ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА И ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА ИЗДЕЛИИ, ОКРАШЕННЫХ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ КОРНЯ КУРКУМЫ
В целях выяснения влияния процесса хранения на основные свойства и изменение цвета образцы изделий, окрашенные красителем из куркумы и тартразином (для сравнения), были заложены на хранение в течение гарантийного срока.
Наблюдения за органолеитическими свойствами и состоянием Окраски образцов карамели монпансье и «Восточная смесь» в процессе хранения показали, что цвет и качество леденцовой карамели почти не изменились при хранении изделий в течение 8 мес, а карамели с начинкой — в течение 4 мес.
По товарному виду и окраске продукция, окрашенная красителем из куркумы, по истечении гарантийного срока хранения не отличалась от образцов, окрашенных тартразином.
В опытных образцах карамели и конфет, как свежеприготовленных, так н после хранения в течение гарантийного срока, определяли влажность и содержание редуцирующих веществ (табл. 31).
Для объективной оценки изменения цвета окрашенных образцов карамели и конфет определяли оптическую плотность 10%-ных растворов, приготовленных из изделий до и по истечении гарантийного срока хранения.
Гарантийные сроки хранения, предусмотренные ГОСТ 6477—69 и ГОСТ 4570—73, для карамели со сбивными начинками и конфет со сбивными корпусами — 3 мес, для конфет с помадными корпусами — 4 мес со дня выработки продукции.
|
Таблица 31 Основные физико-химические показатели изделий, окрашеииых красителем из куркумы и тартразином
|
Анализ данных таблицы позволяет заключить, что основные свойства изделий, окрашенных красителем из куркумы и тартразином, при хранении их в течение гарантийного срока изменяются незначительно. Интенсивность окраски изделий в процессе хранения несколько уменьшается. Оптическая плотность изделий, окрашенных красителем из куркумы, изменяется в тех же пределах, что и в изделиях, окрашенных тартразином. Ослабление оптической плотности изделий, окрашенных красителем из куркумы и тартразином, почти одинаковое и составляет в среднем 10—15%. Визуально эти изменения оптической плотности и соответственно цвета изделий в процессе хранения в течение гарантийного срока почти незаметны.
Дегустационная оценка показала также, что все изделия после хранения сохранили окраску и имеют удовлетворительный товарный вид.
Образцы дезодорированного красителя из куркумы и окрашенных им кондитерских изделий были переданы на испытание в Институт питания АМН СССР и ВГСИ. Получено разрешение на применение дезодорированного спиртового экстракта, приготовленного из порошкообразного корня куркумы, для окрашивания им кондитерских изделий.
* Н:
*
Таким образом, результаты исследований показывают возможность использования спиртовых экстрактов из дезодорированного корня куркумы в качестве красителя для окрашивания карамели, помадных и сбивных конфет в желтый цвет разных оттенков.
