Натуральные Пищевые красители

Основные требования, предъявляемые к натуральным пищевым красителям

Натуральные пищевые красители должны удовлетво­рять следующим основным требованиям.

1. Важнейшее из них — это абсолютная безвред­ность красителей, предназначенных для окрашивания пищевых продуктов. Поэтому натуральные пищевые кра­сители должны изготавливаться из растительного сырья, разрешенного органами здравоохранения для получения из него безвредных красящих веществ. В сос­таве большинства натуральных пищевых красителей кроме безвредных красящих пигментов присутствуют ценные для питания человека биологически активные компоненты — витамины, аминокислоты,, углеводы, аро­матические вещества, минеральные соли и др.

2. Натуральные пищевые красители должны быть устойчивыми к температурным воздействиям. При на­гревании до температуры 100—105°С основные свойст­ва красителей не должны изменяться. Обычно устойчи­вость натуральных пищевых красителей определяется нагреванием их растворов до кипения и кипячением в течение 5 мин.

3. Натуральные пищевые красители должны обла­дать хорошей красящей способностью. Окрашиваемые ими пищевые изделия должны иметь интенсивные, ясно выраженные цвета соответствующих тонов.

4-. Натуральные пищевые красители не должны иметь неприятных посторонних вкуса и запаха. Обычно этим красителям свойственны вкус и запах, соответст­вующие вкусовым особенностям растительного сырья, из которого они получены. Например, энокраситель, изготовляемый из виноградных выжимок, имеет слабо выраженный аромат виноградного вина; в черносморо­диновом красителе ощущается запах ягод черной смо­родины.

Вкус большинства натуральных пищевых красителей, основу красящих веществ которых составляют антоцп - аны, кислый, так как при их изготовлении используют­ся пищевые кислоты. Наличие горького вкуса в краси­телях не допускается. 22

5. Натуральные пищевые красители могут выраба­тываться как в жидком концентрированном, так и в сухом порошкообразном виде.

6. Цвет окрашенных натуральными красителями пи­щевых продуктов должен быть стойким и не изменять­ся при хранении их в течение гарантийного срока.