ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СВЕКОЛЬНО — ЧАЙНЫМ КРАСИТЕЛЕМ
В опытах по окрашиванию кондитерских изделий использовали 40—50%-ные водные растворы сухого красного свекольно-чайного красителя. При приготов - 6* 83 лении водных растворов сухой порошкообразный краситель плохо смачивается, комкуется и при этом образуется плохо оседающая пена. Поэтому водные растворы свекольно-чайного красителя готовили различными способами. На основании полученных результатов выбрали наиболее оптимальный способ, который заключается в следующем. В отмеренное количество воды, нагретой до температуры 50—60°С, при непрерывном помешивании небольшими дозами вносят определенную порцию сухого свекольно-чайного красителя. После растворения этой дозы вносят новую и так до тех пор. пока все требуемое количество красителя будет растворено.
Для приготовления 1 л раствора свекольно-чайного красителя необходим сосуд вместимостью не менее 2 л. Частота вращения размешивающего механизма должна быть не менее 120-об/мин. Приготовленный раствор свекольно-чайного красителя можно хранить при комнатной температуре в течение не более 3 сут.
Предварительные лабораторные опыты показали, что интенсивность окраски и цвет окрашенных свекольно-чайным красителем изделий зависят от ряда факторов: концентрации пигмента в самом красителе, дозировки красителя, цвета и качества окрашиваемой массы и др. Например, цвет карамельной массы, которую необходимо окрасить свекольно-чайным красителем, обусловлен цветностью сахара и патоки, используемых при приготовлении карамели.
В опытах по окрашиванию кондитерских изделий испытывали различные образцы свекольно-чайного красителя, которые получали из Института биохимии им. А. Н. Баха АН СССР и из Всесоюзного научно-исследовательского института чайной промышленности.
Органолептическая оценка испытываемых образцов свекольно-чайного красителя показала, что они имеют в основном вкус и запах, свойственные исходному сырью. В зависимости от количества красящих веществ в них ощущается привкус или свеклы, или чая. Соответственно меняется оттенок окраски красителя. Образцы его были окрашены в основном в темно-крас - ные, вишнево-красные и кирпичные цвета.
Физико-химические показатели используемых в
Опытах по окрашиванию кондитерских изделий образцов красителей приведены в табл. 19.
|
Таблица 19 Физико-химические показатели свекольно-чайного красителя (средние данные)
|
Свекольно-чайным красителем окрашивали следующие виды кондитерских изделий: карамель леденцовую и «Раковые шейки», мармелад яблочный и желейный на агаре и агароиде, зефир, пастил у, драже, крем для тортов и пирожных и др.
Опыты по окраске кондитерских изделий сначала проводили в лабораторных условиях. На основании данных лабораторных опытов определяли оптимальные дозировки красителя для каждого окрашиваемого вида кондитерского изделия.
Получаемые образцы свекольно-чайного красителя испытывали в производственных условиях кондитерских фабрик им. Бабаева, «Ударница», «Красный Октябрь», «Большевик» и кондитерского комбината «Рот Фронт».
В условиях фабрики им. Бабаева свекольно-чайным красителем окрашивали карамельную массу для леденцовой карамели. Окрашивание производили вручную — краситель дозировали в свежеприготовленную порцию карамельной массы в количестве 20 кг, выгруженную из гончурки на стол. При этом одновременно в массу
85-
Зводили лимонную кислоту и эссенцию в соответствии! с рецептурой. Краситель в карамельной массе распре-1 делялся равномерно. Температура массы в процессе) окраски изменялась в пределах 100—105°С. Воздейст-' вне этой температуры на свекольно-чайный краситель, добавленный в карамельную массу, длилось не более — 7—10 мин. Дозировка 40%-ного свекольно-чайного красителя в карамельную массу составляла 1 ОС, 125 и 150 мл на порцию в 20 кг. Лимонной кислоты і окрашиваемую массу вводили в основном 1%. Цвет готовых изделий в этих опытах изменялся от красного с 'буроватым оттенком (для нетянутой карамельной массы) до розового с бежевым оттенком (для тянутой). Лучшие результаты получили при окрашивании карамельной массы свекольно-чайным красителем, содержащим красящих веществ по CoS04-7H20 44 г/кг.
Свекольно-чайным красителем окрашивали также леденцовую карамель, приготовленную на поточной линии КФЗ. Цвет окрашенных изделий во всех опытах получили буро-коричневый. Объясняется это тем, что на линии КФЗ краситель дозируют в горячую карамельную массу, имеющую температуру более 140°С. Это слишком высокая температура для свекольно-чайного красителя, вследствие чего и изменяется его цвет.
При окрашивании карамельной массы 40%-йым водным раствором свекольно-чайного красителя в нее вводится дополнительная влага. Во всех опытах влажность окрашенной карамельной массы увеличилась в среднем на 0,3%. Влажность неокрашенной карамельной массы в опытах была не более 2,5%. Поэтому готовые окрашенные изделия по влажности соответствовали предусмотренной стандартом норме — не более 3%. Редуцирующих веществ в карамельной массе до окрашивания содержалось в среднем 20%, после окрашивания — 20,2%.
В производственных условиях фабрики «Красный 'Октябрь» свекольно-чайным красителем окрашивали массу (неподкисленную) для карамели «Раковые шейки», В опытах использовали 50%-ньгй водный раствор красителя. Дозировали краситель в количестве 340 г на 34 кг карамельной массы. Это соответствует 5 г сухого свекольно-чайного красителя на 1 кг окрашиваемой массы. Цвет окрашенных готовых изделий светло - 36
Гг^ячятели соответствуют
„озовый. Органолептиче^ие ноизател ^^ ^ запа,
|
I Ке |
Кнвому виду изделии ПО - Н карамельной мас - S карамель не имеет - В^Ж0Н^шива^ня составляла ха к „„_»„* шеек» д о q% содержание редуди - нивания-29/. содер
«Раковых
Сы для «ranuDUA --------
2,3%, после окрашивания— 2,9%, содержат рующих веществ соответственно 19,2 и 19,3%.
Таким образом, результаты проведенных испытают позволяют заключить, что свекольно-чайный краситель- может быть использован в производстве карамели для окрашивания изделий в розовые и красные тона.
Испытание свекольно-чайного красителя при окрас - мармеладо-пастильных изделий проводили в условиях кондитерской фабрики «Ударница». В опытах использовали 40—50%-нь:е водные растворы красителя.. Дозировали разные количества красителя в окрашиваемые массы, с тем чтобы получить различные цветовые оттенки в готовых изделиях. В мармеладные массы краситель вводили перед их разливкой в соответствии с технологической. инструкцией. При окраске пастилы и зефира краситель дозировали на стадии сбивания масс перед окончанием процесса.
В окрашенных свекольно-чайньгм красителем мармеладо-пастильных изделиях определяли органолептиче - ские и физико-химические показатели (табл. 20).
Вкусовые свойства окрашенных изделий, их внешний вид и консистенция соответствуют предусмотренным стандартом нормам на мармеладо-пастильные изделия. Цвет изделий изменялся в зависимости главным образом от дозировок и качества вводимого в массы
Красителя.
Данные таблицы показывают, что при дозировке - свекольно-чайного красителя от 2,5 до 6 г на 1 кг окрашиваемой желейной мармеладной массы цвет готовых изделий изменяется от розового с малиновым и клубничным оттенками до черносмородинового.
Расход свекольно-чайного красителя при окраске яблочных сортов мармелада составляет 4—8 г/кг. Для* окраски пастилы и зефира в приятные розовые тона необходима дозировка красителя в количестве 2—8 г на і кг сбиваемой массы.
87"
|
Таблица 20 Физико-химические показатели и цвет окрашенных мармелада, пастилы и зефира
|
|
18,5 |
16,2 |
3,3 |
16,6 |
1,16 |
Светло-желтый |
|
20,0 |
17,5 |
3,3 |
16,6 |
1,16 |
Розовый |
|
20,1 |
18,7 |
3,7 |
14,9 |
1,04 |
Малиновый |
|
Мармелад, изготовленный на агаре |
|
Контрольный образец 2,5 5,0 |
|
17,6 |
13,7 |
4,5 |
9,8 |
0,69 |
Соломенно- желтый |
|
17,8 |
14,2 |
4,3 |
10,2 |
0,71 |
Клубничный |
|
18,7 |
13,9 |
4,3 |
10,2 |
0,71 |
Черносмороди новый |
|
^Мармелад, изготовленный на агароиде |
|
Контрольный •образец 0,4 6,0 |
|
Пастила |
|
14,9 |
10,9 |
4,2 |
7,3 |
0,51 |
Белый |
|
14,8 15,0 15,0 |
12,8 11,0 10,9 |
4.7 4.8 4.9 |
7,0 6,6 6,3 |
0,49 0,46 0,44 |
Бледно-розовый Розовый Красный с мали новым оттенком |
|
-Контрольный •образец 4 8 10 |
|
Контрольный |
12,5 |
9,5 |
4,6 |
9,9 |
0,69 |
|
Образец |
|||||
|
2 |
13,0 |
12,0 |
5,0 |
8,3 |
0,58 |
|
24 |
16,7 |
9,7 |
4,5 |
7.3 |
0,51 |
|
Зефир |
|
Белый Бледно-розовый Черносмородиновый |
Физико-химические характеристики готовых окрашенных мармеладо-пастильных изделий почти не отличаются от контрольных образцов без красителя и соответствуют требованиям ГОСТ 6442—69 и ГОСТ 6441—69.
В результате опытов показано, что при введении в мармеладо-пастильные изделия свекольно-чайного кра - -88 сителя свыше 12 мг на 1 кг массы в них ощущаете® терпко-вяжущий привкус чая и слегка свеклы.
Производственные испытания показали также, что* окраска изделий в процессе сушки их при температуре 65°С в течение 6—8 ч не изменяется.
Мармеладную массу на агаре для апельсинно-ли - монных долек окрашивали свекольно-чайным красителем в смеси с тартразином. Краситель дозировали в количестве 0,1 и 0,2%, тартразин — согласно рецептуре. После сушки образцы апельсинно-лимонных доле-к имели цвет: с дозировкой свекольно-чайного красителя 0,1% — желтый, 0,2% — оранжевый.
Таким образом, опыты подтверждают возможность использования свекольно-чайного красителя для окрашивания мармелада, пастилы и зефира.
Драже
Опыты по окрашиванию сахарного драже свекольно-чайным красителем проводили в дражейном цехе кондитерского комбината «Рот Фронт».
В процессе производственных испытаний в дражировочный котел загружали корпуса сахарного драже в. количестве 100 кг и обкатывали их сахарной пудрой с добавлением поливочного енропа, окрашенного свекольно-чайным красителем.
Дозировка красителя при окрашивании драже составляла: на 100 кг корпусов 300 и 600 г 50%-ноп> водного раствора, что соответствует 1,5 и 3 г сухого красителя на 1 кг корпусов.
Отмеренное количество красителя смешивали с 3 кг поливочного сиропа и добавляли этот раствор при обкатке корпусов драже сахарной пудры в соответствии с рецептурой. Влажность поливочного сиропа, используемого в опытах, была 21%. После обкатки корпуса драже выгружали из котлов и оставляли в цехе Для выстаивания согласно технологии, затем их глянцевали.
Окрашенные образцы имели в первом случае цвет Розовый, во втором — темно-розовый с легким фиолетовым оттенком. Вкус образцов характерный, свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха. Физико-химические характеристики окрашенного сахарного драже соответствуют нормам стандарта.
При обсуждении результатов производственных опытов с работниками комбината свекольно-чайный. краситель был признан пригодным для окрашивания сахарного драже. Однако было замечено, что окрашенные им в розовые тона образцы драже имеют несколько тусклый оттенок.
Свекольно-чайным красителем окрашивали сливочный крем для тортов и пирожных на фабрике «Большевик». Краситель вводили в крем в виде водного раствора. Дозировки его в опытах были следующие: 400 мг красителя смешивали с 0,4 мл воды и добавляли к 200 г готового крема. После тщательного размешивания крем приобретал розовую окраску. 1,2 г красителя смешивали с 1,2 мл воды и вводили в 1 кг крема. При этом он окрашивался в бледно-розовый цвет. При добавлении 800 мг красителя, смешанного с 0,4 мл воды, в 200 г крема получали тусклый розовый цвет с сиреневым оттенком.
* * *
В заключение следует отметить, что на основании результатов лабораторных и производственных опытов определены средние дозировки свекольно-чайного красителя при окраске кондитерских изделий. Расход красителя в среднем составляет (в кг на 1000 кг окрашиваемой массы): карамель 2—5, мармелад желейный 2,5—6, яблочный 4—8, пастила, зефир 2—4, драже 1,5—3, крем для тортов и пирожных 0,5—1,5.
Показано, что свекольно-чайный краситель можно использовать для окраски кондитерских изделий в красные и розовые тона без изменения технологической схемы производства соответствующих видов продукции.
Технология изготовления красителя несколько сложнее, чем других красных антоциановых красителей. Процесс получения свекольно-чайного красителя состоит из двух основных стадий: приготовления свекольного сока из свеклы и приготовления желтого чай - 90 ного красителя. В связи с этим возникает сложность в организации производства красителя, так как указанные виды сырья произрастают, как правило, территориально в различных зонах нашей страны.
По качеству свекольно-чайный краситель является одним из перспективных пищевых красных красителей. Он более стоек в отношении влияния реакции среды по сравнению с антоциановыми красителями и при герметической упаковке более стоек в хранении. Кроме того, краситель представляет собой тонкий порошок, содержащий около 6% влаги. Поэтому его легко транспортировать к местам потребления. Но следует иметь в виду, что свекольно-чайный краситель гигроскопичен и что приготовление растворов его перед употреблением требует установки дополнительного размешивающего оборудования.
• По своим свойствам он вполне приемлем для использования в различных отраслях пищевой промышленности при окрашивании таких изделий, как кондитерские, концентратные, фруктовые, ликеро-наливоч - ные, безалкогольные напитки и др.
В настоящее время проводятся работы по организации производства свекольно-чайного красителя в Грузинской ССР.
