широкое примене­ние и с успехом может быть использован для получения таких круп.

В соответствии с технологической схемой, предложенной В. Н. Гуляевым и С. А. Гениным, крупу очищают от посторон­них примесей, моют, варят острым паром до готовности и сушат до влажности 15—20%. Полученный полуфабрикат закладывают б термический аппарат «пушку» и обрабатывают в нем в течение 10—12 мин до достижения давления 0,8—1 МПа, в зависимости от крупы, после чего, моментально сбрасывая давление, продукт выгружают в приемник.

Крупу обрабатывают на классификаторе или других подоб­ных устройствах для разделения по удельному весу на две фрак­ции. Более легкая фракция представляет собой крупу, не тре­бующую варки при приготовлении из нее пищи, например каши.

Массовое внедрение этого способа одерживается отсутствием специальных непрерывно работающих аппаратов для проведе­ния «взрывной» сушки.

Разрешение проблемы изготовления непрерывно действую­щих термических аппаратов большой производительности, кото­рые смогли бы заменить аппараты типа «пушка», создаст боль­шие возможности для развития этого способа производства круп.

В настоящее время для производства круп, не требующих варки, применяют глубокую гидротермическую обработку их и двукратную сушку с промежуточным плющением. Технологиче­ская схема этого производства приведена на рис. 19.

Крупу очищают от посторонних примесей на зерновом сепа­раторе / и от легковесных примесей на дуаспираторе 2, затем пропускают через магнитную колонку 3 для освобождения от ме - таллоиримесей.

Очищенная крупа поступает в бункер 4. По мере необходимо­сти ее направляют из бункера через автоматические весы 5 в подвесной бункер 6 над моечной машиной 7. Автоматические ве-

КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ

КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ

Рис. 19. Технологическая схема производства круп, не требующих варки прн употреблении их в пищу.

Сы сблокированы со счетным механизмом, и после отсчета задан­ного количества отвесов прекращается подача крупы в подвес­ной бункер.

После мойки в непрерывно работающей моечной машине 7 крупу собирают в резервном бункере 8. Варка крупы осущест­вляется в варочном аппарате 10, куда добавляют через мерник - дозатор 9 необходимое количество воды. Сваренную до готовно­сти крупу передают на сборочный транспортер 11, которым она направляется в бункер-рыхлитель 12 и оттуда для подсушки до влажности 25—27% —в сушилку с вибрирующим слоем 13. Под­сушенную крупу плющат на вальцовом (плющильном) станке с рифлеными валками 14 и досушивают до влажности 9—9,5% в сушилке 15.

Высушенную крупу освобождают от комочков и случайных примесей на крупосортировке 16, очищают от металлопримесей на магнитном сепараторе 17 и резервируют в бункерах 18. В ли­нии устанавливают два таких бункера для возможности перехо­да с выработки одного вида крупы на выработку другого.

Таким образом, технологическая схема предусматривает уста­новку двух одинаковых сушилок с виброкипящим слоем, рабо­тающих последовательно. Между сушками производится плюще­ние крупы. Во многих случаях целесообразно организовать рабо­ту сушилок параллельно, подсушивать продукт на первом сите каждой сушилки, затем плющить его и досушивать плющеную крупу на следующих ситах. Как указывалось при описании су­шилки с виброкипящим слоем А1-КВР, конструкция ее преду­сматривает возможность работы по этому варианту.

Производственные испытания показали, что взамен сушилок

С виброкипящим слоем т А1-КВР для подсушки крупы до плющения и ее досушки после плющения могут применяться и лен­точные конвейерные сушилки СПК-4Г.

В настоящее время разработаны технологи­ческие режимы произ­водства трех видов круп, не требующих варки,— перловой, гречневой и пшеничной. Гидротерми­ческая обработка этих круп производится по ре­жимам, указанным в табл. 14.

Влажность гречневой крупы перед плющением должна быть 23—27%, перловой и пшеничной — 18—22%. Степень плю­щения крупы после пред­варительной подсушки влияет на длительность восстанавливае­мости готового продукта при его оводнении. Так, если крупу плющигь между гладкими валками с зазором 0,1 мм, готовый продукт восстанавливается при оводнении за 7 мин, а если за­зор между плющильными валками увеличить до 0,25 мм, крупа восстанавливается только за 15 мин.

При очень тонком плющении продукт получается в виде ле­пестка с малой объемной массой.

Чтобы повысить степень деформации крупинки во время плю­щения, следует применять рифленые валки. Зазор между валка­ми с одинаковой частотой вращения для гречневой крупы уста­навливают равным 0,4—0.5 мм, для перловой и пшеничной 0.3—0,4 мм.

Крупу досушивают при температуре сушильного агента, пода­ваемого в сушилку при температуре 120°С.

С возрастанием температуры сушильного агента уменьшается продолжительность досушивания, что хорошо иллюстрируется кривой, показанной на рис. 20. Кроме того, повышение темпера­туры сушильного агента при досушивании улучшает органолеп - тические свойства готового продукта, позволяет получить про­дукт с меньшей объемной массой, т. е. с увеличенным объемом каждой крупинки, что приводит к ускорению набухания крупи­нок во время оводнения их (приготовления готового продукта).

КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ

Рис. 20. Продолжительность досушивания круп в зависимости от температуры тепло­носителя.

T°C

Остальные технологические приемы, применяемые при работе

Таблица 14

Крупа

Давление пара в аппарате, Па

Продолжитель­ность варки, мин

Влажность

Сваренной крупы, %

Гречневая

0,18-0,2

30

32-38

Перловая

0,18-0,2

40

35—38

Пшеничная

0,18—0.2

50

35—38

По описываемой схеме, идентичны приемам, рассмотренным в разделе «Варено-сушеные крупы и зернобобовые».

Крупу, не требующую варки., для. реализации в торговую сеть можно расфасовывать в пакеты по 0,5 и 1,0 кг на расфасовочно - упаковочном автомате АРЖ (рис. 21), 'предназначенном для круп и других легкосыпучих продуктов.

Автомат изготавливает пакет из полиэтиленовой пленки, на­полняет его продуктом и запечатывает.

Основные части автомата: станина, электромеханический при­вод, дозатор, сваривающее устройство, транспортер, бункер, ру - лонодержатель и пульт управления.

Станина 1 литая, является основой и несущей частью автома­та. На станине смонтированы электромеханический привод, элек­трическая часть, коммуникации гидравлической и пневматиче­ской систем.

КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ

Рис. 21. Расфасовочно-упаковочиый автомат АРЖ. 76

Вращательное движение от электродвигателя АОЛ2-22-4/2 передается на главный вал червячного редуктора, на котором на­ходятся рычаги, кулачки и звездочки.

Дозатор 2 представляет собой два диска, укрепленных на вер­тикальном валу. В дисках смонтированы четыре пары стаканов, телескопически вставляющиеся один в другой. Нижний диск, пе­ремещаясь вдоль оси вала, сближает или раздвигает стаканы, та­ким путем изменяется величина порции. Продукт в стаканы доза­тора подается непрерывно из бункера 3.

Рулон ленты полиэтиленовой пленки устанавливается в руло - нодержателе 4, который обеспечивает равномерную подачу плен­ки и регулирование ленты. в осевом направлении. При помощи направляющего ролика 5 полиэтиленовая пленка подается на механизм свертывания. В рукавообразователе 6 лента свертыва­ется в рукав, края ее накладываются один на другой, двигаясь мимо продольного нагревателя.

Сваривающее устройство 7 имеет нагревательную и охлаж­дающую часть. В нагревательном отделении смонтированы спи­рали. Воздух, проходя через рас­каленную нихромовую спираль, прогревается, затем через отвер­стия сварочной головки направ­ляется на края движущегося рукава и производит сварки полиэтиленовой пленки в про­дольном направлении. Часть воз­духа через охладитель подается на сваренный шов и охлаждает его.

Устройство, при помощи кото­рого делается поперечный шов на пакетах и производится от­резка их, состоит из нагревателя и опоры, смонтировано на рыча­гах, укрепленных на главном валу червячного редуктора. При одновременном сближении на­гревателя и опоры пленка сжи­мается и образуется поперечный шов, а две пары клещей отре­зают пакет и протягивают ру­кав. Длина пакета регулируется изменением амплитуды колеба­ний рычагов.

КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ

Рис. 22. Технологическая схема расфасовочио - упаковочного авто­мата А РЖ:

1 — воронка для поступающего про­дукта; 2 — диск с мерными стакана­ми; 3 —- рулон полиэтиленовой пленки; 4—направляющий валик; 5 — труба с воронкой; в — рукавообразовзтель; 7 — продольный нагреватель; 8 — закрытые клещеобразные захваты; 9 — открытые клещеоб pa sh ьіє захваты; 10 - па кеі с продуктом; 11 — транспортер.

Из бункера продукт подается в мерные стаканы дозатора. Происходит закрывание клеще - образных захватов, двигающихся
вниз, затем из дозатора в заданном интервале в рукав посту­пает порция продукта. В процессе наполнения рукава продук­том вторая пара клещеобразных захватов в нижнем положе­нии раскрывается и двигается вверх. Заполненный, проваренный и отрезанный пакет поступает на транспортер 8. Достій ая верхнего положения, клещеобразные захваты закрываются, поступает очередная доза продукта, так повторяется процесс.

Готовая продукция из рабочей зоны автомата транспортером подается на участок контроля и упаковки.

Автомат имеет пневматическую систему, предназначенную для сварки и охлаждения продольного шва.

Сжатый воздух через регулятор давления подается в свари­вающее устройство. В камере воздух прогревается до заданной температуры, затем он поступает в зону сварки.

Для охлаждения нагревателей автомат располагает гидрав­лической системой. Из общей магистрали через тройник вода по шлангам поступает в нагреватели, охлаждая их. Отработавшая вода отводится в канализацию.

Электропитание автомата осуществляется от четырехпровод - ной сети трехфазного тока напряжением 380/220 В, 50 Гц. Элек­трооборудование и приборы смонтированы в пульте управления и на автомате.

Технологическая схема автомата АРЖ дана на рис. 22.

Техническая характеристика расфасовочно-упаковочного автомата АРЖ

До 45 до 35 бесступен­чатое объемный 465—700; 900—1200 ±2 (при расфасовке

Тип автомата вертикальный, линейный непрерывного действия Производительность (в зависимости от свойства продукта и полиэтиленовой пленки), пакетов в минуту

При расфасовке по 0,5 кг при расфасовке по 1,0 кг Регулирование производительности

Дозатор

Объем дозы, см3

Точность дозировки, %

Круп ± 1)

140—260 до 200

Пленка по­лиэтилено­вая низкой плотпости

Размеры пакета, мм длина ширина Упаковочный материал

(ГОСТ 16337—70)

Мощность электродвигателя, кВт Мощность, потребляемая термосварН' вающими элементами, кВт Давление воды, МПа

Давление воздуха, МПа 0,05- -0,1 Габариты, мм

TOC \o "1-3" \h \z длина 2860

Ширина 800

Высота 2580

Масса автомата, кг 1000

Обслуживающий персонал, чел. 1

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

БЕЛКОВЫЕ ГИДРОЛИЗАТЫ

Для улучшения вкусовых качеств пищевых концентратов обеденных блюд, главным образом супов, приме­няют белковые гидролизаты. Белковыми гидролизатами называют продукты гидролитиче­ского расщепления белков, состоящие в основном из отдельных аминокислот, их натриевых солей …

Кондуктивный способ сушки

Кондуктивный способ применяется для сушки жидких продуктов на горячей поверхности в тонком слое. В данном случае горячей поверхностью являются полые вальцы, внутри которых циркулирует водяной пар. Сушка на вальцах может …

СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Сухие продукты детского и диетического пита­ния представляют собой злаковые и овощные порошки, выпус­каемые в чистом виде или в смеси с молочной основой, сахаром и крахмалом. В качестве молочной основы используют …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.