ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

БЕЛКОВЫЕ ГИДРОЛИЗАТЫ

Для улучшения вкусовых качеств пищевых концентратов обеденных блюд, главным образом супов, приме­няют белковые гидролизаты.

Белковыми гидролизатами называют продукты гидролитиче­ского расщепления белков, состоящие в основном из отдельных аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков.

Натриевые соли аминокислот, особенно глутаминовой кисло­ты (глутаминат натрия), обладают способностью усиливать ес­тественный вкус таких продуктов, как мясо, рыба, овощи, при добавлении к блюду в небольших количествах.

Сами белковые гидролизаты обладают приятным мясным и грибным вкусом, обусловленным составом аминокислот, их на­триевых солей и продуктами вторичного синтеза (меланоидины и т. п.).

Используя направленный гидролиз и строго подбирая сырье, можно получить белковые гидролизаты определенного вкуса (например, куриного бульона).

По вкусовым качествам и физиологическому действию бел­ковые гидролизаты незначительно отличаются от мясных бульо­нов. Отсутствие в их составе пуриновых оснований, которые обычно присутствуют в мясном бульоне, дает возможность реко­мендовать их в пищу человеку независимо от его возраста, ос­новным сырьем для производства белковых гидролизатов слу­жат продукты, содержащие белок, главным образом раститель­ного происхождения (шроты и жмыхи масличных культур), ис­пользуют для этой цели также казеин молока и др. Этим, между прочим, обусловливается низкая стоимость гидролизатов.

Предпочтение следует отдавать такому сырью, в котором пол­нее представлены аминокислоты, особенно незаменимые, и со­держится больше азота и меньше жира и Сахаров. Казеин моло­ка и соевый шрот являются с этой точки зрения желательным сырьем.

В СССР разработано два способа производства белковых ги - дролизатов: кислотный (химический) и ферментативный (био­химический). Оба они внедрены в промышленность.

Наиболее ценные с физиологической точки зрения гидроли - заты получают ферментативным способом. В ферментативном гидролизате сохраняются все аминокислоты, содержащиеся в сырье, в том числе и такие дефицитные, как триптофан и лизин, которые разрушаются при кислотном гидролизе.

При получении кислотного белкового гидролизата наблюда­ются значительные потери аминного азота. По данным Р. М. Куд­рявцевой и других исследователей, потерн а-аминного азота на стадиях технологического процесса составляют: при гидролизе белка соляной кислотой 35—42%, при нейтрализации смеси — до 12%, при отделении гуминовых веществ — до 19%, при ос­ветлении гидролизата — до 5,7%.

При гидролизе белка в производственных условиях значи­тельно разрушаются аминокислоты: цистин на 20%, тирозин на 37%, фенилаланин на 43%, лизин на 40%, гистидин на 38%, ас- парагиновая кислота на 17%.

Еще большие потери аминокислот наблюдаются на стадии нейтрализации, очевидно, в результате дезаминирования амино­кислот, реакции меланоидинообразования и т. п. Так, цистина теряется до 40%, тирозина 25%, лизина 5%, гистидина 28%, ас - иарагиновой кислоты 13%, треонина 20%, лейцина и изолейцина 40%- Теряются отдельные аминокислоты и при осветлении гид­ролизата и отделении гуминов.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что гидролиз белков с применением соляной кислоты как катализатора раз­рушает многие жизненно необходимые аминокислоты.

Чтобы сократить эти потери, надо строго соблюдать режимы проведения гидролиза.

Ферментативный гидролизат содержит также продукты гид­ролиза углеводов (органические кислоты, спирты и др.) и био­логически активные вещества, накапливаемые грибом.

Ферментативный гидролиз проще осуществить — для этого не нужно сложной эмалированной аппаратуры, без которой не­льзя обойтись при кислотном гидролизе. Однако при фермента­тивном гидролизе содержащийся в сырье белок не полностью расщепляется до аминокислот. Часть его остается в отходах. Кислотный гидролиз позволяет почти весь белок, содержащийся в сырье, перевести в аминокислоты, в связи с чем сырье исполь­зуется более полно.

Недостаток кислотного гидролизата — большое содержание поваренной соли в нем; она образуется в результате нейтрали­зации соляной кислоты по окончании гидролиза двууглекислым натрием (содой). Обессоливание кислотного гидролизата — про­блема, над которой работают многие исследователи.

В последнее время начинают внедрять в практику смешан­ный способ производства белковых гидролизатов. Вначале сырье подвергают ферментативному расщеплению с помощью фермен­тов гриба Aspergillus oryzae, а затем оставшуюся массу обраба­тывают соляной кислотой с целью использования остаточного белка. Полученные гидролизаты смешивают. При таком способе производства используются преимущества обоих видов гидроли­за — ферментативного и кислотного.

Белковые гидролизаты представляют собой светло-коричне­вую жидкость со специфическими грибными запахом и вкусом. Химический состав белковых гидролизатов (в %) приведен в табл. 19.

Плотность ферментативного гидролизата 1,57—1,60 г/см3, кислотного гидролизата — 1,22 г/см3.

Таблица 19

Составные части

Ферментативный гидролизат бессо­левой (по данным Н. С. Поличенко)

Ферментативный гидролизат (по данным О. А. Рез - вецова)

Кислотный гидро­лизат (по данным К. А. Степчкова, Е. Н. Волкова)

Сухие вещества

16,0—20,0

28,43—29,20

37,38

Поваренная соль

11,23—13,06

24,50

Общий азот

0.90—1,40

1,64—1.93

1,82

Азот аминный

0,60—1,10

1,12—1,30

1,17—1,36

Производство белкового ферментативного гидролизата с помощью гриба Aspergillus oryzae

Технологическая схема производства белково­го гидролизата методом биохимического гидролиза с помощью гриба Aspergillus oryzae представлена на рис. 29.

Соевый шрот просеивают на вибросите 1 для отделения слу­чайных примесей и пропускают через магниты для улавливания ферропримесей; затем его загружают в стерилизационный аппа­рат 2, где стерилизуют острым паром при давлении 0,2 МПа в течение 30 мин. Стерилизованную массу охлаждают в том же ап­парате, подавая в рубашку его холодную воду. Охлажденную массу гранулируют на волчке 3 и полученные гранулы смешива­ют в смесительном аппарате 4 со стерильной пшеничной мукой и маточной культурой плесневого гриба.

Взамен соевого шрота могут быть использованы зерна сои. В этом случае исключается процесс гранулирования стерилизо­ванного материала.

Пшеничную муку подвергают просеиванию на вибросите 5 и стерилизуют в автоклаве 6. Охлажденную муку направляют на смешивание с гранулами шрота.

Смесь гранул с мукой и маточной культурой Aspergillus огу-

Zae загружают в аппараты 7 для выращивания гриба, кото­рое длится 48 ч.

Массу, проросшую плесне­вым грибом, называемую код - жи, обрабатывают в диффу­зионной батарее 8 раствором поваренной соли.

Полученный гидролизат выдерживают в емкостях 9 в течение 5—6 дней и освет­ляют активированным углем в аппарате 10. Осветленный гидролизат фильтруют на нутч-фильтре 11, собирают в резервной емкости 12 и на­правляют на сгущение в ва­куум-аппарат 13, а затем рас­фасовывают.

Технологический процесс производства белкового гидро­лизата методом биохимиче­ского гидролиза можно разде­лить на две основные фазы: производство коджи и обра­ботка коджи раствором пова­ренной соли (ферментация). Эти процессы следуют один за другим без перерыва.

Полученный жидкий гидро­лизат немедленно направляют на сгущение или, если это не­обходимо, выдерживают в те­чение 20—30 дней. При такой выдержке наблюдается разру­шение полипептидных цепей у остатков белковой молекулы и накопление в жидкости ами- ноазота.

БЕЛКОВЫЕ ГИДРОЛИЗАТЫ

Длительное хранение код­жи до обработки раствором поваренной соли ведет к сни­жению протеолитической активности ферментов, накоп­ленных плесневым грибом при его росте, а следовательно, к уменьшению выхода гидро­лизата.

При необходимости гидролизат без выдержки и сгущения может быть использован в производстве, например при изготов­лении соусов.

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Кондуктивный способ сушки

Кондуктивный способ применяется для сушки жидких продуктов на горячей поверхности в тонком слое. В данном случае горячей поверхностью являются полые вальцы, внутри которых циркулирует водяной пар. Сушка на вальцах может …

СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Сухие продукты детского и диетического пита­ния представляют собой злаковые и овощные порошки, выпус­каемые в чистом виде или в смеси с молочной основой, сахаром и крахмалом. В качестве молочной основы используют …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.