Натуральные Пищевые красители

Карамель

Энокрасителем окрашивали карамель леденцовую: «Барбарис», монпансье, «Апельсиновые дольки» — и с начинкой: «Клюква», «Слива», «Клубника со сливками», «Апельсин», «Виктория» и др. Окрашивали карамель­ную массу как вручную (краситель вводили в отдель­ные отвешенные порции приготовленной полумеханизи­рованным способом карамельной массы на столах), так и при дозировании энокрасителя дозатором при выра­ботке карамели на поточных линиях в условиях конди­терских фабрик «Красный Октябрь» и им. Бабаева.

В опытах по окрашиванию изделий вручную отве­шивали порцию свежеприготовленной горячей карамель­ной массы в количестве 20 кг, в которую добавляли энокраситель. В зависимости от сорта изделий кара­мельную массу окрашивали либо одним энокрасителем, либо в сочетании с тартразином и индигокармином с целью получения различных оттенков окрашенной про­дукции.

Дозировка энокрасителя при окрашивании леденцо­вой карамели и карамели с начинкой изменялась в пре­делах от 1,5 до 4,5 г на 1 кг карамельной массы (или 1,5—4,5 кг/т). Количество добавляемых в отдельные виды карамели тартразина и индигокармина составля­ло в среднем 1,0—1,5 г на 1 кг окрашиваемой массы. В опытах использовали 5%-ный раствор индигокармина и тартразина. При окрашивании карамельной массы в от­дельные ее порции вводили различные количества ли­монной кислоты в пределах рецептурных доз. Кроме того, окрашивали энокрасителем карамельную массу и без подкисления ее лимонной кислотой.

Органолептическая оценка окрашенных образцов ка­рамели показала, что цвет изделий изменяется в зависи - мости от количества добавленных энокрасителя и ли­монной кислоты. При введении большего количества лимонной кислоты (дозировка ее изменялась от 0,4 до 1% по отношению к карамельной массе) интенсивность окраски изделий более ярко выражена. В основном цвет окрашенных образцов карамели изменялся от розово­го до интенсивно-красного, причем при рН карамели 3 и ниже изделия имели ясно выраженный красный цвет. В случае увеличения значения рН больше 3 при одной и той же дозировке красителя карамель окрашивалась в красновато-фиолетовый цвет. В образцах карамели,

Таблица 4

Влияние дозировки красителей на цвет окрашенных изделий

Расх од

Красителя па

1 т карамельной

Массы, кг

Карамель

К

Цвет окрашенного изделия

О.

« а

8 5

И к О ч

^ І

А

СП Ьн

F - Р5

К й

Леденцовая

Монпансье

4,54

_

Красный, интенсивно вы­раженный

2,05

1,05

Вишневый

1,65

1,58

Черносмородиновый с фиолетовым оттенком

2,01

1,05

Оранжевый

«Барбарис»

4,30

Красный, интенсивно выраженный

С начникой

«Клубника со

4,3

Розовый

Сливками»

«Апельсин»

1,2

1,2

Оранжевый

«Слива»

2,2

Красный с фиолетовым оттенком

2,0

1,6

Сливовый

«Клюква»

2,5

Ярко-красный

«Виктория»

1,9

Розовый, интенсивно выраженный

«Раковые шейки»

3,0

Сиреневый

Окрашенных без добавления лимонной кислоты, наблю­дался ясно выраженный сиреневый оттенок. При введе­нии в карамельную массу вместе с энокрасителем оп­ределенного количества индигокармина изделия приоб­ретали вишневый, сиреневый или фиолетовый цвет. До­бавление тартразина способствовало получению оран­жевых оттенков в окрашенных образцах карамели. Ре­зультаты окрашивания различных сортов карамели' представлены в табл. 4.

Анализ данных таблицы показывает, что образцы карамели леденцовой и с начинкой, подкисленные в со­ответствии с рецептурой лимонной кислотой, окрашива­ются энокрасителем в основном в красные и розовые тона разной интенсивности. Карамельная масса, при­готовленная без добавления лимонной кислоты (кара­мель «Раковые шейки»), при окрашивании энокрасите­лем приобретает сиреневые оттенки. Добавление тартра­зина и индигокармина при окрашивании карамельных изделий энокрасителем позволяет получать оранжевые и фиолетовые цвета различной интенсивности.

Таблица 5

Физико-химические показатели карамели с добавлением энокрасителя

Карамель

Влаж­ность, %

Содержа­ние реду­цирующих веществ, %

РН

10%-иого раствора

Ти - КИС;

Град

Груемая отность

В пересчете на лимон­ную кис­лоту, %

До окрашивания

1,7

18,8

6,2

Монпансье

«Барбарис»

3,7

20,1

«Клюква»

2,7

20,0

«Слива»

3,2

21,3

«Апельсин»

2,8

16,4

6,0

=

«Раковые шейки»

3,1

21,4

5,7

— ■

Окрашенная энокрасите­

Лем

Монпансье

2,0

21,0

2,9

12,9

0,9

«Барбарис»

3,9

20,3

12,6

0,88

«Клюква»

2,8

20,2

10,1

0,71

«Слива»

3,4

21,5

14,9

1,04

«Апельсин»

2,9

17,1

3,7

3,5

0,25

«Раковые шейки»

3,4

22.0

5,2

Окраска всех изготовленных образцов карамели рав­номерная. Вкус изделий ясно выраженный, соответст­вующий данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Основные физико-химические показатели окрашен­ных энокрасителем образцов карамели (табл. 5) соот­ветствуют нормам, предусмотренным ГОСТ 6477—69. Введение энокрасителя в карамельную массу не оказы­вает ощутимого влияния на качество и вкусовые свой­ства окрашенных изделий.

С' технологической точки зрения использование эно­красителя в производстве карамели не вызывает затруд­нений. Краситель в карамельной массе в процессе ок­рашивания распределяется равномерно.

Результаты исследований показали, что наиболее оптимальными дозировками для окрашивания карамель­ной массы являются 2—4 г энокрасителя на 1 кг, или 2—4 кг на 1 т готовых изделий.

Натуральные Пищевые красители

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ягод БУЗИНЫ

По данным проф. Ф. В. Церевитинова, цветки черной бузины - содержат в среднем 0,0037% эфирного масла, немного глюкозида самбунигрина, холин, кальциевую соль яблочной кислоты, валериа­новую и уксусную кислоты [79]. Недозрелые …

ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ КОРНЯ КУРКУМЫ

Испытания по окрашиванию кондитерских изделий красителем, полученным из корня куркумы, проводили на кондитерских фабриках им. Бабаева и «Красный Октябрь». Окрашиваемые образцы изделий вырабаты­вались на механизированных поточных линиях. В опытах использовали …

Пищевые красители

В «Основных направлениях развития народного хо­зяйства СССР на 1976- 1980 годы» перед работниками пищевой промышленности поставлена задача кроме увеличения производства продуктов питания значитель­но повысить их качество, биологическую ценность, вку­совые достоинства …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.