Натуральные Пищевые красители

ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СВЕКОЛЬНО — ЧАЙНЫМ КРАСИТЕЛЕМ

В опытах по окрашиванию кондитерских изделий использовали 40—50%-ные водные растворы сухого красного свекольно-чайного красителя. При приготов - 6* 83 лении водных растворов сухой порошкообразный кра­ситель плохо смачивается, комкуется и при этом обра­зуется плохо оседающая пена. Поэтому водные раство­ры свекольно-чайного красителя готовили различными способами. На основании полученных результатов выб­рали наиболее оптимальный способ, который заключа­ется в следующем. В отмеренное количество воды, на­гретой до температуры 50—60°С, при непрерывном по­мешивании небольшими дозами вносят определенную порцию сухого свекольно-чайного красителя. После растворения этой дозы вносят новую и так до тех пор. пока все требуемое количество красителя будет раст­ворено.

Для приготовления 1 л раствора свекольно-чайного красителя необходим сосуд вместимостью не менее 2 л. Частота вращения размешивающего механизма должна быть не менее 120-об/мин. Приготовленный ра­створ свекольно-чайного красителя можно хранить при комнатной температуре в течение не более 3 сут.

Предварительные лабораторные опыты показали, что интенсивность окраски и цвет окрашенных све­кольно-чайным красителем изделий зависят от ряда факторов: концентрации пигмента в самом красителе, дозировки красителя, цвета и качества окрашиваемой массы и др. Например, цвет карамельной массы, ко­торую необходимо окрасить свекольно-чайным краси­телем, обусловлен цветностью сахара и патоки, исполь­зуемых при приготовлении карамели.

В опытах по окрашиванию кондитерских изделий испытывали различные образцы свекольно-чайного красителя, которые получали из Института биохимии им. А. Н. Баха АН СССР и из Всесоюзного научно-ис­следовательского института чайной промышленности.

Органолептическая оценка испытываемых образцов свекольно-чайного красителя показала, что они имеют в основном вкус и запах, свойственные исходному сырью. В зависимости от количества красящих ве­ществ в них ощущается привкус или свеклы, или чая. Соответственно меняется оттенок окраски красителя. Образцы его были окрашены в основном в темно-крас - ные, вишнево-красные и кирпичные цвета.

Физико-химические показатели используемых в

Опытах по окрашиванию кондитерских изделий образ­цов красителей приведены в табл. 19.

Таблица 19

Физико-химические показатели свекольно-чайного красителя (средние данные)

Образцы красителя

Показатели

1

2

3

Содержание сухих веществ, %

94,0

96,1

95,3

Содержание красящих веществ, г/кг

44,0

40,0

36,0

Содержание танино-катехинового

6,0

7,6

10,3

Комплекса (витамина Р), %

Титруемая кислотность, мл 1 н. ще­

0,67

0,68

0,67

Лочи на 100 г красителя

5,6

5,5

РН 3%-ного раствора красителя

5,/

Свекольно-чайным красителем окрашивали следую­щие виды кондитерских изделий: карамель леденцовую и «Раковые шейки», мармелад яблочный и желейный на агаре и агароиде, зефир, пастил у, драже, крем для тортов и пирожных и др.

Опыты по окраске кондитерских изделий сначала проводили в лабораторных условиях. На основании данных лабораторных опытов определяли оптимальные дозировки красителя для каждого окрашиваемого ви­да кондитерского изделия.

Получаемые образцы свекольно-чайного красителя испытывали в производственных условиях кондитер­ских фабрик им. Бабаева, «Ударница», «Красный Ок­тябрь», «Большевик» и кондитерского комбината «Рот Фронт».

Карамель

В условиях фабрики им. Бабаева свекольно-чайным красителем окрашивали карамельную массу для леден­цовой карамели. Окрашивание производили вручную — краситель дозировали в свежеприготовленную порцию карамельной массы в количестве 20 кг, выгруженную из гончурки на стол. При этом одновременно в массу

85-

Зводили лимонную кислоту и эссенцию в соответствии! с рецептурой. Краситель в карамельной массе распре-1 делялся равномерно. Температура массы в процессе) окраски изменялась в пределах 100—105°С. Воздейст-' вне этой температуры на свекольно-чайный краситель, добавленный в карамельную массу, длилось не бо­лее — 7—10 мин. Дозировка 40%-ного свекольно-чай­ного красителя в карамельную массу составляла 1 ОС, 125 и 150 мл на порцию в 20 кг. Лимонной кислоты і окрашиваемую массу вводили в основном 1%. Цвет го­товых изделий в этих опытах изменялся от красного с 'буроватым оттенком (для нетянутой карамельной мас­сы) до розового с бежевым оттенком (для тянутой). Лучшие результаты получили при окрашивании кара­мельной массы свекольно-чайным красителем, содер­жащим красящих веществ по CoS04-7H20 44 г/кг.

Свекольно-чайным красителем окрашивали также леденцовую карамель, приготовленную на поточной линии КФЗ. Цвет окрашенных изделий во всех опытах получили буро-коричневый. Объясняется это тем, что на линии КФЗ краситель дозируют в горячую кара­мельную массу, имеющую температуру более 140°С. Это слишком высокая температура для свекольно-чай­ного красителя, вследствие чего и изменяется его цвет.

При окрашивании карамельной массы 40%-йым водным раствором свекольно-чайного красителя в нее вводится дополнительная влага. Во всех опытах влаж­ность окрашенной карамельной массы увеличилась в среднем на 0,3%. Влажность неокрашенной карамель­ной массы в опытах была не более 2,5%. Поэтому го­товые окрашенные изделия по влажности соответст­вовали предусмотренной стандартом норме — не бо­лее 3%. Редуцирующих веществ в карамельной массе до окрашивания содержалось в среднем 20%, пос­ле окрашивания — 20,2%.

В производственных условиях фабрики «Красный 'Октябрь» свекольно-чайным красителем окрашивали массу (неподкисленную) для карамели «Раковые шей­ки», В опытах использовали 50%-ньгй водный раствор красителя. Дозировали краситель в количестве 340 г на 34 кг карамельной массы. Это соответствует 5 г су­хого свекольно-чайного красителя на 1 кг окрашивае­мой массы. Цвет окрашенных готовых изделий светло - 36

Гг^ячятели соответствуют

„озовый. Органолептиче^ие ноизател ^^ ^ запа,

I

Ке

Кнвому виду изделии ПО - Н карамельной мас - S карамель не имеет - В^Ж0Н^шива^ня составляла ха к „„_»„* шеек» д о q% содержание редуди - нивания-29/. содер

«Раковых

Сы для «ranuDUA --------

2,3%, после окрашивания— 2,9%, содержат рующих веществ соответственно 19,2 и 19,3%.

Таким образом, результаты проведенных испытают позволяют заключить, что свекольно-чайный краситель- может быть использован в производстве карамели для окрашивания изделий в розовые и красные тона.

Мармелад, пастила, зефир

Испытание свекольно-чайного красителя при окрас - мармеладо-пастильных изделий проводили в усло­виях кондитерской фабрики «Ударница». В опытах ис­пользовали 40—50%-нь:е водные растворы красителя.. Дозировали разные количества красителя в окраши­ваемые массы, с тем чтобы получить различные цвето­вые оттенки в готовых изделиях. В мармеладные мас­сы краситель вводили перед их разливкой в соответст­вии с технологической. инструкцией. При окраске пастилы и зефира краситель дозировали на стадии сби­вания масс перед окончанием процесса.

В окрашенных свекольно-чайньгм красителем мар­меладо-пастильных изделиях определяли органолептиче - ские и физико-химические показатели (табл. 20).

Вкусовые свойства окрашенных изделий, их внеш­ний вид и консистенция соответствуют предусмотрен­ным стандартом нормам на мармеладо-пастильные из­делия. Цвет изделий изменялся в зависимости главным образом от дозировок и качества вводимого в массы

Красителя.

Данные таблицы показывают, что при дозировке - свекольно-чайного красителя от 2,5 до 6 г на 1 кг ок­рашиваемой желейной мармеладной массы цвет гото­вых изделий изменяется от розового с малиновым и клубничным оттенками до черносмородинового.

Расход свекольно-чайного красителя при окраске яблочных сортов мармелада составляет 4—8 г/кг. Для* окраски пастилы и зефира в приятные розовые тона необходима дозировка красителя в количестве 2—8 г на і кг сбиваемой массы.

87"

Таблица 20

Физико-химические показатели и цвет окрашенных мармелада, пастилы и зефира

Кислотность

Дозировка красителя, г/кг

Влажность, %

Содерлсание редуцируюших веществ, %

С.

Град

В пересчете на лимонную кислоту, %

Цвет окрашенных изделий

1

18,5

16,2

3,3

16,6

1,16

Светло-желтый

20,0

17,5

3,3

16,6

1,16

Розовый

20,1

18,7

3,7

14,9

1,04

Малиновый

Мармелад, изготовленный на агаре

Контрольный образец 2,5 5,0

17,6

13,7

4,5

9,8

0,69

Соломенно- желтый

17,8

14,2

4,3

10,2

0,71

Клубничный

18,7

13,9

4,3

10,2

0,71

Черносмороди новый

^Мармелад, изготовленный на агароиде

Контрольный •образец 0,4 6,0

Пастила

14,9

10,9

4,2

7,3

0,51

Белый

14,8 15,0 15,0

12,8 11,0

10,9

4.7

4.8

4.9

7,0 6,6 6,3

0,49 0,46 0,44

Бледно-розовый Розовый Красный с мали новым оттенком

-Контрольный •образец 4 8 10

Контрольный

12,5

9,5

4,6

9,9

0,69

Образец

2

13,0

12,0

5,0

8,3

0,58

24

16,7

9,7

4,5

7.3

0,51

Зефир

Белый

Бледно-розовый Черносмороди­новый

Физико-химические характеристики готовых окра­шенных мармеладо-пастильных изделий почти не отли­чаются от контрольных образцов без красителя и соот­ветствуют требованиям ГОСТ 6442—69 и ГОСТ 6441—69.

В результате опытов показано, что при введении в мармеладо-пастильные изделия свекольно-чайного кра - -88 сителя свыше 12 мг на 1 кг массы в них ощущаете® терпко-вяжущий привкус чая и слегка свеклы.

Производственные испытания показали также, что* окраска изделий в процессе сушки их при температуре 65°С в течение 6—8 ч не изменяется.

Мармеладную массу на агаре для апельсинно-ли - монных долек окрашивали свекольно-чайным красите­лем в смеси с тартразином. Краситель дозировали в количестве 0,1 и 0,2%, тартразин — согласно рецепту­ре. После сушки образцы апельсинно-лимонных доле-к имели цвет: с дозировкой свекольно-чайного красителя 0,1% — желтый, 0,2% — оранжевый.

Таким образом, опыты подтверждают возможность использования свекольно-чайного красителя для окра­шивания мармелада, пастилы и зефира.

Драже

Опыты по окрашиванию сахарного драже свеколь­но-чайным красителем проводили в дражейном цехе кондитерского комбината «Рот Фронт».

В процессе производственных испытаний в дражи­ровочный котел загружали корпуса сахарного драже в. количестве 100 кг и обкатывали их сахарной пудрой с добавлением поливочного енропа, окрашенного све­кольно-чайным красителем.

Дозировка красителя при окрашивании драже со­ставляла: на 100 кг корпусов 300 и 600 г 50%-ноп> водного раствора, что соответствует 1,5 и 3 г сухого красителя на 1 кг корпусов.

Отмеренное количество красителя смешивали с 3 кг поливочного сиропа и добавляли этот раствор при обкатке корпусов драже сахарной пудры в соответст­вии с рецептурой. Влажность поливочного сиропа, ис­пользуемого в опытах, была 21%. После обкатки кор­пуса драже выгружали из котлов и оставляли в цехе Для выстаивания согласно технологии, затем их глян­цевали.

Окрашенные образцы имели в первом случае цвет Розовый, во втором — темно-розовый с легким фиоле­товым оттенком. Вкус образцов характерный, свойст­венный данному виду изделий, без посторонних при­вкуса и запаха. Физико-химические характеристики окрашенного сахарного драже соответствуют нормам стандарта.

При обсуждении результатов производственных опытов с работниками комбината свекольно-чайный. краситель был признан пригодным для окрашивания сахарного драже. Однако было замечено, что окрашен­ные им в розовые тона образцы драже имеют несколь­ко тусклый оттенок.

Крем для тортов и пирожных

Свекольно-чайным красителем окрашивали сливоч­ный крем для тортов и пирожных на фабрике «Боль­шевик». Краситель вводили в крем в виде водного ра­створа. Дозировки его в опытах были следующие: 400 мг красителя смешивали с 0,4 мл воды и добавляли к 200 г готового крема. После тщательного размешива­ния крем приобретал розовую окраску. 1,2 г красителя смешивали с 1,2 мл воды и вводили в 1 кг крема. При этом он окрашивался в бледно-розовый цвет. При до­бавлении 800 мг красителя, смешанного с 0,4 мл воды, в 200 г крема получали тусклый розовый цвет с сире­невым оттенком.

* * *

В заключение следует отметить, что на основании результатов лабораторных и производственных опытов определены средние дозировки свекольно-чайного кра­сителя при окраске кондитерских изделий. Расход кра­сителя в среднем составляет (в кг на 1000 кг окраши­ваемой массы): карамель 2—5, мармелад желейный 2,5—6, яблочный 4—8, пастила, зефир 2—4, драже 1,5—3, крем для тортов и пирожных 0,5—1,5.

Показано, что свекольно-чайный краситель можно использовать для окраски кондитерских изделий в красные и розовые тона без изменения технологиче­ской схемы производства соответствующих видов про­дукции.

Технология изготовления красителя несколько сложнее, чем других красных антоциановых красите­лей. Процесс получения свекольно-чайного красителя состоит из двух основных стадий: приготовления све­кольного сока из свеклы и приготовления желтого чай - 90 ного красителя. В связи с этим возникает сложность в организации производства красителя, так как ука­занные виды сырья произрастают, как правило, терри­ториально в различных зонах нашей страны.

По качеству свекольно-чайный краситель является одним из перспективных пищевых красных красителей. Он более стоек в отношении влияния реакции среды по сравнению с антоциановыми красителями и при герме­тической упаковке более стоек в хранении. Кроме того, краситель представляет собой тонкий порошок, содер­жащий около 6% влаги. Поэтому его легко транспор­тировать к местам потребления. Но следует иметь в виду, что свекольно-чайный краситель гигроскопичен и что приготовление растворов его перед употреблением требует установки дополнительного размешивающего оборудования.

• По своим свойствам он вполне приемлем для ис­пользования в различных отраслях пищевой промыш­ленности при окрашивании таких изделий, как конди­терские, концентратные, фруктовые, ликеро-наливоч - ные, безалкогольные напитки и др.

В настоящее время проводятся работы по органи­зации производства свекольно-чайного красителя в Грузинской ССР.

Натуральные Пищевые красители

ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЯГОД ВОРОНИКИ

Полученный из ягод вороники краситель представля­ет собой жидкость темно-красного цвета, кислого, слег­ка терпкого вкуса. Запах красителя слабый, неопреде­ленный. Краситель из вороники полностью растворим в воде. Водный раствор его прозрачный. Химический …

ИЗВЛЕЧЕНИЕ КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ ИЗ СУХИХ ОТХОДОВ И ВЫСУШЕННЫХ ЦВЕТКОВ КРАСНОЙ РОЗЫ

Авторы исследовали высушенные цветки роз, сухие и жидкие отходы розы, полученные из эфирномасличного совхоза-завода «Элит» Краснодарского края. Эти отходы образуются после извле­чения из лепестков роз эфирного масла гидродистилляцией. Высушенные цветки …

Характеристика растении свеклы и чая

Свекла — Beta — род однолетних и многолетних растений семейства Маревых — Chenopodiaceae. Изве* стно 10 видов дикой свеклы. В СССР распространено 5 видов. Культурная свекла — Beta Vulgaris — …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.