Переработка месел

ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ КОМПОЗИЦИЙ СИНТЕТИЧЕСКИХ АРОМАТИЗАТОРОВ ДЛЯ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Ароматизаторы применяют для улучшения органолептических достоинств маргариновой продукции, т. е. для придания ей вкуса и аромата, близких к вкусу и аромату коровьего масла с различ­ными оттенками (сладкосливочного, кислосливочного и топленого), в зависимости от назначения продукции.

В настоящее время критерием оценки качества синтетических ароматизаторов является максимальное приближение создавае­мого ими вкуса и аромата в маргарине к вкусу и аромату ко­ровьего масла. В связи с этим при составлении композиций син­тетических ароматизаторов исходят из современных научных пред­ставлений об ароматообразующей композиции коровьего масла,

Состав которой, как известно, исключительно сложный. В ней иден­тифицировано более ста органических соединений разных классов в количествах от 0,01 до 50 мг/кг (табл. 31).

Таблица 31

Класс и наименование химического соединения

Содержание масле,

В коровьем мг/кг

1

2

Насыщенные жирные кислоты

Муравьиная (Сі) ....

Уксусная (С2).....................................

Масляная (С4)....................................

Капроновая (Се).................................

Каприловая (С8).................................

Каприновая (Сю) ....

Лауриновая (Сі2)................................

Миристииовая (Сц) ....

Б-лактоны

-гекса (С6)..........................................

-гепта (С7) ......

-окта (С8 ............................................

-ноиан (С9)........................................

-дека (С, о) ......

•ииденкан (Сц)..................................

-додека (Сі2).......................................

-тридека (С, з)....................................

-тетрадека (Си).................................

-пеитадека (Сі5)...................................

-гексадека (CiS)..................................

-октадека (Сів)..................................

У-лаптопы

-окта .................................................

-ноиаи ...............................................

-дека ..................................................

-уидека..............................................

-додека ..............................................

-тридека.............................................

-тетрадека..........................................

-пеитадека .........................................

-гексадека..........................................

Насыщенные альдегиды

Этаиаль (С2) ......................................

2- Метилпропаиаль (Gf-изо) .

Гексан аль (Сб)..................................

Гептаналь (С?)...................................

Нонаиаль (Сэ)....................................

3- Метилбутаиаль (Св-изо)

1

О

Метилкетоны

Пропанон-2 (Сз)......................................

Пентанон-3 (Cs)........................................

Гептанон-4 (С7)........................................

Нонанон-5 (Сэ).........................................

Ундеканон-6 (Си).....................................

Тридеканон-7 (С[3)......................................

Пентадеканон-8 (Си) ....

2,8—42 6—21

8— 37

9— 18 12—20 14—44,5 36—65

Сложные эфиры

Этилацетат.............................................

Этилбутират..........................................

Этилгексанат..........................................

4 0,2 0,1

Сероорганические соединения

Диметилсульфид......................................

0,01—0,1

Полифунщиональные соединения

Диацетил..................................................

Ацетоин...................................................

Молочная кислота...................................

Фенилацетальдегид..................................

0,05—4,5 18,8 250—540 0,02—0.08

Кроме указанных в таблице соединений, в составе летучих ин­гредиентов коровьего масла обнаружены также пировиноградная кислота, бензальдегид, фурфурол, летучие амины (аммиак, метил­амин, этиламин, бутиламин, диэтиламин), метилмеркаптан, метио - наль, сероводород и ряд других соединений.

Подбор ингредиентов и составление композиций ароматизато­ров для маргарина возможен эмпирическим путем с постоянным дополнением (изменением) и коррелированием органолептическим методом. Однако этот метод очень длительный и трудоемкий.

Практика работы показала, что вкус и аромат коровьего масла в маргарине можно создать небольшим набором ингредиентов, к числу которых относятся: диацетил, б-дека - и 6-додекалактоны, уксусная, молочная и капроновая кислоты, ацетоин, ацетальдегид и диметилсульфид. Все эти вещества присутствуют в составе аро - матообразующей композиции натурального коровьего масла (сли­вочного, топленого) в количествах, превышающих их пороговые концентрации, причем диацетил, молочная кислота, б-декалактон, 6-додекалактон и ацетоин являются ингредиентами первостепен­ной важности, изменением концентраций которых в композиции можно вызвать усиление или ослабление интенсивности вкуса и аромата продукта, а с изменением концентраций диметилсуль - фида, ацетальдегида, уксусной масляной и капроновой кислот продукт приобретает тот иди иной оттенок (сладкосливочный, кислосливочный, молочнокислый, топленого масла).

При подборе состава необходимых ингредиентов синтетических ароматизаторов необходимо иметь достаточно полную информа­цию о каждом ингредиенте, особенностях его поведения в компо­зициях, его пороговых концентрациях в различных средах и синер - гетических взаимодействиях с другими ингредиентами в компо­зициях.

Установлено, что содержание диацетила в продукте в пределах от 0,5 до 1 мг/кг создает мягкую интенсивность вкуса и аромата; от 1,25 до 2 мг/кг — среднюю; от 2,25 до 2,50 мг/кг — ощутимую, а при наличии диацетила в продукте в количестве 3 мг/кг возни­кает грубый вкус и аромат. Вкусовое восприятие диацетила зави­сит от состава ароматообразующей композиции (наличие в жире летучих жирных кислот, рН среды, а также от индивидуального вкуса каждого дегустатора), в особенности, если в составе арома­тообразующей композиции имеются диметилсульфид и ацеталь- дегид, маскирующие вкус и аромат диацетила.

Метилкетоны придают продукту приятный аромат и вкус мо­лочных продуктов (молоко, сливки, масло). Содержание их не должно превышать их пороговых концентраций. Избыточное со­держание метилкетонов придает маслу посторонний неприятный вкус и аромат.

Содержание низкомолекулярных насыщенных карбоновых кис­лот (уксусной, масляной, капроновой и др.), вводимых в состав композиций синтетических ароматизаторов, не должно превышать их пороговых концентраций, в противном случае ароматизирован­ный ими продукт приобретает посторонний привкус.

В создании композиций синтетических ароматизаторов, воспро­изводящих вкус и аромат коровьего масла, большую роль играют у, б и е-лактоны алифатических оксикислот, в особенности б-дека и б-додекалактоны. Известно, что коровье масло имеет приятный вкус и аромат, если содержание в нем б-лактонов не превышает 5—10 мг/кг.

Увеличение же количества б-лактонов до 35 мг/кг приводит к ухудшению вкуса и аромата масла, у-, б и е-лактоны алифа­тических оксикислот ряда Се — Сн можно вводить в компози­цию ароматизаторов как в индивидуальном виде, так и в смеси. Можно также использовать смеси лактонов с Сч — Cg или С8 — Сю с лактонами Сіє — С22. Причем, различные лактоны вводятся в различных количествах. Например, 1—5 частей лактона е-окси - нониловой кислоты или 5—20 частей лактона 7-оксидеценовой кислоты. Общая дозировка лактонов, вводимых в композиции, колеблется в пределах 1 —100 мг/кг.

Более устойчивый при жарении аромат получается в том слу­чае, когда композиция содержит лактоны є-доценовой, у-ундеце- новой и у-додеценовой кислот, а также их смеси. Причем, лактоны g-оксикислот могут быть заменены лактонами у - и 6-оксикислот.

Для подбора необходимых ингредиентов и успешного составле­ния из них композиций синтетических ароматизаторов определяют величины их пороговых концентраций в различных средах (табл. 32), которыми руководствуются в ходе работы.

Таблица 32

Ингредиенты

Пороговая концентрация, м

Г/кг

Среда

Вода

Жир

Молоко

Коровье маслс

Диацетил.......................................

0,0054

0,055

0,014

0,032

Ацетоин.........................................

125

_

Диметилсульфид...........................

0,009

0,019

0,17

Y-Гексалактон.............................

_

8,0

_

■у-Гепталактон............................

3,4

_

_

•у-Окталактон.............................

3,5

_

_

Y-Нонанлактон............................

—.

2,4

_

__

•у-Декалактон.............................

1,0

__ ,

У-Ундекалактон..........................

_

0,95

_

Б-Окталактон...............................

_

3,0

_

_

Б-Декалактои................................

0,14

1,4

_

6-Додекалактон .....

95

_

Б-Тетрадекалактои ....

—.

500

2-Буганон......................................

30

79,50

_

2-Пентанои.....................................

61

8,38

_

2-Гептанон....................................

15

0,70

_

2-Октанон.....................................

0,15

2,5

3,4

2-Нонанон.....................................

_

7,7

3,48

_

2-Деканон......................................

0,19

11,0

9,3

2-Ундеканон.................................

100

15,50

—.

2-Тридеканон................................

182

18,43

—.

Кислота уксусная..........................

22

7,0

Кислота масляная.....

6,2

0,66

25,0

Кислота капроновая....

15,0

2,5

14,0

Кислота каприловая....

5,8

350

23,0

Кислота каприновая....

3,5

200

28,0

Кислота лауриновая....

700

Этаналь.........................................

1,3

0.U

1.20

Пропаналь...................................

0.43

Бутаналь.......................................

0,19

Пентаналь....................................

0,07

0,30

0,13

Гексаналь.....................................

0,016

0,19

0,05

0,80

Гептаналь....................................

0,031

0,75

0,12

0,90

Октаналь.....................................

0,90

0,46

Нонаналь......................................

1,0

0.22

Декан аль......................................

0.24

П-Додеканаль................................

0.011

0.75

. _

Этилацетат...................................

6.6

99

4,7

Этилгексанат................................

П.8Ь

Этилбутират................................

0.015

0.60

0,016

Под пороговой концентрацией ингредиента понимают мини­мальное его содержание, обнаруживаемое органолептическим ме­тодом. Пороговую концентрацию вещества обычно определяют в различных средах.

Пороговая концентрация зависит от химической природы ин­гредиента и от свойств среды, в которой проводят ее определение. Так, например, липофильные ингредиенты, хорошо растворимые в жировой фазе, имеют более низкие пороговые концентрации в воде и более высокие пороговые концентрации в жировой фазе. Напротив, гидрофильные ингредиенты имеют более низкие пороговые концентрации в жировой фазе, а более высокие — в водно-молочной фазе.

В гетерогенной системе типа коровьего масла, содержащей воду, белок, лактозу и хлористый натрий, распределение ингре­диентов между водной и жировой фазами оказывает существенное влияние на интенсивность вкуса и аромата и значительно зависит от рН водной фазы, в особенности для жирных кислот, аромат и растворимость которых варьируют в широких пределах в зависи­мости от того, находятся ли они в виде диссоциированных или недиссоциированных кислот или в виде солей.

В коровьем масле как гетерогенной системе наиболее низкий порог ощущения должны иметь те ингредиенты, которые не обла­дают резко выраженными липофнльными или гидрофильными свойствами, а растворимы они в обеих фазах. Например, среди метилкетонов самый низкий порог ощущения имеет октанон, среди жирных кислот — капроновая и масляная кислоты, среди б-лакто - нов — б-декалактон и б-окталактон и т. п.

Следует отметить, что изучаемая картина гораздо сложнее и пороги восприятия различных веществ обычно исследуют в сово­купности, потому что вещества, находящиеся в предпороговых концентрациях, могут при совместном присутствии взаимно уси­ливать, ослаблять, маскировать или давать в композиции новый суммарный вкус и аромат.

Так, например, установлено, что метилкетон, свободные жир­ные кислоты и лактоны в подпороговых концентрациях взаимо­действуют между собой, создавая ощутимый аромат.

В табл. 33 представлены некоторые композиции синергетиче - ских смесей у - и б-лактонов, соответствующие их пороговым кон­центрациям.

Из сравнения данных таблиц видно, что многие ингредиенты присутствуют в синергетических смесях в концентрациях значи­тельно ниже пороговых.

Сипергетические и антогонистические взаимодействия могут Проявляться не только среди ингредиентов одного гомологического ряда, но и между ингредиентами различной химической природы.

І5

226

Синергетические взаимодействия играют важную роль в созда­нии вкуса и аромата коровьего масла. Общий характер аромата определяется ингредиентами, содержащимися в количествах не­сколько выше порога ощущения, при участии ингредиентов, при­сутствующих в подпороговых концентрациях, но проявляющих синергетический эффект,

Переработка месел

Розлив подсолнечного масла

Предлагаем на Ваше рассмотрение Коммерческое предложение на: 1. Моноблок розлива-укупора подсолнечного масла линейного типа. Видео работы розлива подсолнечного масла: № п/п Автоматический моноблок розлива линейного типа производительностью до 3000 ед./час …

Автоматическое управление

Пуск. 1. Подать напряжение на щит управления. Для этого поста­вить рубильник на щите электриков в положение «вкл.». 2. На щите управления загорится лам почка, сигнализирующая, что напряжение в щит подано, …

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии А1-ЖМО

Технологический процесс производства майонеза на автомати­зированной непрерывной линии А1-ЖМО слагается из следующих операций: Просеивание сыпучих компонентов; Рецептурное дозирование сухих порошкообразных компонентов и воды; Подготовка горчицы; Приготовление водно-белкового раствора; приготовление эмульсии …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.