Переработка месел

ПРОИЗВОДСТВО МАЙОНЕЗА

Майонез — пищевой продукт, представляет собой многокомпо­нентную систему (эмульсию типа «масло в воде»), включающую растительное масло, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль и другие пищевые и вкусовые добавки. Майонез широко исполь­зуется для облагораживания и повышения питательности сдабри­ваемых им блюд (овощных, мясных, рыбных, мучных и крупя­ных). Кроме этого, отдельные виды майонеза могут быть исполь­зованы как бутербродный продукт.

В зависимости от назначения майонезы содержат различное количество масла (высоко - и низкоконцентрированные), могут быть острыми или сладкими.

Майонезы имеют различную консистенцию — сметанообразную, пастообразную.

Рецептурные составы и технология производства майонеза определяются в соответствии с назначением и условиями исполь­зования.

Майонез является продуктом высокой биологической ценности. В нем содержатся:

Растительные масла, которые являются не только источником калорий, но и обеспечивают организм человека физиологически активными (эссенциальными) кислотами, способствующими сни­жению содержания холестерина в крови, профилактике атеро­склероза;

Молоко и яичный порошок, являющиеся источником белков. Важность их использования в питании обусловлена наличием незаменимых аминокислот;

Желток куриного яйца, который содержит значительное коли­чество лецитина, крайне необходимого для нормализации работы печени — основного регулятора жирового обмена в организме;

Сахар, являющийся источником углеводов — глюкозы и фрук­тозы;

Кислоты (уксусная, лимонная), являясь носителем вкуса и аро­мата, благоприятствуют пищеварению, а также обеспечивают в майонезе требуемую кислотность среды, гарантирующую бакте­рицидное действие,

Витаминный комплекс, представленный группами витаминов, входящих в состав растительных масел, сухого молока, а также специально вводимыми при необходимости витаминами А, Е, Д, С, группы В и др.