Переработка месел

ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ РЕЦЕПТУР МАРГАРИНА

Рецептурный состав маргаринов, в том числе и жировой ос­новы, определяется областью и условиями его применения.

Существуют общие и частные требования к маргаринам. К пер­вым относятся: вкус, запах, цвет, легкоплавкость, которые должны быть близкими к коровьему маслу (сладко - или кислосливочному, топленому). ^

К частным требованиям относятся:

— требования по жирнокислотпому составу для традиционных и диетических (целевых) маргаринов, а также по виду, количе­ству и специфике;

— структурно-реологические характеристики в зависимости от метода фасовки и области использования продукта.

Вкус и запах маргарина, требуемый технической документа­цией на него, обусловлен качеством жирового сырья (его нейтраль­ным вкусом и запахом), а также соотношением свежего и сква­шенного молока, характером и количеством применяемых синте­тических ароматизаторов.

Цвет маргарина обеспечивается применением светлых (отбе­ленных) саломасов и растительных масел и вводом в нужных коли­чествах жировых красителей.

Пищевая ценность маргарина массовых н марочных сортов обеспечивается вводом в них достаточных количеств жидкого ра­стительного масла (содержание линолевой кислоты для этих ви­дов маргарина должно находиться на уровне 20%) и витамина А.

Жириокислотный состав диетических маргаринов строго рег­ламентирован в зависимости от назначения маргарина. Так, на­пример, диетический маргарин для лиц пожилого возраста с ца - рушенным липидным обменом должен содержать линолевую кис­лоту на уровне 50%.

В диетические виды маргарина вводятся биологические до­бавки— фосфатиды, определенные группы витаминов, количество которых и вид определяется целевым назначением маргарина. Возможно введение р-сптостерина как гипохолестеринемического фактора.

Легкоплавкость маргарина определяется не только температу­рой плавления жировой основы, но и соотношением жидкой и твердой жировой фракции при 35°С (температуре, близкой к тем­пературе полости рта), определяемой методом дилатометрического анализа, а также характером плавления триглицеридов. Жела­тельно, чтобы основная масса триглицеридов расплавлялась в уз­ком интервале температур, как, например, в жировой основе с вводом больших количеств кокосового масла, либо в жировой основе имелось бы небольшое количество тринасыщенных глице­ридов и превалировали бы среднеплавкие глицериды, как в случае применения иереэтерифицированных жиров. Характер плавления триглицеридов определяется методом дилатометрического анализа (построение дифференциальных кривых плавления) и методом дифференциально-термического анализа.

Структурно-реологические характеристики маргарина опреде­ляются областью его использования и методом расфасовки. Так, например, пластичные «брусковые» маргарины должны иметь твер­дость не более 45 г/см и содержание твердых глицеридов в жиро­вой основе при 20е С 17—21%, предельное напряжение сдвига 20—35 г/см2 при 20° С.

При фасовке маргарина в виде брусков содержание твердых триглицеридов в жировой основе при 15° С должно быть на уровне 22—24%.

Приведенные показатели но твердости, дилатации и предель­ному напряжению сдвига могут быть уменьшены в случае расфа­совки маргарина в тару из полимерных материалов.

Так, например, наливные маргарины могут иметь температуру плавления 25—27° С, твердость маргарина 20—25 г/см, содержа­ние твердых глицеридов (в жировой основе) при 20° С 10—15%.

При разработке рецептур наливных маргаринов учитывается также и структурно-вязкостные свойства композиции, поскольку эти характеристики важны для обеспечения нормального дозиро­вания на фасовочных автоматах и равномерного заполнения тары.

Разработка рецептурных составов жидких маргаринов, исполь­зуемых в хлебопекарной и кондитерской промышленности, основы­вается на необходимости получения легкоплавкой, слабо структу­рированной, но стабильной во времени и в широком диапазоне положительных температур системы. Для этих целей используются большие количества жидких растительных масел (~85%) и вы­сокоплавких жиров (саломасов или животных жиров).

Все вышеизложенные требования к маргаринам учитываются при разработке рецептур.

Как уже было упомянуто выше, для получения пластичной кон­систенции брусковых маргаринов целесообразно использовать жи­ровую основу с широкой гаммой триглицеридов. Поскольку к кон­систенции марочных маргаринов предъявляются более жесткие требования, то и рецептуры жировых основ построены на исполь­зовании смесей саломасов различной степени насыщенности, твер­дых и жидких растительных масел, переэтерифицированных жи­ров. Количественный диапазон ввода всех жировых компонентов весьма мал, и заводы без корректировки на месте могут пользо­ваться предложенной рецептурой.

Использование большого ассортимента жиров при выработке марочных, а желательно и массовых видов маргаринов, обуслов­ливает необходимость оснащения заводов большим количеством емкостей для раздельного хранения жиров.

Разнообразный ассортимент продукции п широкий набор жи­рового рецептурного состава практически делает крайне громозд­кой систему автоматического управления процессами.

Для стабилизации жировых составов и автоматизации управ­ления процессов их составления, наиболее рационального и пол­ного использования технологического оборудования, снижения энергетических и трудовых затрат разработаны смеси жировых компонентов, отвечающие условиям автоматизации процессов.

Для производства широкого ассортимента маргаринов и кули­нарных жиров предложено четыре вида «универсальных» жиро­вых смесей, которые готовятся перед рафинацией н дезодорацией из смеси саломасов и жидкого растительного масла (приложе­ние 1).

Рецептурные составы различных видов маргаринов и кулинар­ных жиров на основании четырех видов «универсальных» жи­ровых смесей представлены ниже (приложение 2—5).

Разработанные рецептуры на массовые виды маргарина, например столовый молочный, предусматривают определенные «развилки» количественного ввода жиров. В основном это касается количественного ввода саломасов и, как следствие этого, жидких растительных масел.

«Развилки» количественного ввода саломасов обусловлены тем, что действующая техническая документация предусматривает определенные колебания в физико-химических характеристиках саломасов.

Для составления на заводах рецептур массовых видов марга­ринов в части определения соотношения жировых компонентов может быть использована следующая эмпирическая формула:

А = Б — (0,51В + 0,41 Г),

Где А — желаемое содержание твердых глицеридов в жировой основе для маргарина (17—21%);

Б — содержание твердых глицеридов в исходном саломасе при 20° С, % (величина определяется дилатометрическим методом в условиях заводской лаборатории);

В — количество растительного масла в жировой смеси, %;

Г — количество кокосового масла в жировой смеси, % (за­дается в зависимости от наличия его на заводе).

Пример расчета соотношения компонентов жировой основы маргарина.

На заводе имеются: 1. Саломас растительный. 2. Кокосовое масло. 3. Растительное масло.

Лаборатория завода дилатометрическим методом определила, что содержание твердых глицеридов при 20° в саломасе расти­тельном составляет 35%. Принято, что в жировую основу марга­рина вводят 10% кокосового масла.

По вышеприведенной формуле определяется необходимое ко­личество жидкого растительного масла, ввод которого обеспечит получение маргарина с содержанием в жировой основе при 20° С 20% твердых глицеридов:

20 = 35—(В-0,51 + 10-0,61),

Отсюда В =16,3%.