Натуральные Пищевые красители

Карамель

Энокрасителем окрашивали карамель леденцовую: «Барбарис», монпансье, «Апельсиновые дольки» — и с начинкой: «Клюква», «Слива», «Клубника со сливками», «Апельсин», «Виктория» и др. Окрашивали карамель­ную массу как вручную (краситель вводили в отдель­ные отвешенные порции приготовленной полумеханизи­рованным способом карамельной массы на столах), так и при дозировании энокрасителя дозатором при выра­ботке карамели на поточных линиях в условиях конди­терских фабрик «Красный Октябрь» и им. Бабаева.

В опытах по окрашиванию изделий вручную отве­шивали порцию свежеприготовленной горячей карамель­ной массы в количестве 20 кг, в которую добавляли энокраситель. В зависимости от сорта изделий кара­мельную массу окрашивали либо одним энокрасителем, либо в сочетании с тартразином и индигокармином с целью получения различных оттенков окрашенной про­дукции.

Дозировка энокрасителя при окрашивании леденцо­вой карамели и карамели с начинкой изменялась в пре­делах от 1,5 до 4,5 г на 1 кг карамельной массы (или 1,5—4,5 кг/т). Количество добавляемых в отдельные виды карамели тартразина и индигокармина составля­ло в среднем 1,0—1,5 г на 1 кг окрашиваемой массы. В опытах использовали 5%-ный раствор индигокармина и тартразина. При окрашивании карамельной массы в от­дельные ее порции вводили различные количества ли­монной кислоты в пределах рецептурных доз. Кроме того, окрашивали энокрасителем карамельную массу и без подкисления ее лимонной кислотой.

Органолептическая оценка окрашенных образцов ка­рамели показала, что цвет изделий изменяется в зависи - мости от количества добавленных энокрасителя и ли­монной кислоты. При введении большего количества лимонной кислоты (дозировка ее изменялась от 0,4 до 1% по отношению к карамельной массе) интенсивность окраски изделий более ярко выражена. В основном цвет окрашенных образцов карамели изменялся от розово­го до интенсивно-красного, причем при рН карамели 3 и ниже изделия имели ясно выраженный красный цвет. В случае увеличения значения рН больше 3 при одной и той же дозировке красителя карамель окрашивалась в красновато-фиолетовый цвет. В образцах карамели,

Окрашенных без добавления лимонной кислоты, наблю­дался ясно выраженный сиреневый оттенок. При введе­нии в карамельную массу вместе с энокрасителем оп­ределенного количества индигокармина изделия приоб­ретали вишневый, сиреневый или фиолетовый цвет. До­бавление тартразина способствовало получению оран­жевых оттенков в окрашенных образцах карамели. Ре­зультаты окрашивания различных сортов карамели' представлены в табл. 4.

Анализ данных таблицы показывает, что образцы карамели леденцовой и с начинкой, подкисленные в со­ответствии с рецептурой лимонной кислотой, окрашива­ются энокрасителем в основном в красные и розовые тона разной интенсивности. Карамельная масса, при­готовленная без добавления лимонной кислоты (кара­мель «Раковые шейки»), при окрашивании энокрасите­лем приобретает сиреневые оттенки. Добавление тартра­зина и индигокармина при окрашивании карамельных изделий энокрасителем позволяет получать оранжевые и фиолетовые цвета различной интенсивности.

Окраска всех изготовленных образцов карамели рав­номерная. Вкус изделий ясно выраженный, соответст­вующий данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Основные физико-химические показатели окрашен­ных энокрасителем образцов карамели (табл. 5) соот­ветствуют нормам, предусмотренным ГОСТ 6477—69. Введение энокрасителя в карамельную массу не оказы­вает ощутимого влияния на качество и вкусовые свой­ства окрашенных изделий.

С' технологической точки зрения использование эно­красителя в производстве карамели не вызывает затруд­нений. Краситель в карамельной массе в процессе ок­рашивания распределяется равномерно.

Результаты исследований показали, что наиболее оптимальными дозировками для окрашивания карамель­ной массы являются 2—4 г энокрасителя на 1 кг, или 2—4 кг на 1 т готовых изделий.