Натуральные Пищевые красители

Пищевые красители

В «Основных направлениях развития народного хо­зяйства СССР на 1976- 1980 годы» перед работниками пищевой промышленности поставлена задача кроме увеличения производства продуктов питания значитель­но повысить их качество, биологическую ценность, вку­совые достоинства и улучшить ассортимент-

Выпуск продукции высокого качества требует соблю­дения оптимальных технологических режимов произ­водства и применения высококачественного сырья Г58, 76].

Внешний вид и цвет пищевых продуктов наряду с вкусовыми свойствами являются основными показателя­ми их качества. Поэтому окрашивание пищевых продук­тов— кондитерских, ликеро-наливочных изделий, без­алкогольных напитков, фруктово-ягодных вод, пищевых концентратов, муссов, киселей и т. п. — широко распро­странено и предусмотрено соответствующей норматив­но-технической документацией. Для сохранения, улуч­шения или придания определенного внешнего вида и цвета продуктам питания используют пищевые краси­тели. Издавна для окрашивания пищевых продуктов применяли натуральные растительные пигменты.

Однако бурное развитие органической химии обус­ловило широкую возможность синтеза искусственных красящих веществ, применение которых вследствие их высокой красящей способности и сравнительно низкой стоимости почти приостановило на какой-то период ис­следования по получению и применению натуральных растительных красителей. Индустриализация пищевого производства в значительной мере способствовала за­мене натуральных растительных красителей синтетичес­кими.

Основным требованием, предъявляемым к пищевым красителям, является нетоксичность и безвредность их для организма человека. К сожалению, в использу­емых для окрашивания продуктов питания синтетичес­ких красителях обнаруживаются вредные для здоровья человека свойства. Поэтому их применение в послед­ние годы ограничивается. В литературе неоднократно отмечалось вредное действие на организм человека не­которых синтетических красителей. Таким, например, оказался синтетический краситель нафтол желтый, при­менявшийся в свое время для окрашивания кондитер­ских изделий и запрещенный Наркомздравом СССР.

Полной ясности в отношении применения синтетиче­ских красителей в пищевой промышленности пока нет. Даже те из них, которые сами по себе физиологически инеріиьі, могут содержать вредные побочные продук­ты синтеза, тем более что основное красящее соедине­ние составляет чаще всего только 80% [2]. Не всегда достаточно известны превращения этих красителей в окрашенных ими продуктах и в организме человека.

В различных странах мира нашли применение син­тетические пищевые красители свыше 160 наименова­ний. Восьмой сессией Объединенного комитета экспер­тов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (Женева, 1964 г.) они классифицированы на 5 групп. Лишь три красите­ля, отнесенные к группе А, были признаны безопасны­ми/Это красный краситель амарант, желтый — тартра - зин и желтый S. Остальные синтетические красители были распределены по группам с учетом степени токси­кологической их изученности. Двенадцать красителей признаны безусловно вредными (группа Е), п добав­лять их в продукты питания запрещено [84].

В 1956г. на Международном симпозиуме в Риме, по­священном вопросам каицерогенности пищи, также бы­ло бтмечено, что многие синтетические красители, ис­пользуемые для окрашивания пищевых продуктов, вред­ны для здоровья человека. Подозрения были высказа­ны и в отношении красного синтетического красителя амаранта, который широко использовался в пищевой промышленности и особенно в производстве кондитер­ских изделий многих стран мира. Это обусловлено при­менением при его синтезе р-нафтола, канцерогенного соединения.

Проведенными в нашей стране исследованиями на животных были доказаны канцерогенные свойства ама­ранта. Дальнейшие исследования подтвердили канце­рогенное действие средней силы и химически чистого красителя. Кроме того, было установлено вредное влия­ние амаранта на потомство животных {5, 8, 85].

В связи с повышением гигиенических требований к продуктам питания в Советском Союзе возник вопрос о нецелесообразности применения в производстве пище­вых изделий синтетических красителей вообще. Исполь­зование синтетических красящих веществ, обладающих канцерогенными свойствами, для окрашив'ания продук­тов питания в СССР запрещено органами здравоохра­нения. В частности, запрещено применение синтетичес­кого красителя амаранта (амарантной пасты). Однако в ряде зарубежных стран для окрашивания пищевых продуктов наряду с естественными широко используют­ся синтетические красящие вещества.

В настоящее время высказываются опасения в отно­шении безвредности и других синтетических красителей, изменение которых в организме человека требует де­тального исследования [72, 86].

Таким образом, развитие исследований в области токсикологии синтетических красителей и выявление среди них вредных или потенциально опасных для че­ловеческого организма позволяет сделать вывод о не­обходимости ограничения их использования, тем: более, что синтетические красители не имеют пищевой цен­ности и являются типичными представителями посто­ронних добавок в продукты питания. Натуральные красящие вещества, как правило, принадлежат к чис­лу естественных пищевых компонентов, употребляемых человеком. Безвредность большинства из них не вызы­вает сомнений, так как адаптация человеческого орга­низма к естественным природным веществам соверша­лась в ходе эволюции.

Натуральные пищевые красители содержат в своем составе 'кроме красящих пигментов другие полезные биологически активные компоненты: витамины, глико - зиды, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы и др. Поэтому использование их для окрашивания продуктов питания позволяет не только улучшить внешний вид, но и повысить пищевую цен­ность изделий.

Источником для получения натуральных красите­лей служат обычно различные части растений. Исклю­чением является красный натуральный краситель кар­мин, получаемый из кошенили — высушенных и из­мельченных червецов Coccus cocti [2].

Запрещение на использование красного синтетиче­ского красителя амаранта для окрашивания продуктов - питания поставило в особенно затруднительное поло­жение кондитерскую промышленность, так как многие изделия без окрашивания их в красные тона потеряли прежнюю привлекательность.

В связи с ограничением на использование синтети­ческих красителей возникла необходимость разработ­ки способов получения и применения для окрашивания пищевых продуктов безвредных натуральных красите­лей.

В результате исследований в нашей стране разра­ботаны способы получения натуральных пищевых кра­сителей из разнообразного растительного сырья. Ма­териалом для получения -натуральных красителей слу­жат цветы, ягоды, плоды, овощи, корнеплоды, листья и другие части растений, содержащие пигменты, окра­ска которых обусловлена присутствием таких химиче­ских соединений, как антоцианы, каротиноиды, хлоро­филл и т. п. Проведены испытания по окрашиванию разнообразных продуктов питания, в том числе конди­терских! изделий, разработаны способы применения иг определены оптимальные дозировки натуральных пи­щевых красителей.

В СССР насчитывается около 15 наименований на­туральных пищевых красителей, разрешенных органа­ми здравоохранения к применению для окрашивания продуктов питания. Но практически используются по­ка немногие [37]- Выработка натуральных пищевых красителей в целом в настоящее время, к сожалению,, весьма ограничена как в масштабах, так и в ассорти­менте. В то же время различные отрасли пищевой про­мышленности, в частности кондитерская, испытывают большую потребность в красителях, особенно в крас­ном.

Проблема изыскания, подбора и организации про­изводства натуральных пищевых красителей для окра­шивания разнообразных пищевых продуктов сейчас весьма актуальна.

Возможность использования тех или иных нату­ральных красителей в пищевой промышленности опре­деляется не только природой красящих пигментов, но и их реакцией на различные физические и химические воздействия (растворимость, влияние температуры, воздуха, света, изменения рН среды и т. п.). В связи с этим необходима организация широких научных иссле­дований, направленных как на выявление новых источ­ников растительного сырья, разработку способов полу­чения и применения натуральных пищевых красителей для окрашивания разнообразных- продуктов питания, так и на производство красителей.

В книге представлены в основном сведения о тех видах растительного сырья и полученных из них на­туральных красителях, которые непосредственно иссле­довались и испытывались (в лабораторных и произ­водственных условиях) авторами в проводимой ими экспериментальной работе.

В лабораторных опытах определяли предваритель­ные оптимальные дозировки красителя для каждого конкретного вида кондитерских изделий. Подготовку сырья, рецептурных компонентов и изготовление от­дельных видов изделий осуществляли' в соответствии с технологическими инструкциями на данный вид про­дукта.

Производственные испытания исследуемых образ­цов натуральных красителей проводили в основном на московских кондитерских предприятиях. В процессе производственных опытов кондитерские изделия для окрашивания натуральными красителями готовили на действующем оборудовании, соблюдая соответствую­щие технологические инструкции и все необходимые температурные режимы.

К а фк а Б. В

Натуральные Пищевые красители

Основные требования, предъявляемые к натуральным пищевым красителям

Натуральные пищевые красители должны удовлетво­рять следующим основным требованиям. 1. Важнейшее из них — это абсолютная безвред­ность красителей, предназначенных для окрашивания пищевых продуктов. Поэтому натуральные пищевые кра­сители должны изготавливаться из растительного …

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА СВЕКОЛЬНО-ЧАЙНОГО КРАСИТЕЛЯ ПРИ НАГРЕВАНИИ

20 to go ва го to so so Относительная влажность % Phi" 4 PflRunuppttda ґ~\-г і_т Ґ\Ґ> ітта Как известно, при окрашивании кондитерских из­делий натуральными пищевыми красителями они под­вергаются воздействию …

СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ КРАСЯЩЕГО ВЕЩЕСТВА ИЗ ШАЛФЕЯ

Во ВНИИКП исследовали возможность извлечения красящих веществ из шалфея (стебли, листья, побеги), полученного в виде - отходов после извлечения эфирного масла. Предварительно перед извлечением красящих веществ соответст­вующую навеску отходов шалфея …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.